酒店管理专业专业课程标准(西餐服务).doc

黄冈职业技术学院酒店管理专业课程标准 《西餐管理与服务》课程标准 课程名称：西餐管理与服务 适用专业：酒店管理 一、前言 (一)课程性质 本课程是三年制高职酒店管理专业的一门主干核心课程，通过学习和训练，使学生了解西餐服务职业，了解行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，熟悉服务流程，适应行业发展和职业变化，具备从事西餐服务工作和管理工作的职业能力和职业素养，为继续学习和职业生涯的发展奠定基础。 （二）课程基本理念 本课程以就业为导向，以职业能力为本位，通过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事西餐管理与服务应具备的职业能力；在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块；以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容；以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯的发展奠定基础。 （三）设计思路 以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。充分体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习，理解学习取代机械学习，自调学习取代他调学习。 二、课程目标 使学生掌握现代酒店餐饮管理与服务的基本理念和基础知识，熟悉酒店西餐厅运行与管理的基本程序和方法，具有和熟练的西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任酒店西餐服务与管理工作。 (一)能力目标 能胜任西餐的零点服务、宴会服务；能胜任西餐自助餐服务和其它服务工作；能进行西餐餐务管理；能进行西餐主题宴会的设计与布置；明确西餐管理的岗位设置、工作任务、运作流程和工作规范；具备中级餐厅服务员水平相关的技能与理论知识。 (二)知识目标 全面了解行业工作的性质和特点，掌握西餐服务与管理人员的职责和各项工作程序，提高从业人员语言艺术品位，能够应对特殊问题。熟悉现代酒店西餐厅的设立条件、经营战略、组织机构和各主要岗位的各项基本任务。 (三)素质目标 加强职业道德观念和吃苦耐劳精神的培养；培养学生良好的西餐厅服务管理意识和应变能力，树立爱岗敬业的精神。 三、课程内容与要求 （一）教学内容选取依据 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学内容，并为学生可持续发展奠定良好的基础。 （二）教学内容组织与安排 1、课程项目安排 教学项目 工作任务 项目课时 项目一 西餐印象 10 项目二 点击西餐 32 项目三 牵手西餐 28 项目四 体味西餐 38 2、课程内容结构与课时安排 项目名称 模块主题 任务内容 任务课时 西餐进行时 了解本地西餐发展现状 2 调研本地西餐厅 2 品位西餐 西餐套菜的搭配 2 基本的西餐进餐礼仪 4 点击西餐 餐巾折叠 30种盘花叠法 6 运用餐花布置餐桌 4 摆台服务 西餐摆台基本知识与技法 2 西餐早、午晚餐摆台 4 西餐宴会摆台 6 根据就餐内容布置桌面 6 开餐前准备工作 4 牵手西餐 酒水服务 会斟倒外国烈性酒 2 会斟倒葡萄酒、香槟酒 2 会根据菜肴搭配酒水 4 上菜与分菜服务 会协助宾客点配菜肴 4 西餐上菜分菜基本知识与技法 4 根据服务方式提供上菜服务 6 根据服务方式提供分菜服务 4 餐间撤换菜品及餐酒具 2 体味西餐 宴会策划组织 餐台设计与布局 4 菜单编制与拟定 4 餐厅装饰与布置 4 日常管理 餐具、酒具日常管理 2 安排餐厅日常公共卫生工作 2 日常班组人员排班 2 西餐宴会 预定接洽 4 活动策划 4 餐前准备 4 席间服务 4 结束工作 4 3、具体要求 项目名称 项目一 西餐印象 学时 10学时 教学要求 了解西餐餐饮业发展概况 掌握饭店西餐经营过程中的特点 掌握西餐厅内部组织机构的特征，熟悉西餐厅与饭店其他部门之间的关系。 了解西餐的发展概况，西式菜肴的特点，掌握西餐与中餐的区别。 具备服务意识、业务素质、掌握餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。 相关知识 （理论、实践） 西餐发展简介 西餐菜肴知识 西菜的特点 西菜的主要菜系及其特点 西菜的组成 西餐菜肴与酒水的搭配 西餐的进餐礼仪与服务礼仪 操作训练 模块一 西餐进行时 任务1 了解本地西餐发展现状 任务2 调研本地西餐市场 模块二 品位西餐 任务1