VIP宴请接待链及相关环节.ppt

VIP宴请接待链及相关环节 1.营销环节 1.1基本要素：时间、地点、人物、人数、餐标、 特别要求。 1.1.1时间：-准确的日期，应该是有足够提前 量的时间。 -不断变化，随时追踪的准确时间。 1.1.2地点：-与之规格相匹配的厅房。 -完备状态。 -沿途之正常状态。 -尽量避免同其他活动交叉。 -安静、私密。 1.1.3人物：- VIP 名单，席签安排、落实。 - 主宾、主人名单，即宴请双方身份。 -名单调整的随时追踪。 1.1.4人数：-准确的人数，保证人数，计划人数。 -人数变化的追踪。 1.1.5餐标：-每位或者每席的标准。 -是否包饮或是酒水另计。 1.1.6特别要求：-速度即上菜完成时间（1小时20分 钟） -配菜的要求：口味、荤素、特殊 食物、健康。 -避免重复菜式（客史纪录）。 -酒水方面的特别要求。 1.2与组织人的沟通：主动、得体、有效的要求。 -前期：获得详尽的信息；建立双方的信任；菜单反馈，确认工作。 -现场：随时获得组织人的要求、意见，随时反馈调整，给组织人便利及信心。 -后期：获得组织人的总体意见，保持良好关系，反馈供操作部门改进的意见。 1.3与操作部门的连接 1.3.1书面EO单的准备（ EO单是各操作部门的操作指令）。 -尽早，详尽，调理清楚，随时增补，特别是菜单确认内容之反馈。 -VIP印章加盖。 1.3.2专门的协调会议 1.3.3现场同操作部门经理的紧密沟通 1.3.4介绍组织人给操作部门负责人 2.操作环节 2.1前期准备 2.1.1根据营销部的要求，由厨师长亲自设计编排VIP菜单。 -色、香、味、行、器之考虑。 -客史菜单回顾，避免重复。 -特殊要求之满足。 -特色、创新、求变。 2.1.2根据确认的菜单，组织安排各项准备工作。 采购选材，分单各档口准备，粗加工切配环节，烹调环节， 打荷装盘。 2.1.3厨房与厅面的沟通 -准备、叫起、叫一来一、一跟一、停、统起。 -尊重、服从厅面服务的要求。 -重要必须即时明确的要点： 1.人数。 2.上菜限时。 3.特殊菜肴的要求，如：回民，吃素等等。 2.1.4厅面服务的准备 -场地的准备：地面、墙面、天花板、家私、电器、空调、绿化、前厅公共区域、入口、软布置。 -台型、摆台的布置（包括餐具、布草的甄选） -桌心的艺术布置。 -菜单设计。 -服务人员的