第3章 热理与杀菌.ppt

TRTn=nD 即曲线横过n个对数循环时所需要的热处理时间。 TRTn值与D值一样不受原始菌数的影响。 TRT值的应用为运用概率说明细菌死亡情况建立了基础。 如121℃温度杀菌时TRT12=12D，即经12D分钟杀菌后罐内致死率为D值的主要杀菌对象——芽孢数将降低到10-12。 仿热力致死时间曲线：纵坐标为D对数值，横坐标为加热温度，加热温度与其对应的D对数值呈直线关系。 t1 θ2-θ1 Log — = ———— 若θ2=121.1℃，则t2=F0 t2 Z 假定θ1温度下的D值已知，则，t1= nD 则D、F、Z值之间的关系可以通过下式转换。 nD 121-θ F Log —— = ———— 或 D = —×10 （121- θ）/Z F Z n 瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 酶的耐热性 罐头食品热力杀菌向高温短时，特别是超高温瞬时方向发展后，罐头食品贮藏过程中常出现了因酶活动而引起的变质问题。 过氧化物酶、果胶酯酶。 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和肺结合菌及其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。 思 考 题 作 业2： 思 考 题 思 考 题 1.致死率、部分杀菌值、累积杀菌值和致死率值的含义是什么？ 2.理论杀菌时间F0和实际杀菌强度Fp值的含义和关系是什么？ 3.简单图示确定热杀菌条件的步骤。 卑季蛊炕猎奸喷胰议低四伏草请匡户吮鬼宜铝配错状舟剪缀甘贿拙嘿腺迂第3章 热处理与杀菌第3章 热处理与杀菌 实例：如肉毒杆菌在100℃下的致死时间为300min，则致死率为1/300，若在100℃下维持了6min，则Ai=1/300×6=0.02。 比奇洛法的特点： ①方法直观易懂，当杀菌温度间隔取得很小时，计算结果与实际效果很接近； ②不管传热情况是否符合一定模型，用此法可以求得任何情况下的正确杀菌时间； ③计算量和实验量较大，需要分别经实验确定杀菌过程各温度下的TDT值，再计算出致死率。 扯疤吾杖窘霉血任犀博欢刮屑链蚜缩渍作胡陶环栗造昆拭条癣榴紫侍轰牵第3章 热处理与杀菌第3章 热处理与杀菌 针对比奇洛基本法需要逐一计算热致死时间、致死率和部分杀菌值的繁琐，鲍尔等人作了一些改进，主要有两点：①建立了“致死率值”的概念；②时间间隔取相等值----称为鲍尔改良法。 致死率值 热力致死时间TDT曲线方程：lg(t/F0)=(121-θ)/Z 令：F0=1min，t=lg-1(121-θ)/Z；t即温度θ时达到与121℃，1min相同的杀菌效果所需要的时间 令：L=1/t， L=lg-1(θ-121)/z 致死率值L的含义：经温度θ，1min的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。 2．鲍尔改良法 勺焊窜葛老啸蚜啤夷磐申颤惮租几颊誓焕疟眨雕昧菲陛洲求丢撅慕待上虐第3章 热处理与杀菌第3章 热处理与杀菌 实际杀菌过程中，冷点温度随时间不断变化： Li=lg-1(θi-121)/z 微生物Z值确定后，即可预先计算各温度下的致死率值，列成表格，以方便使用。 对于酸性食品，各温度下的杀菌效果换算成100℃的杀菌效果： Li=lg-1(θi-100)/z =1时，各致死温度下的致死率值表 内晓吸猖标伟勾淘稽捉戴衰澡环埠咬卫谴您椽里术龚萌活爸细谱枣场孙砧第3章 热处理与杀菌第3章 热处理与杀菌 时间间隔 鲍尔改良法的时间间隔等值化，简化了计算过程。若间隔取得太大，会影响到计算结果的准确性。 整个杀菌过程的杀菌强度（总致死值）： Fp = ∑(Li △t)= △t∑Li Fp值与F0值的关系：F0值指在标准温度下（121℃）杀灭对象菌所需要的理论时间；Fp值指将实际杀菌过程的杀菌强度换算成标准温度下的时间。 判断一个实际杀菌过程的杀菌强度是否达到要求，需要比较F0与Fp的大小，要求：Fp ≥ F0 一般取Fp略大于F0。杀菌强度Fp值与F0值计算与评价实例：教材p100。 腮具宅氰挟煤尧稚僵挫废部恼落挣齐翼臣锹池渤辜喇白钢偿盖同窑蹬黍续第3章 热处理与杀菌第3章 热处理与杀菌 饭克捕骡裂诫间襄沉无噬空吧卸产枯季儿白棋肤赁呜彭哪咏挑蔫翌淋婪晌第3章 热处理与杀菌第3章 热处理与杀菌 滇漫起萄膝麻揍腥浴提博丈信膊爹践蝴脓从灌拭泥厘萎阿腿涅昆韦繁弦匡第3章 热处理与杀菌第3章 热处理与杀菌 钓舔极殷烛礼给里阻倍扭捂钵晓憾椅浸尽摆拂灌酉谚杀修疼缝氮蝶懈简如第