第四章肉制品加工预案.ppt

加热使游离脂肪酸含量显著增加 5、肉色的热变化 一般的肉在加热到65℃ 后，颜色从红色变成桃红色，并随温度的上升而逐渐呈灰色。 温度达到75℃ 左右时，完全变成灰色。 60℃以下颜色变化很小，60-70℃变成粉红色，70-80℃以上则变成淡灰色。加热肉色变化与焦糖化和美拉德反应有关。 二、肉制品的加热杀菌 举例：香肠配方 牛肉 40.9% 猪背膘 27.6% 水 22.7% 土豆粉 5.4% 乳粉 1.0% 食盐 2.0% 聚磷酸盐 0.3% 亚硝酸钠 0.02% 香辛料0.08% 玻璃纸肠衣直径 65mm，每个平均充填1240 g。 加工工序和细菌数 持续时间 中心温度 细菌数 /g 25℃ 37℃ 充填 ----- 18 26,000,000 2,600,000 干燥结束 25 29 30,100,000 5,400,000 烟熏结束 45 41 26,000,000 4,400,000 蒸煮初期 15~28 56 10,400,000 3,750,000 蒸煮中期 31~46 65 109,000 77,000 60分钟 蒸煮结束 60 70 22,000 13,000 持续时间 中心温度 细菌数 /g 25℃ 37℃ 水急冷后 15 56 20,000 23,000 75分钟 蒸煮后 75 71.5℃ 15,850 10,000 90分钟 蒸煮后 90 72 12,500 2,000 水急冷后 15 54 4,450 1,850 主要食物中毒菌 杀菌条件 毒素灭活条件 沙门氏菌 100℃ ，瞬间 100℃ ，30min 葡萄球菌 62℃ ，30min 65℃ ，19min 100℃ ，30min 芽孢梭菌 90~100℃ ，30~240min 肉毒杆菌 80℃ ，30min(菌) 100℃ ，330min 80℃ ，6~30min 第四节 绞碎、斩拌、滚揉 重点掌握操作过程注意事项 掌握影响肉制品质量的因素 了解设备和原理 一、绞肉 　　利用机械力克服固体物料内部的凝聚力，将其碎裂成大小、粗细、形状等符合要求的块、片、条、粒或糊状的加工过程。 １、食品本身的要求，符合消费需要 ２、增加物料表面积，利于水分蒸发 ３、便于原料和辅料均匀混合 ４、增加物料的黏着力和乳化力 绞肉操作 先开机后投料。投料量一次不要太多。 肉块适当大小。粗绞再细绞。 瘦肉和肥肉分别进行绞碎，肥肉粗绞，瘦肉细绞。 二、斩拌 影响斩拌的因素： 　　旋转速度；时间；速度和时间的共同影响；各种物料的添加。 斩拌操作 　　掌握好原辅料按正确顺序投入 　　先低速，后高速 　　严格控制温度 空气 三、滚揉 　　对肉施加机械作用，促进肌肉结构松弛，细胞破裂，一方面增加肌纤维之间的空间，另一方面，增加了细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，促进肌纤维蛋白的溶解和抽提。 利用滚桶（筒）旋转，使肉块由筒的上方落到下方，或利用轴上的叶片击打肉块，产生强烈的机械作用，使肌纤维细胞破裂。 三、滚揉 三、滚揉 加速注射液在腌肉制品内的扩散 增加腌制品的肉色和组织状态的一致性 促进盐溶性蛋白的抽提和溶解 降低蒸煮损失，增加产品得率 提高产品切片性，提高产品质量 影响滚揉效果的主要因素 肉的质量 注射液 温度、时间 转速 真空度 静置时间 装入量 （四）羰基化合物 已经鉴别出20多种羰基化合物。 影响产品的色泽和风味。 （五）烃 类 3,4-苯丙芘 benz-(a)-pyrene 2-苯丙蒽 dibenz-(a,b)-anthracene 400 500 600 700 800 900 ℃ mg/kg 1000 800 600 400 200 燃烧温度 3,4-苯并芘含量 （六）气 体 －－主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙烯、丙烯等 －－对熏制的影响不明确，大多无明显作用 三、烟熏对营养价值的影响 酚和多聚酚与蛋白质的硫氨基反应，羰基和氨基反应，是有效氨基酸减少，降低蛋白质的营养价值，特别是赖氨酸。 熏烟使硫氨素减少，但对尼克酸和核黄素几乎无任何影响。烟的抗氧化性质有助于脂溶性维生素的稳定，防止熏肉制品表面氧化。 四、烟的制备 木材是由40%~60%的纤维素，20%~30%的半纤维素和30%的木质素组成。 温度在100℃ 时，CO, CO2和一些易挥发的短链有机酸如乙酸，在脱水或蒸发过程中释放出来。 温度在200-260℃ ，气体和挥发性酸的数量急剧增加。 温度在260-300℃ ，焦木液和