重大活动食品安全安全培训.ppt

page * page * 重大会议食品安全安全培训 目的：希望员工按培训中所要求的方式工作，确保将食品安全作为主要目标 重大活动禁止使用食品名单 1：（食品安全法）第二十八条规定的禁止生产经营的食品， 2：非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜，凉拌菜，蛋糕，烧饼，油条等， 3：直接入口的生海产品，水产品，包括海蜇，海带，海产贝类，深海鱼，虾，蟹，及其炝制，酱制，腌制，冰制品。 4：已死的甲鱼，黄鳝，虾蟹等不得用作食品的加工原材料。 5：生的围边菜，雕花菜，塑胶雕花围边，剩余饭菜 6：硝酸盐，亚硝酸盐等食品添加剂。 7：河豚，鲐鱼，青条鱼，金枪鱼，毛蛤，织纹螺，荔枝螺，泥螺，狗肝，鲨鱼肝，青鱼胆，野生蘑菇，杏仁，枇杷仁，木薯，发芽马铃薯，牲畜甲状腺及其他它不明动物的器官，组织和腺体。 8：未经许可的各类药膳， 重大活动慎重食用，使用的食品类别名单 1：需强调烧熟，煮透的：四季豆，扁豆，白果，豆浆，鲜黄花菜，较大的肉， 肉圆以及整鸡，整鸭，整鹅。 2：需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜，水果，果盘，盘花， 3：需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品，凉拌菜，沙拉及制品，鲜奶制品 鲜奶油裱花食品，改刀装盘食品，生鲜啤酒，鲜榨果汁。 4：需特别注意防止加工过程工具，用具，操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏，鲜蛋，海产品，水产品 注意事项 重大会议期间所有食品需留样 1：留样重量需达到200克 2：留样日期 时间 3：留样人 4：确保按照要求操作 把酒店食品安全放在第1位 5：做好相关记录 6：期间严格按照EHC 最高标准执行 7: 严格按照要求操作是对自己最好的保护 说明：做好各项记录 严格按照要求操作是确保我们每一个人的安全，一旦出现失误将追责到人 ，谁出错谁负责，只要我们按照要求操作，有问题那么我们的需承担的风险是最低的 食品接收 危害描述： 1.微生物:由于错误的运送温度，导致细菌的生 长 2.微生物：产品日期标注错误 3.物理： 包装破损污染 控制：正确的运送程序 关键限度：冷藏食品须在5℃以下 冷冻食品须在-15℃以下 监督程序：须用测试温度计测量食品温度 目测检查所有货品确保包装正确，具备充足保质期 整改行动：若食品温度超过5℃，过期或冷冻不完全，货品将被退回给供货商若在货品中发现任何异物或昆虫，则必须将货物退回给供货商 食品储藏 危害描述： 微生物：由于错误的温度，导致细菌生长。 微生物 ：由于交叉污染，导致食品污染。 微生物/物理：虫害 微生物：由于非正确的储藏循环。 关键限度： 冷藏食品须在5℃或者5℃以下 冷冻食品须在-15℃以下 食品须具备足够的保质期 生熟食品分开储藏。 所有食品须具备正确标注和日期 监督程序 冷藏室内温度需每日检测两次 若室内温度未能保持在5℃或者5℃以下，须使用测试温度计测量食品温度，冷冻室内温度需每日检测两次。若室内温度未能保持在-15℃以下，须检查食品是否冰冻。需检查所有食品是否生熟分开，以及其包装和充足的货架。 整改行动： 任何在超过5℃温度下，冷藏未满4小时的食品须立即重新烹饪或尽快将温度调节到正确标准。 若生熟被置放在熟食之上或旁边并存在交叉污染风险，须将熟食处理， 无保质期的食品须立即处理 无标签或日期，须进行处理 若食品中有任何异物或虫类存在的迹象，食品须立即被处理 食品解冻 危害描述 ?微生物—由于非正确的解冻程序导致微生物感染。 ?控制 ?正确的解冻程序。 ?关键限度 ?解冻食品放在冰箱或冷藏室内。 解冻好的食品需在48小时内被使用。 不要将解冻过的食品再进行冷冻。 微波解冻的食品必须在解冻结束后立即使用。 食品通常都在1°C—5°C的关键温度之间，存在潜在危害。 ?监督程序 ?必须使用测试温度计来测量食品的关键温度。 ?整改行都 ?若食品未达到要求的温度，则需要继续进行解冻。 确认 ?食品解冻程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。 食品准备 危害描述 ?微生物：交叉污染。 微生物：食品接触者/设备污染。 物 理：食品接触者/设备污染。 ?控制 ?良好的食品卫生标准。 良好的个人卫生标准。 定期设备维护保养。 良好的清洁标准。 ?关键限度 ?生