酒店收益管理及经营效益分析.ppt

边际贡献率=边际贡献÷销售收入×100% =（单位边际贡献×销售量） ÷（单价×销售量） ×100% =单位边际贡献÷单价×100% 含义：每一元销售收入中边际贡献所占的比重，它反映产品给企业做出贡献的能力 变动成本率=变动成本÷销售收入×100% 边际贡献率+变动成本率=1 利润=销售收入-变动成本-固定成本 =边际贡献-固定成本 =销售量×单位边际贡献-固定成本 （4）边际贡献率方程式 利润=销售量*单价*边际贡献率-固定成本 2.盈亏临界点的确定 利润=边际贡献-固定成本=0 边际贡献=营业收入-变动成本 临界点销售量=固定成本 ÷单位边际贡献 =固定成本÷（单价-单位变动成本） 举例：固定成本为24000元，月饼单价为80元/千克，单位变动成本为56元，单位边际贡献为24元，问盈亏临界点销售量为？ 盈亏临界点销售收入=盈亏临界点销售量×单价 盈亏临界点销售收入=固定成本÷边际贡献率 盈亏临界点销售收入=固定成本÷（1-变动成本率） 盈亏临界点接待的就餐人数=固定成本÷（客均消费额-客均变动成本） 盈亏临界点上座率=盈亏临界点接待人数÷（餐位数量×餐次×报告期天数） 盈亏临界点的销售收入=盈亏临界点需接待的就餐人数×客均消费额 =固定成本÷边际贡献率 =固定成本÷（1-变动成本率） 2.目标利润分析 目标利润销售量=（固定成本+目标利润）÷单位边际贡献 目标利润销售收入=目标利润销售量×单价 =（固定成本+目标利润）÷边际贡献率 =（固定成本+目标利润）÷（1-变动成本率） 案例7-18 华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月的销售收入为1344000万元，变动成本为销售收入的40%，客均消费额为64元。其1月份的利润额为 利润=收入-变动-固定 =1344000-720000-1344000*40%=86400 1.要实现利润增加10%，变动成本应该是多少？（7-23） 2.上座率增加10%，求利润？（7-20） 3.单位变动成本降低2%，求利润（7-21） 4.调整工资，使单位变动成本增加6%，固定成本增加1%。采取两项措施：A将客均消费由64元提高到70元，降低上座率5%；B提高上座率10%，追加广告费5万元，问哪种方案可行？（7-22） 华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月的销售收入为1344000万元，变动成本为销售收入的40%，客均消费额为64元。其1月份的利润额为 利润=收入-变动-固定 =1344000-720000-1344000*40%=86400 5.增加广告开支40000元，需要额外接待多少客人，才能维持864000元得月目标利润。（7-24） 6.降价5%以提高竞争力，变动成本率仍是40%，固定成本不变，要想实现月利润86400元，每月应接待就餐人数是多少？ 项目 食品部 饮料部 金额（元） 占收入比例 金额（元） 占销售收入的比例 销售收入 180 000 100% 60 000 100% 变动成本 90 000 50% 21 000 35% 边际贡献 90 000 50% 39 000 65% 固定成本为96000元，利润总额为33000元，要实现利润增加4000元的计划，两部门的销售额各增加多少？ 实现目标利润必须的总销售额=（固定成本+目标利润）/加权平均边际贡献率 1 1.主要内容 收入控制 利润计算及分析 本量利分析 总体目标：领会和掌握经营效益分析的基本 内容和方法 分解目标： 掌握营业收入的分析和控制方法 掌握利润的分析方法 掌握本量利之间的关系 掌握盈亏平衡分析 掌握目标利润分析 掌握本量利分析的应用 任务一 认识收入 2.收入的概念 收入：通过销售商品或者提供劳务所形成的经济利益的总流入 餐饮营业收入：餐饮企业在经营活动中由于提供劳务或销售商品取得的收入（食品、饮料、服务费） 营业收入=价格*销售数量 营业收入=客均消费*就餐人数 就餐人数=座位数*计算期天数*餐次*客均消费额*上座率 1.影响因素 客均消费额、上座率 2.整体分析 将营业收入表和成本日报表进行分析，分析毛利和毛利率 本月数和预算进行分析，预算完