营养师膳食调查评价.ppt

本章学习重点 （四级） 称重法调查 膳食结构分析和评价 膳食能量摄入计算和评价 四级理论点鉴定要素细目表 四级技能点鉴定要素细目表 膳食调查是营养调查的一部分 膳食调查的目的 膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。 膳食调查的目的： 1）了解个体或群体营养需要满足的程度。 2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。 3）引导食品工业的发展方向。 4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数据资料。 膳食调查法 称重法（四级） 24h回顾法 24h回顾和膳食史结合方法 记账法 称重记账法 第一节 食物摄入量调查 单元一 食物重量的估计 (1)常用食物量具和容量。 (2)常见食物的份。 (3)食物份的量。 单元二 食物成分表的应用 例: 计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量 1）查菠菜的食部：89％ 菠菜 因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为： 250/100*0.89*487 =1084(μg) 单元3 食物可食部和废弃率的计算 1．食物可食部和废弃率的概念 食物的可食部和食物的废弃率是一个相对的概念。可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；而废弃率则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。 单元4 食物生熟重量比值的换算方法★ 食物的生熟重量比值=生食物重量／熟食物重量 原料重量=食物的熟重重量×生熟重量比值 例题一： 王师傅中饭吃了4两米饭（生熟比0.48），一份白菜炒猪肉（重400g，生熟比0.5，白菜/猪肉/色拉油＝15/2/1），请计算王师傅该餐各种食品的进食量。（25分） 1、大米 200×0.48＝96 g （7分） 2、白菜 400×0.5×15/18＝167g （6分） 3、猪肉 400×0.5×2/18＝22g （6分） 4、色拉油 400×0.5×1/18＝11g （6分） （评分说明：会利用生熟比求出生重，计算正确。会利用混合菜肴的构成比正确计算各组分重量。） 例题二： 王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。 1．大米 200×0.48＝96g （5分） 2．白菜炒肉丝的生熟比例 白菜：15÷22＝0.68 （3分） 猪肉：2÷22＝0.09 （3分） 色拉油：1÷22＝0.045 （3分） 3.生食摄入量 白菜：400×0.68＝272g （2分） 猪肉：400×0.09＝36g （2分） 色拉油：400×0.045＝18g （2分） 单元五 称重纪录表的设计★ 一，称重纪录表的设计原则 1，餐次分开 2，项目完整、清晰 记录的食物可以及时编码，与食物成分表的营养素成分相对应，从而能够计算出营养素摄入量。 3，足够的纪录空间。 一张简单的个人早餐食物称重纪录表 食物称重纪录表 单位：g 二，称重纪录表的设计方法 1，确定要记录的是“谁”的信息，是针对个体还是群组。 2，确定要得到的是“什么”信息，是关于食物的还是营养素的。 3，确定膳食记录的天数。 4，确定要称重的是在哪里消耗的食物，是在家里还是在食堂里。 5，确定使用非开放式纪录表还是开放式纪录表。 称重纪录表的的设计（3日） 一，工作准备 1，纸、尺子和笔 2，熟悉和了解家庭食用习惯和膳食购买、积累情况。 3，熟悉和了解编码设计原则和计算机数据录入规则，以使制备的表格能够适应计算机数据库的需要。 4，确定调查日期和期限。 二，工作程序 1，设计表头。 2，设计家庭编号和家庭地址。 3，设计食物编码和食物名称。 4，设计要记录的食物的各种量。 5，设计通过计算得到的3日实际消耗量。 6，给设计的每个变量加上编码。 7，检查设计的表格。 家庭3日食物消耗量 单位：g 住户编码： □ □省/区(T1) □ 调查点(T2) □ 市/县(T3)