中职餐饮服务课件菜单的种类.ppt

菜单的定义: 菜单是一种工具,旅游饭店餐饮部用来向宾客推销食品、饮料，宾客依据菜单挑选菜肴、饮料，它也是餐饮产品销售的品种和价格的一览表，在餐饮部的经营和销售中起着重要的作用。 菜单的作用 1、菜单是餐饮部门一切活动的总纲，决定了餐饮部所需要的食品原料的品种、数量、采购方法及地点、库存要求等。 2、菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南，同时也决定了厨房面积的大小。 3、厨师根据菜单为宾客烹制菜肴，宾客根据菜单点菜，是连接餐厅和厨房的纽带。 4、菜单决定了餐厅的面积、设计和装饰，也影响着厨房的布局。 菜单的作用 5、餐饮部所需工作人员的数量和素质要求等需根据菜单而定。同时也决定了餐厨人员的技术水平和人数。 6、菜单标志 着餐饮产品的经营特色和等级水平。 7、菜单是餐厅服务人员提供服务的依据，同时也为餐饮管理人员提供了餐饮成本控制的依据。 菜单的作用 8、菜单是宾客和餐饮部之间的媒 介。 9、菜单既是餐饮部最好的室内推销工具,又是精美的艺术品和宣传品。 总之：菜单是餐饮部整个业务活动的基础和指南，也是餐饮人员进行管理的工具之一。 菜 单 的 种 类 根据菜单价格形式分类,目前我国旅游饭店常用的菜单有点菜菜单、团体包餐菜单、冷餐会菜单，自助餐菜单、宴会菜单、套菜菜单、客房送餐菜单、今日特菜菜单等。 一、零点菜单（使用最广泛的、最基本的菜单） 回忆：什么叫零点？ 就是指宾客随点随吃，自行付款的就餐形式。 零点菜单的定义： 按一定的程序排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有单独的价格，就餐宾客可以根据其口味、喜好来自由选择所需的菜点。 分类： 1、早餐菜单（简单、服务迅速，菜点高质量） 2、午餐菜单（不要很复杂，适当安排几道名特菜就可以了） 3、晚餐菜单（一天中的主餐，对晚餐要求较高，无论是服务还是菜点都要求高质量，要求晚餐菜单既提供中式菜点，又提供西式菜点。） 4、客房送餐菜单： 特点： 菜点、饮料的品种不多，加工比较容易 菜点、饮料的制作精细，质量较高 菜点、饮料的价格比餐厅的菜点价格要高 菜单印刷精美、设计新颖，文字介绍生动达意 举例： 厦门鹭江宾馆咖啡厅的午晚餐套菜菜单： 奶油番茄汤 火腿色拉 煎鸡肚炒饭 菠萝 咖啡或茶 价格: ￥48.00 二、套菜菜单 所谓套菜，就是由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自己选择。 三、团体包餐菜单 根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的，在安排菜点时既要让宾客满意又要保证餐饮部的利润。 四、宴会菜单 提问：什么是宴会？ 它的特点是什么？ 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的正式的餐饮活动。 特点： 就餐人数多，消费标准高，菜点品种多，气氛隆重热烈，就餐时间长，接待服务讲究等特点。 宴会菜单讲究外形美观，做功精细。 宴会菜单要根据客人的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点、宴请标准和宴请单位或个人的要求制定。 总结： 菜单的种类： 零点菜单 套菜菜单 团体包餐菜单 宴会菜单 谢 谢！ * * * * * * * * * * * * 菜 单 * * * * * * * *