维生素的特点及在加工过程中的损失 图文.ppt

维生素的特点及在加工过程中的损失 维生素的特点 采后及储藏过程中维生素变化 谷类食物在研磨过程中的损失采后及储藏过程中维生素的变化 一、采摘后维生素的变化： 食物原料从收获到加工前的时间内，维生素含量会发生很大变化。 许多维生素是酶的辅助子，采后可能被细胞内源性酶降解，如豌豆收获30min后，维生素含量就有所降低 二.贮藏过程中的影响 温度和时间的影响 对维生素影响较大的酶活性就与温度和时间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶则专一性的引起Vc含量损失。采后预处理及储藏时间越长，所处的环境温度越高，越不利于食物中维生素的保留。例如当储存时间由10天延长到60天，脱水食物模型中胡萝卜素的保留率由98%降至15%。 2.辐射脂溶性维生素对辐射的敏感程度大小依次为VE胡萝卜素VA。 射线辐射 主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏 辐射后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓等的保藏期，且改善了商品质量。 对B族维生素的影响取决于辐射温度、剂量和辐射率 3.储藏方式的影响 食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，其食品中维生素损失要少得多。 * 维生素特点 一、维生素的概念维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质 ，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。人体就像一座极为复杂的化工厂，其反应与酶的催化作用有密切关系。必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子 。维生素在体内的含量很少，但不可或缺 二、维生素的分类维生素 脂溶性 水溶性 A D E K B族（8种） 各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为辅酶集团，又如NADP,FAD,COA这三种辅酶对三羧酸循环具有重要影响 C 1.维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切 谷类食物在研磨过程中维生素的损失加热过程中维生素的损失 * 1 谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中 纤维素和半纤维素 维B、E 胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质 * 2 1.谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚乳。 2.谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和胚的数量就越多。 3.精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。4.谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失就越大。 * 3 出粉率=面粉重量/小麦重量*100% * 4 结论 为了保证一定消化吸收率的同时，尽可能多地保留谷类原有的营养成分，谷类加工的精度应适当。 * 5⑴.特制一等粉(富强粉）出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品⑵.特制二等粉 大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%。是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料（3）标准粉 它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%， 我国目前生产的这3种面粉 * 6 结论：精米精面制作的食品口感好，营养价值反而不高，损失了大量营养素，特别是B族维生素和矿物质。小米、玉米、和燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有益处。 * 7 * * *