《餐饮成本核算》考核要点题选.doc

《餐饮成本核算》考核要点题选 一、填空. 净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。 净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。 净料重量与毛料重量的比率称为净料率。 调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。 菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润。 成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。 成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。 销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。 饮食成本的三要素是主料、配料、调料。 二、选择. 香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（ A ）。 A)250％ B) 40％ C)25％ D)50％ 制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料碎肉作价0.50元，则该菜主料成本为（ C ）。 A)3.40元 B)4.25元 C)3.75元 D)4.40元 对成批制作的菜点，应采用（ A ）。 A)先总后分法 B)先分后总法 C)平均成本核算法 D)一料一档法 某菜肴销售毛利率为37.5％，则成本毛利率为（ C ）。 A)62.5％ B)27.3％ C)60％ D)67.3％ 一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60％，则该菜肴的成本是（ A ）。 A)9元 B)6元 C)11元 D)6.5元 三、判断. 1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。 （ × ） 2. 净料率＋损耗率＝100％。 （ × ） 3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不记。 （ × ） 4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。 （ × ） 5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。 （ √ ） 6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。 （ × ） 7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。 （ √ ） 8. 菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。 （ × ） 9. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。 （ × ） 10.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。 （ √ ） 11.成本毛利率＋销售毛利率＝100％。 （ × ） 12.在原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修改。 （ × ） 13.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的损失和浪费。 （ × ） 四、简答. 什么叫原料成本控制，请简述程序。 答：（1）原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中，对影响菜点原料成本的各种因素加以有效管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进行，以保证原料成本目标的实现。 （2）其程序包括：1）制定原料成本控制标准。2）控制原料成本形成过程。3）及时揭示和处理原料实际成本与标准成本的差异。 请简述筵席成本核算的基本方法和作用。 答：（1）方法有两种：1）根据组成筵席的各种菜点成本，计算筵席成本。2）根据筵席价格标准和销售毛利率计算筵席成本。 （2）作用：1）筵席成本核算所提供的筵席菜点成本资料，是合理制定筵席价格标准的重要依据。2)准确计算筵席