咖啡培训课程全解.ppt

咖啡培训课程 课时：45分钟 咖啡的传说 咖啡的传说 咖啡的历史和发展 咖啡豆的种类 咖啡豆的产区 咖啡豆的几大种类 咖啡豆的烘焙 地域风味和咖啡的五味 花式与单品咖啡 咖啡器具的介绍 咖啡的煮法 虹吸式煮法介绍 咖啡的传说 牧羊人传说一，公元六世纪阿拉伯牧羊人，在伊索比亚草原放牧时发现羊群吃了某种果实，兴奋不已。（后来，一位回教徒经过这里，便顺手将这种不可思议的红色果果实摘些带回家，并分给其他的教友们吃，所以其神奇效力也就因此流传开来了。 ） 二，公元600年左右，有一个牧羊人，晚上发现他的羊群兴奋嘶叫。恐慌之下，向神父救助。（公元1200年，咖啡由一名因犯罪被流放到也门的回教徒传播开来。从原产地传至红海到雅典、开罗地，1300年再传到伊朗，1500年左右又传到土耳其，咖啡逐渐成为大众化的饮料。） 最早咖啡厅的出现 　　至于以卖咖啡为业的商店，传说始自回教圣地麦加。大约17世纪左右，咖啡才经由通商航线，渐风靡意大利、印度、英国等地。1605年文艺复兴运动时期，部份基督徒认为咖啡是异教徒的饮料，称咖啡为撒旦的饮品，并要求当时的教皇下令禁止教徒饮用，但试喝了恶魔的饮品后的教皇，惊叹人间竟有此美味的饮料，因此安排了一项洗礼，正式将咖啡定为基督徒的饮品，使咖啡由回教地区，扩展到其它地区。1650年左右，英国牛津出现了西欧第一家终日弥漫着香味的咖啡店。 咖啡兴起和历史发展 人类饮用咖啡的历史，由来已久。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗果实咀嚼，以吸取汁液。一直到11世纪，绿色的咖啡豆才被煮成为芳香的饮料。公元十四世纪，阿拉伯人开始烘焙及研磨咖啡豆。由于《可兰经》严禁喝酒，使得阿拉伯人大量消费咖啡。16世纪，咖啡以阿拉阿伯酒的名义，经威尼斯及马赛港逐渐传入欧洲。欧洲人喝咖啡的风气，17世纪由意大利的威尼斯商人在各地主次传开，威尼斯还出现了欧洲第一家咖啡馆————波的葛咖啡馆。400多年来，咖啡的饮用习惯不仅由西方传至东方，甚至俨然成为锐不可当的流行风潮。 咖啡豆的品种 阿拉比卡产于伊索比亚。阿拉比卡豆在海拔3000英尺高度生长最好，咖啡品质上乘，芳香浓烈。但咖啡因含量仅为罗伯斯特豆的一半。阿拉比卡豆占全球咖啡贸易额的80%，但仅仅10%能达到特制咖啡的标准。罗伯斯塔罗伯斯特豆生长的海拔较低的地区，容易种植，产量高，耐病虫害；但带有木质的刺激气味。如果需要廉价咖啡，或者需要的咖啡因含量较高，就可以选择罗伯斯特豆。意式香浓咖啡中通常掺入少量罗伯斯特豆，意在取其额外香味和复杂特质。 咖啡豆的产区 美洲咖啡北美洲：古巴山咖啡中南美洲：墨西哥，牙买加，巴西，哥伦比亚，夏威夷 （从清淡到中等，均衡协调，富有回味，酸味重。） 非洲咖啡 科特迪瓦，埃塞俄比亚，也门 （特点：多样化从中等到浓烈带酸味。） 亚洲咖啡 印度 ，印度尼西亚（爪哇，苏门答腊 ，苏拉威西 ） （酸性低，质感厚实，口味强有力。） 咖啡豆种类 蓝山：牙买加 巴西：巴西 摩卡：埃塞俄比亚 哥伦比亚：哥伦比亚 曼特宁：印尼苏门答腊岛 炭烧：以烘焙方式命名，无明确产地之分  咖啡豆的烘焙 淡炒（Light roast) 轻度烘焙 略偏黄的咖啡色，香气及其风味都不太浓郁。 浅炒(Medium roast) 肉挂色，香味略佳 浓炒(Hight roast) 比浅炒略浓的炒法，香气及风味皆佳 中炒(City roast) 标准炒法，适合日本人 浓强炒(Italian roast) 煎培度极强，故豆子碳化后程深漆黑色，带焦味，但没有香气，适合冲泡意大利特浓咖啡 咖啡豆的烘焙图表 地域风味 　　　每个地域咖啡的品种都不一样，美洲咖啡风味独特，苦味，酸味适中，搭配均衡。以夏威夷的可那为例，由于受火山的影响，它的风味有一种特殊的气质。 咖啡的五味和特性 香、醇、甘、苦、酸 名称产地 香味 苦味 酸味 甘味 醇备注 蓝山 牙买加 强无弱 强强高品质 圣多斯 巴西中弱弱 无 中宜配用 摩卡 衣索比亚 强 弱强 中 强风味独特 曼特宁 印度强强弱 强 中风味独特 哥伦比亚 哥伦比亚 强 弱中 中 强 标准品质 花式与单品咖啡 单品单品咖啡，即为黑咖啡，由咖啡豆研磨后所煮出的液体 花式花式咖啡，既在黑咖啡的基础上，可以在咖啡中加入酒水，奶油，冰淇淋等材料，进行调配。 七种煮咖啡的方法 滤布式 滤纸式 土耳其式冲泡 虹吸壶式 水滴式 摩卡壶 全电脑式 咖啡器具介绍 虹吸壶 磨豆机沙漏 酒精灯 咖啡杯 勺子 搅拌棒 虹吸式煮法咖啡煮法（虹吸式）： （注意用水） （1.）检查虹吸壶上下底座及过滤器，滤布是否完好，计时器