学校食堂食品安全管理孙.doc

学校食堂食品安全管理 关键控制点 全县住宿、伙房、小卖部基本情况 2013年3月15日统计： 全县住宿学校数：53所； 住宿总人数：26398人； 伙房数：87个，有餐饮卫生许可证的39个，无餐饮卫生许可证的48所（多数硬件不达标） 小卖部：49个。 检查基本情况 通过检查发现，一部分学校领导能高度重视食堂食品安全工作。其共同特点是，学校领导重视，制度健全，两证齐全，食堂卫生整洁。学校食堂管理组织和制度基本健全，明确校长是学校食品安全第一责任人，设立专（兼）职的食品安全管理员，制定了较完善的岗位责任制，并建立健全食品采购验收制度、卫生检查制度、餐具消毒保洁制度、从业人员健康管理制度和食品留样制度等一系列规章制度。 但仍有一部分学校餐厅卫生管理不到位，存在卫生死角，消毒流于形式、索证索票台帐登记不全、留样不全、量不够、登记不健、留样与生熟食混放，定点采购制度落实不好；餐饮服务人员不持证上岗、不穿工作服、不带工作帽；进货质量偏差等。 一、存在隐患 1.49个伙房没有餐饮卫生许可证 2.没有专职食品安全管理人员 3.个别从业人员无健康证（过期） 4.餐厅布局不合理 5.设施设备老化 6.专间使用不规范 7.消毒流于形式 8.留样不规范 9.内部管理松散 10.台账不健全 1.许可证不符合要求：过期、变更、许可内容 2.没有专职食品安全管理人员：《食品安全法》等规范明确要求必须设立专职食品安全管理员 3.个别从业人员无健康证：无证上岗、过期上岗 从业人员个人卫生差：穿衣带帽、首饰、指甲、不良行为（挖鼻孔、挖耳朵等）、伤口、生病 4.布局不合理：室外粗加工、过程有交叉污染 5.设施设备老化：冰箱结霜、紫外线灯不亮、水龙头不出水 6.专间使用不规范：没有做到专人、没有做到专用 7.消毒流于形式： 8.留样不规范：留样没记录、食品与记录对不齐、不留样、留样量不够 9.内部管理松散：校长不是第一负责人、对食堂承包人过于信任、没有奖罚措施 10.台账不健全：索证登记不全、食品添加进货无登记、使用无记录、 二、学校食堂食品安全关键控制点 食品安全管理机构及人员设置要求 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、供餐人数500人以上的机关及事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 具有从业人员健康合格证明。 有2年以上从事食品安全管理工作经验。 参加食品安全管理人员培训考核合格。 其他 从业人员健康管理要求 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作 晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 从业人员个人卫生要求 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。 操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 三、食堂采购人员要注意的事项 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 采购少量食品要保留发票（收据）或进货单。 不得外购熟食。 四、禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污浊不洁、混和异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食