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人工合成色素 4.应用范围：果味水、果味露、汽水、配 制酒、糖果、罐头、糕点上的彩 装、固体饮料、豆奶饮料等 5.最大允许使用量：苋菜红、胭脂红、赤 鲜红、诱惑红 0.05g/Kg 柠檬黄、日落黄、亮蓝 0.05g/Kg 靛蓝 0.1g/Kg 6.天然色素----焦糖色素 根据加工条件不同可分四类： ①普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐） 可用酸或碱处理，但不加铵盐或亚硫酸盐化合物。 ②苛性亚硫酸盐（含亚硫酸盐）：用亚硫酸盐。 ③氨法焦糖（含铵盐）：有铵盐，无亚硫酸盐 ④亚硫酸铵（含亚硫酸盐与铵盐）：亚硫酸盐+铵盐 含氮杂环化合物（4-甲基咪唑），可引起动物惊厥 使用仅限于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒 四、护色剂 （color fixative ） 护色剂：指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质。 种类： 硝酸钠（钾）（sodium nitrate, NaNO3） 亚硝酸钠（Sodium Nitrate ,NaNO3） 葡萄糖酸亚铁 D-异抗坏血酸及其钠盐 护色剂 （color fixative ） 作用： 1）加入肉制品肉色鲜红 2）?防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、 产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌 3）? 赋香增味作用 护色剂 （color fixative ） 机理 ：P346 毒性：急性中毒，致癌 使用范围：肉类罐头和肉类制品 最大使用量： 硝酸钠（钾）： 0.5g/Kg 亚硝酸钠（钾）： 0.15g/Kg ？ 五、防腐剂（preservative) 1.防腐剂：指抑制食品中微生物繁殖,并防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。 2. 分类： 按作用分：杀菌剂和抑菌剂 按来源和性质分： 有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等 无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等 3.防腐剂作用机理 1）作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统，导致结构受损或消弱，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统； 2）作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等； 3）作用于酶或功能蛋白，干扰正常代谢。 名称 杀菌和抑菌特点 毒性 应用范围 限量 g/Kg 苯甲酸 及其钠盐 细菌 pH为4.5～5.5时效果最好 形成马尿酸、葡萄糖苷酸，由尿排出 含蛋白量较低的食品 0.2-1 山梨酸 及其钾盐 细菌、霉菌、酵母 pH4 效果最好 参与体内正常代谢 同上 0.2-2 丙酸 及其盐类 霉菌 体内代谢中间产物 面包、糕点等 糕点：2.5 罐头制品：50 酸 性 防 腐 剂 ？ 六、甜味剂（Sweetener） 甜味剂是指赋于食品甜味的食品添加剂 种类：天然甜味剂，人工合成甜味剂 天然糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等 天然非糖类：甜菊糖甙、甘草、罗汉果素等 人工合成：糖精 环几基氨基磺酸钠（甜蜜素） 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜） 1. 糖精 (saccharin) 分子式： C7H4O3NSNa2H2O 相对分子量：241.19 性质：糖精钠：无色或白色粉末， 大于0.026%则苦味， 甜味阈是0.00018%， 其甜度是蔗糖的300-500倍。 毒性 安全 邻甲苯磺酰胺 致癌性? 应用范围：酱菜、浓缩果汁、蜜饯、冷饮、糕点、饼 干、面包等食品 允许使用量：0.15～5.0g/kg 2.阿斯巴糖 (aspartame) 阿斯巴糖是天门冬酰苯丙氨酸甲酯 性质： 白色结晶粉末，无臭 溶解性：水中的溶解度为1%， 在等电点pH5.2溶解度最低 甜度：其甜度是砂糖的200倍 2.阿斯巴甜的特点 1）低热量：其热量为16.75KJ/Kg， 故在低热量食品中使用。 2）食用后在体内分解为氨基酸，不升高血糖 3）含苯丙氨酸，不能用于苯丙酮尿症患者 4）我国规定除罐头食品外可用于各类食品，其用量按生产需要适量使用。 必须在使用食品的标签上注明苯丙氨酸含量 思考题 不使用食品添加剂生产的食品，食品安全高于使用食品添加剂的