第四章几种饮料的加工工艺..ppt

B 加果胶酶 可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹麦诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺（OME）和现代水果加工技术（AFP）。OME处理温度要低，一般在15－25℃。AFP一般用于二次压榨，处理温度为45－50℃。 （1）榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。 （2）乌梅，酸枣，山楂，红枣等原料，果胶物质含量高，难以榨汁，应该采取浸提法。 对于果肉饮料和果蔬浆要采取打浆的方法。 1 果蔬汁混浊原因 ： 果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使果汁混浊不清。另外，果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。 2 澄清方法： ① 自然澄清 ② 明胶单宁澄清法 ③ 酶法澄清 ④ 加热凝聚澄清法 ⑤ 冷冻澄清法 ⑥吸附澄清 ⑦超滤澄清 果蔬汁过滤常使用的方法有： 板框式过滤机 硅藻土过滤机 离心过滤 膜分离技术: 在果蔬汁澄清工艺中所采用的主要是超滤技术，用超滤膜澄清的苹果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其它 澄清方法制得的果蔬澄清汁，是该产业发展的方向。 1）脱气的目的： ① 脱去氧气或防止氧化，减轻果蔬汁色泽、香气和VC损失；② 除去附着于产品悬浮颗粒中的气体，防止灌装时的气泡和灌装后的上浮； ③ 减少装灌（瓶）和瞬时杀菌时的起泡；④ 减少金属罐的内壁腐蚀。 2）脱气的方法： ① 真空脱气法：温度40～50℃，真空0.0907～0.0933Mpa。 ② 气体置换法：将惰性气体如N2，CO2等充入果蔬汁中把果蔬汁中的氧气置换出来。 ③ 化学脱气法：利用抗氧化剂作为脱氧剂。 ④ 酶法脱气法：在果蔬汁中加入需氧酶类。 （1）浓缩汁的优点： 它把果蔬汁的可溶性固形物从5%-20%提高到60%-75%，容积大大缩小，可节省包装和运输费用，便于贮运； 果蔬汁的品质更加一致； 糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性； 而且浓缩汁用途广泛。 （2）常用的浓缩方法： 真空浓缩法（一般23-35℃/94.7kPa）：常见的是果蔬汁浓缩装置有降膜式、强制循环式、离心薄膜式和膨胀流动式等。 冷冻浓缩法（可溶性物质≯50%）：果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。其过程包括如下三步：结晶（冰晶的形成）、重结晶（冰晶的成长）、分离（冰晶与液相分开）。 反渗透浓缩法（选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜）：属于现代膜技术，目前已广泛用于生产实践。现主要作为果蔬汁的预浓缩工艺。 高压均质机 物料经柱塞式往复泵形成高压，高压的物料通过一个特殊结构的均质阀后被均质，物料经均质后被有效的粉碎、分散，混合得更加均匀一致，并能有效地防止沉淀产生。 一、均质阀的结构 均质阀，是由均质头、均质环、阀座等组成。它们之间配合得非常紧密，均质头与阀座之间形成狭窄的缝隙，高压的物料通过内部的缝隙后颗粒被粉碎。 均质的原理 果汁以较高的压力被送入阀座与均质头之间的间隙，间隙的宽度大约是0.1mm。液体通常以100~400 m/s的速度通过窄小的环形间隙，均质就在这10~15微秒的时间内发生。在这一瞬间，所有从柱塞泵传过来的压力能都转换成了物料的动能。当物料以非常高的速度通过间隙后，在下列几种因素的协同作用下，物料中的颗粒或液滴被粉碎。 1、剪切作用 流体以高速通过均质阀中的间隙时，对悬浮颗粒产生非常大的剪切力，此力使颗粒粉碎。 2、空穴作用 液体在缝隙中加速运动的同时，静压能下降，可降至流体的饱和蒸汽压力以下。这就产生了空穴现象，空穴产生非常大的爆破力使悬浮颗粒粉碎。 3、撞击作用 当果汁中的悬浮颗粒以高速冲击均质环以及均质机内壁时产生强大的撞击力，使其破碎。 4、湍流、涡流作用 高速流动的液流中会产生大量的小旋涡。液体流动的速度愈高，产生的漩涡越多，小旋涡撞击粒子或液滴，粒子和液滴被粉碎。 均质的条件 均质的条件指的是流体在经过均质阀的温度和压力。均质的温度越高均质的效果越好，但对于果汁这种热敏性物质，均质只是把物料预热至50~60℃即可，一级均质的压力为5MPa，二级均质的压力为10-25MPa。 一般情况下，物料的温度对均质效果的影响是： 1、随着物料的温度升高，均质破碎效果更好。 2、物料温度越高，空穴作用越强，效果越好。 蒸发器 低温超瞬时蒸发浓缩设备 果蔬清洗设备(一） 果蔬清洗设备（二) 灌装生产线 利乐无菌灌装设备 苹果汁 白葡萄汁 红葡萄汁 石榴果汁 桑椹果汁 * * 第四章 几种饮料