酿酒工艺学42.ppt

蒸馏酒与酿造酒 工艺学 李魁教授 酒魂 天是一壶酒，酿日月星斗， 地是一盏杯，盛喜怒哀愁， 酒啊酒，都说你晶莹剔透， 却原来百味俱有， 一半阳刚，一半阴柔， 一半为魔，一半灵秀， 是火焰，将人世温暖， 是大海，浪淘尽千古风流。 酒趣 外出游玩，偶见一酒馆门前贴有一副对联： 上联： 早喝点晚喝点早晚喝点下联： 今喝点明喝点天天喝点横批： 喝酒健康 酒的功能 1、酒有超然助兴之功 俗话说，天下一规矩，无酒不成席。亲朋好友远道而来，故交同窗久别重逢，佳节喜庆举家团聚，一杯浊酒喜相逢，酒到心底，话道衷肠，岂有不兴高采烈之理。深言之，花前月下，霓虹酒吧，有春风秋雨作陪，冬雪夏露相伴，和着轻歌曼舞，慢慢地嚼品，细细地体味，一定会感到身轻如羽，心旷神怡。 酒的功能 2、酒可“舒筋活血，强身健体，解百忧，添精神” 我国医学界认为：酒有水谷之气，入心肝二经，有畅通血脉、活血行气、祛风散寒、消冷积、健脾胃之功。名代著名医学家李时珍在他所著《本草纲目》中写道：少饮酒，可和血行气，壮神御寒……。 3、酒可药用 我国古代有“酒为白药之长”，古罗马人将酒视为“生命之水”，法国人把白兰地当作包治百病的“汤药”。现代临床证明：酒可杀菌，葡萄酒可医治支气管炎、流行性感冒、结肠炎、腹泻、缺铁性贫血症等；绍兴黄酒具有“药酒当鸡”的说法，对人体具有明显的滋补强壮作用；即墨老酒的医疗功效更为明显，可祛风散寒、活血散瘀、通经活络、治产后风等症。 酒的功能 中国白酒常有“夏清暑、冬御寒、止呕泻、除瘴气”等功效。此外，酒还能镇定情绪，唤起热情，激发想象力，给人以精神上的享受，比如李白醉写千古绝唱。 4、酒有察人识性之能 酒称得上公允平正，一旦到量，平时不敢说话的敢说了，平时不敢做的事敢做了，或说或笑，或打或闹，或出口狂言，或垂胸顿足…..，真可谓：三杯老酒遮面皮，管他天王地老子。 简言之：凡事皆有度，适之则兴，过之则废，饮酒亦如此。适度饮酒，受益终生。 第一章 酒的概念与分类 第一节 酒和酒度 一、酒 含有酒精（乙醇）的饮料和饮品统称为酒。 二、酒度 酒饮料中酒精的百分含量。 酒度有三种表示法： 1、以体积分数表示酒度 指100ml酒中含有纯酒精的毫升数。 例如：茅台酒酒度为53度，表明每100ml茅台酒中含有53ml纯酒精。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。 测定酒度时酒的标准温度： 法国：15℃，美国为华氏60℃ ，国际标准为20℃。 酒度的表示法 2、以质量分数表示酒度： 指100g酒中含有纯酒精的克数。啤酒以此法表示。 3、标准酒度（Proof Spirit） 体积分数为57.07%或质量分数为49.44%为100标准酒度。英国威士忌酒按此法测定。 第二节 世界酒的分类 世界酒精性饮料可分为：蒸馏酒 、酿造酒、配制酒。 第二节 世界酒的分类 一、蒸馏酒 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明液体，再经陈酿、勾兑与调味制成的含酒精浓度大于20%（V/V）的酒精性饮料，称蒸馏酒（Distilled Liquor或Spirit Liquors）。 世界蒸馏酒的种类： 中国白酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、 俄得克、阿拉克、烧酎（日本烧酒）。 中国白酒:大曲酒、小曲酒、新工艺白酒。 威士忌（Whisky）：苏格兰纯麦威士忌、爱尔兰威士忌、美国波旁威士忌、加拿大威士忌（谷物、麦芽） 世界蒸馏酒的种类 威士忌（Whisky）是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成。其酒精度为40%-42% 。 威士忌（Whisky）这个词最早始于1715年，英国早在12世纪开始生产威士忌，最早的生产地区是爱尔兰，但以苏格兰生产的威士忌最负盛名。 我国最早生产威士忌的厂家是青岛啤酒厂，但是，由于产量小、质量、包装等原因，始终未在市场上畅销。 世界蒸馏酒的种类 白兰地（Brandy）：以葡萄或其他水果为原料，经过发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成，亦可用葡萄皮渣发酵蒸馏而得。用葡萄制得的白兰地称为葡萄白兰地，用其他水果制得的白兰地称为水果白兰地。世界白兰地以法国科涅克镇生产的最负盛名。 朗姆酒（Rum）：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而得，酒度为40%-43%，酒色呈琥珀色，蔗香浓郁，醇和，圆润，回味甘美。 朗姆酒可分为：传统朗姆酒、芳香型朗姆酒、清淡型朗姆酒。 世界蒸馏酒的种类 世界主要的朗姆酒有：白朗姆、老朗姆、渗朗姆、强朗姆，其著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家，我国广州啤酒厂也有生产。 金酒（Gin）：起源与荷兰，但发展于英国。以玉米为原料，以杜松子为香料制得。世界主要的金酒有荷兰金