酒店餐饮业食品安全和管理硕士毕业论文答辩.pptx

酒店餐饮业食品安全和管理 措施研究姓名+专业毕业答辩1引言2目录北京市酒店餐饮业食品安全现状与特征3酒店餐饮业食品安全监管工作的现状CON TENT4建立酒店餐饮业食品安全监管措施5HACCP管理体系在酒店餐饮企业中的应用6酒店餐饮业食品安全控制措施实施前后对比一引 言研究背景“民以食为天，食以安为先”在现如今餐饮行业的迅速发展时期，餐饮行业中食品安全恶性事件仍然在屡屡发生餐饮企业要加强自身的食品安全监管工作，如何采取行之有效、科学高效的食品安全管理方法，建立全程的监控体系，有效遏制餐饮食品安全事故，这是亟待解决的问题本论文旨在从食品安全的现状方面出发，通过分析北京市酒店餐饮行业食品安全存在的问题以及食品安全监管工作存在的不足，食品安全控制体系的建立和实施依然有很大难度，单纯依靠卫生监督部门的监管很难全面保障食品安全。本文旨在加强酒店餐饮企业自身管理，通过运用HACCP体系原理，制定食品安全控制措施，对影响食品安全的任何关键环节，都要建立连续高效的全程控制，全面控制和保障餐饮企业的食品安全。研究意义二北京市酒店餐饮业食品安全现状与特征1北京市酒店餐饮业食品安全现状餐饮业目前主要存在以下问题爆发场所发生起数发病人数集体食堂9180单位食堂690学校食堂391餐饮服务场所17136宾馆饭店1277街头摊点339快餐店115送餐15家庭26其他423不明14合计33350食品原材料安全形势依然严峻原材料供应渠道的不安全性不良企业诚信缺失引发食品安全风险食品加工环境带来的食品安全风险餐饮用具消毒卫生状况不容乐观根据国家食品安全风险评估中心相关数据报告，2014年北京市食源性疾病事件报告33起，报告发病人数350人，无死亡病例。与2013年相比，报告事件数和发病人数分别增加135.7％和40.0％。餐饮服务单位发生其数占全年总其数的51.5％。2014年北京市餐饮服务环节食品安全事故发生场所分布情况2我国酒店餐饮业食品安全的特征关联性酒店餐饮是整个酒店企业的核心，一方面，良好的就餐环境及优质的餐饮服务，能够给客人留下深刻印象，往往会口碑相传，给酒店带来客源，一方面，良好的餐饮也能很好的打造品牌联动效应，促进和带动酒店住宿、会议等其他方面的发展。突发性酒店餐饮风险包罗万象，涉及到很多不确定因素，容易引发很多突发性的食品安全事件。酒店餐饮食品安全隐患存在于酒店餐饮的各道工序中，操作时一个不小心就会随时导致食品安全出现问题。严重性顾客来酒店消费，实质上是购买的是消费服务体验，顾客往往更关注用餐环境、食物口味、服务感受等。而一旦在酒店餐饮发生食品安全事故，不仅对顾客的生命健康带来严重危害，对酒店自身带来的恶劣影响也是极大的，不单单会被有关部门责令停业整顿，而即便企业恢复营业，其为公众造成的信任危机也很难挽回，酒店的形象和口碑以及社会影响力都会受到影响，由此造成的恶劣影响也是无法估量的。三酒店餐饮业食品安全监管工作的现状酒店餐饮业食品安全监管工作的现状餐饮规模多样，难以统一监管膳食品种繁多，制作工艺复杂从业人员食品安全意识薄弱，流动性大，难于管理我国酒店食品安全监管不足 酒店食品安全监管标准体系落后酒店食品安全监管检验检测体系不够完善餐饮业食品安全自身管理薄弱 酒店餐饮业食品安全监管工作还不是很完善，单纯仅靠卫生监管部门单一地对其进行食品安全监管确实也存在很多的难度，同时，由于食品品种繁多，加工方式多样，操作流程复杂，任何一个环节存在安全隐患没有及时发现并处理，都极有可能带来食品安全事故，这些问题的存在意味着必须要有效果更好的监管控制措施，必须加强酒店餐饮企业自身的管理控制，建立从食品原料供应到最终消费的全程监控体系，对于保障我国食品安全具有十分重要的意义四建立酒店餐饮业食品安全监管措施 1食品安全监管的理论基础VS食品卫生监督量化分级管理理论食品卫生监督量化分级管理理论HACCP (Hazard Analysis is an Critical Control Point)是“危害分析与关键控制点”的英文缩写，它着眼于预防，以科学为基础，通过系统全面的危害评估，找出影响食品安全质量的关键环节，制定防控措施，以达到消除食品安全隐患，保证食品安全的目的。量化分级管理是依据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业卫生管理办法》和各类食品生产经营单位卫生规范的要求, 进行卫生许可审查监督。量化分级管理加强关键控制环节的管理，并强调食品生产经营单位从原料到产品出售全过程的管理 ,对危害大的关键环节采取有效措施重点控制, 量化分级管理明确了卫生监督的量化标准，以及卫生许可的审查条件，将食品生产经营单位作为重点监管对象，同时对企业进行信誉分级，对其有关卫生水平进行公示，增加食品卫生监管的公正、透明性，给予消费者更多的知情权和选择权。HACCP体系实施的基本原理