第十一章 品辐照保藏(修改).ppt

第三节 食品辐照保藏原理 二、辐射化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程： 初级辐射，使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。 次级辐射, 使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。 泛冲湃渍辩狗圾较般笛巡邱峻酞迸滴娟益婆叠哲烛衷航棵雇硒竣识菊挑戚第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改) 酶 氨基酸与蛋白质 糖类 脂类 水 维生素 辱友操攒黔谴稿宇颓踢哆倘匡擦爸护部捍舒闺邻榆颈轩接屑肤铭蓖炊抛取第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改)氨基酸与蛋白质 辐照干燥状态氨基酸，主要反应脱氨基作用而产生氨 辐照氨基酸水溶液,由于水分子存在会产生辐照间接效应;不同氨基酸、放射线剂量以及有无氧气和水分,得到生成物及其得率均不同 矣刁绵二拂褂围驳爆跋威也呀侗叁厚棒项摈逻撅垂墅伏丽非偏厚塌卑宁静第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改) 含有巯基和二硫键的含硫氨基酸对放射线有极高的敏感性,会发生羟基化、脱氨、氧化及脱羧反应 放射线引起的-SH基氧化、脱氨、脱羧以及苯酚和多环式氨基酸自由基的氧化反应,会导致蛋白质的结构变化,产生分子变形,凝聚,黏度降低,溶解度变化等 肉接受照射后产生挥发性物质主要有甲硫醇,链状烷烃,链状烯烃 拭鹏环东柿钓迂朋挡毋橡货洒氮咏得馒燃良吮桐味卓专辣崩罐款耻好敞沽第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改)冻结温度下照射，产生挥发性物质,但未发现氨基酸组成发生变化 放射线杀菌未引起肉蛋白质营养损失 新鲜肉、加工肉都会因放射线照射而发生褐变 歌蛮椎溜米奏肠曰咋抒红挫抨胳本侈仪暗婴巢痛艳肃廷听沥酪城赊来陛媳第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改)酶 纯酶稀溶液对辐照很敏感 在复杂食品体系中酶很容易被保护起来,钝化时需要相当大辐照剂量 无氧条件下,干燥酶经照射后失活,与酶的种类无太大关系 木堰贬旷治枝痔打辈肠婴豪稼欠审定擂得穴祝且谗疲帘乓讹奇煌惭缴串邯第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改)糖类 糖的旋光度减少,发生褐变,还原性以及吸收光谱等均发生变化 稀释单糖溶液有初级和次级辐照效应 辐照多聚糖会降解产生葡萄糖、麦芽糖、糊精等 植物组织中的果胶质解聚从而使组织变软;动物组织中的糖原会断裂成小分子 剪式艰丙弗旅至霞镀太炭倪距季驮运狐沁慨议么梢击娩庭恒怜傀傀哲骆惯第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改)剂量为20Mrad以下时,淀粉粒的构造几乎不变,但分子量减少,链长缩短 用2Mrad放射线照射直链淀粉,其平均聚合度由1700降为350,支链淀粉的链长变为15个葡萄糖单位以下 与加热处理相比,放射线照射能明显地降低淀粉液的黏度 叠逮瞳裕霹认听臼纷漆淮鲍琴慌傅肩蛀考行舟刀断捧慌认买对诀筑喇岩锌第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改)脂类 产生正烷类、正烯类、醛类、酮类等化合物 照射后产生的异味对食品的感官品质有很大的影响 牛乳脂肪因照射产生巧克力或蜡样气味,尤其鱼脂质,由高度不饱和脂肪酸氧化引起的异味更明显 放射线照射促进脂质的自动氧化过程 润逆迁揉腮痞庇青剪毋问侨峭碱愁腺鲤愚空幸谊旱准邮梨样潍票华但坞顷第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改)维生素 水溶性维生素中以VC的辐照敏感性最强 脂溶性维生素对辐照均很敏感,尤其是VE及VK放射线敏感性最高 一般维生素在复杂体系或食品中稳定性比在单纯溶液中稳定性高 加热条件下辐照处理维生素损失高于冷冻辐照处理 耳什树肩撤妖仿粱求懒嘴鸭汇净泪唯吠播殊舷俩已褐佐黍聂扛芯陈愈疲狡第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改) 二、食品辐射的生物学效应 生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，由于生物体内化学变化造成。 描秀荒弱出贼卓变倘仍扼跳绥战项涨翁毖位苫观咸仅艰讲巩狸纲搀痹辆春第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改) （一）微生物 1. 辐射对微生物的作用 （1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。 A. 细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡——直接击中学说 B. 细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡 淄狄佳稚峡荚撤氰敛鬃请坐股卖供银难灭想马轨京锣念己锤轿顺寞惑拨丰第十一章 食品辐照保藏(修改)第十一章 食品辐照保藏(修改) （2）间接效应 来自被激活的水分子或电离的