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夜场经营管理之酒吧采购与成本 原料采购的程序 确定采购人员 酒吧采购人员应符合以下条件： ◆ 了解酒水及酒吧食品制作的要领和吧台、厨房业务。 ◆ 熟悉原料的采购渠道。 ◆ 对采购市场和餐饮市场比较了解。 ◆ 了解进价与售价的核算方法。 ◆ 要经过市场才采购技术培训。 ◆ 熟悉原料的规格及品质。 仓管填写请购单 酒吧仓管人员根据库存品存货情况填写请购单，经核准后交采购人员。 请购单一式两份。第一份送采购人员，采购人员须采购之前请管理人员批准，并在请购单上签名。第二份酒水仓管人员留存。 采购填写订购单 采购时，采购人员须填写订购单。订购单一式四份。第一份送饮料供应单位；第二份送酒水管理员，证明已经订货；第三份送验收员，以便核对发来的订购单和品牌；第四份则由采购人员保留。 当然，并非所有酒吧都采用这样具体的采购手续。然而，每个酒吧都应保存书面进货记录，最好是用订购单保存书面记录，以便于到货核对。书面记录可放置在订货品牌、数量、报价和交货日期等方面出现误差。 采购活动控制 ◆ 采购人员根据请购单所列的各类品种、规格、数量进行购买。 ◆ 采购人员落实采购计划后，须将供货客户、供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管人员。 ◆ 验收手续按收货细则办理，收货人员应及时将验收情况通知采购人员，以便出现问题及时处理，保证供应。 采购计划制定 确定采购范围 洒吧采购工作的范围应包括： ◆各类设备。 ◆酒吧日常用品、耗用品。 ◆各类进口国产酒类。 ◆各类水果。 ◆洒吧供应的小食品及半成品原料。 ◆各种调味品。 ◆杂项类。 选定采购项目 不同类型的酒吧有着不同类型的酒单，酒单的内容直接与饮料的供应和采购有关。酒吧原料采购项目一般包括以下几大类： ◆酒水类 餐前开胃酒类、鸡尾酒类、白兰地、威士忌、琴酒、兰姆酒、伏特加酒、啤酒、葡萄酒、清凉饮料、咖啡、茶等。 ◆小吃类 酒吧小吃常见有饼干类、坚果类、蜜饯类、肉干类、干鱼片、干鱿鱼丝及一些油炸小吃和三明治等快餐食品。 ◆水果拼盘类 酒吧水果拼盘类包括水果拼盘、瓜果品、瓜酱等。 采购注意事项 ◆ 保持酒吧经营所需的各种酒水及配料的适当存货。 ◆ 保证各项饮品的品质符合要求。 ◆ 保证按合理价格进货。 原料领发的控制 在酒吧经营中，原料主要以酒品、饮料为主，这里着重阐述一下对饮料、酒品的控制。 饮料领（发）的控制程序 酒吧饮料领（发）的程序包括以下几个步骤： ◆ 下班之前，酒吧调酒师将空瓶放在吧台上面。 ◆ 酒吧调酒师填写饮料领料单。 ◆ 饮料主管根据饮料单核对吧台上空瓶数和品牌。如果两者相符，它应在“审批人”一栏上签名，表示同意领料。 ◆ 酒吧调酒师或饮料主管将空瓶和饮料单送到贮藏室。酒水管理员根据空瓶和对领料单上的数据，并逐瓶用瓶酒替换空瓶。然后再“发料人”移行上签名。同时，调酒师或饮料主管在“领料人”一栏上签名。 ◆ 为了防止员工用退回空瓶再次领料，酒水管理员应按相关规定处理空瓶。 酒品领发应注意事项 在发料之前，酒瓶上应做好标记。 通常，酒瓶标记是一种背面有胶粘剂的标签，是不易擦去的油墨标记。标记上有不易防止的标识、代号或符号。经管人员通过价差，可保证酒吧后面存入的所有酒瓶都是本酒吧的。这样做可防止酒吧调酒师把自己的酒带入酒吧出售，然后自留现金收入。 酒瓶标记还有以下三个重要作用： ◆ 如果根据验收日报表或发货单在酒瓶上记录成本，可便于做好领（发）料工作。 ◆ 如果在酒瓶上记录发料日期，可便于随时了解存放在酒吧后面的酒瓶流转情况。 ◆ 酒吧调酒师用空酒瓶换酒时，酒水管理员应先检查空瓶上的标记，防止酒吧调酒师自带空瓶到贮藏室外换取瓶酒。 原料的储存 验收员收到原料之后应立即通知酒水管理员，尽快将所有原料送到贮藏室保管。 饮料的储存 饮料贮藏室靠近酒吧间，可减少分发饮料得时间。此外，饮料贮藏室常设在容易进出、便于监视的地方，以便发料，并减少安全保卫方面的问题。 洒窖的设计和安排应讲究科学性，这是由于酒品的特殊性质决定的。理想的酒窖应符合以下几个基本条件： ◆有足够的存储和活动空间 酒窖的存储空间英语酒吧的规模相适应。地方过小，自然会影响到酒品储存的品种和数量；长存酒品和暂存酒品应分别存放。 ◆通风良好 通风换气的目的在与保持酒窖中有较好的空气，酒精挥发过多而使空气不流通，会使易燃气体聚积，容易发生危险。 ◆保持干燥 保持酒窖干燥环境，可防止软木塞的霉变和腐烂，防止酒瓶商标的脱落和变质；但是，过分干燥会引起瓶塞干裂，造成酒业过量挥发、腐败。 ◆隔绝自然采光照明 自然光线，以尤其是直射日光容易引起病酒的发生，自然光线还可能是酒气化过程加剧，造成酒为寡淡、酒液