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第八章 嗜好食品 第一节 嗜好饮料 一、茶 （一）茶的种类 1 绿茶：是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70％。绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成 。绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别珍贵。 2红茶：红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。 3乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。 4白茶、黄茶、黑茶：白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。黑茶是一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。 5花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制，使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。 6紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶 (二)茶叶主要成分及功能性作用 1 茶叶的主要成分 （1）单宁：又称茶多酚，使茶产生涩味和苦味。平均含量为12%。 （2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2~4%。 （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。 （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜素。 （5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。 （6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。 （三）茶饮料 1 茶汤饮料 2 果汁茶饮料 3 果味茶饮料 4 其他茶饮料 二、咖啡 咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、海南和台湾。 （一）商品咖啡豆的加工方法 （1）干法加工 （2）湿法加工 （二）咖啡的主要成分及作用 单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深单宁就愈少，6%。 糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。是褐色成分。 蛋白质：在冲泡过程中此成分几乎都已流失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只是微量残留在咖啡中，也会被分解而提高咖啡的风味。 脂肪：脂肪在提高咖啡风味中占有很重要的地位。占8~9%. 纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦糖形成咖啡特有的颜色。 （三）咖啡饮料的加工 1 烘炒法 2 速溶咖啡：咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥→速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡 3 其他咖啡饮料 三、可可 （一）可可豆的初加工 1发酵：使种子外附着的果肉易于洗除，并增加种子的香味和改善子叶的色泽。 2洗涤：洗涤除果肉。 3干燥： 4分级 5贮存：低于16℃。 （二）可可豆的主要化学成分 （三）可可制品 1可可液块 可可液块也称可可料(Cocoa Mass)或苦料。可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经过研磨成的酱体称为可可液块。可可液块在温热状态具有流体的特性。冷却后凝固成块，故称为液块，一般模注成10kg/块，外包防潮纸，以免吸温和污染。 2、可可脂 可可脂又称可可白脱，是从可可液块中提取出的一类植物硬脂，液态量呈琥珀色．固态时呈淡黄色。 3、可可粉(Cocoa Powder) 可可粉也是可可豆直接加工处理所得的可可制品，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。 可可粉可按其含脂量分成高脂，中脂和低脂可可粉。高脂可可粉含脂量22~24％，中脂可可粉含脂量10~12％；低脂可可粉含脂量则为5~7％。 可可粉也可按其加工方法不同分为天然粉和碱化粉。天然可可粉的pH值为5.4~5.7，而碱化粉pH值为6．8~7．2。 四、碳酸饮料与果汁饮料 （一）碳酸饮料 1 种类 （1）果汁型 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料如橘子汽水等。 （2）果味型 果味型饮料是指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2．5％的碳酸饮料。如柠檬汽水、橘子汽水等。 （3）可乐型 可乐型饮料是指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色素。 （4）低热量型