水产经营指导书_培训课件.ppt

1、杀鱼技术： 杀鱼要经过去鳞、去鳃、剖腹、去脏四个程序。　 （1）将鱼体横放，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀由尾部向 头部逆向去鳞，细鳞的可用钢刷去鳞。 （2）鱼头朝右，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将刀锋从鳃 的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。 （3）将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处。 （4）打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将刀插入鳃盖下，切开鱼腹。 （5）以刀尖切开鱼腹至肛门部位，要小心不要破及鱼泡之类。 （6）用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起，以刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻 轻拔除，使其与头部分离。 （7）鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近予以切除。 特别提醒：杀完鱼后要立即清洁，保持干净卫生的加工环境，避免 细菌滋生。 。 四、水产加工陈列 2、陈列要求： 视觉饱满，颜色和谐，价格标识清晰明了，且与商品实物一一对应，商品摆放要方便顾客拿取。 （1）、鲜活类陈列要求：鱼池玻璃清洁明亮，淡水鱼和海水鱼要分开。鱼池内的鱼不能太少，勤加护理，保持缸内无死鱼； （2）、冰鲜类陈列要求：冰台高度适中，冰面呈一定坡度，让远处顾客一眼就能看到冰鲜鱼；装饰有新意，但颜色搭配要和谐；冰鲜鱼要充分与冰接触，但不能深埋冰内；保持有干净的柠檬水，方便顾客洗手；冰鲜鱼表面风干时，可用盐冰水泡5分钟再陈列，保持色泽光亮。 （3）、冷冻类陈列要求：整齐有序，视觉饱满，方便顾客拿取。深海冻品为防止顾客不良行为导致的损耗，最好要求供应商改为真空包装或简易封闭包装；肉丸类必须封闭包装，不可散卖。 （4）、干货类陈列要求：主要是防尘、防霉、防潮、防虫。 四、水产加工陈列 卫生状况堪忧 四、水产加工陈列 诺大的鱼缸，这几条鱼倒是惬意 四、水产加工陈列 混浊不堪，死鱼又不及时剔除，如何刺激购买欲望？ 清澈见底，就算不买也会多看几眼 四、水产加工陈列 死鱼堆积成山 ， 折价都难卖完 及时调拨， 做成风味热菜 四、水产加工陈列 整条鱼池只有 两个价格标志？ 价格标识 清晰明了 视觉混乱 无法辨认 摆放整齐 色彩缤纷 四、水产加工陈列 随意堆放 缺乏吸引 四、水产加工陈列 造型多变 刺激购买 深埋冰内 如何选购 严重缺冰 如何保鲜 四、水产加工陈列 四、水产加工陈列 对称陈列， 美观大方 活性组合， 栩栩如生 分类养殖 集中陈列 季节商品 重点促销 四、水产加工陈列 四、水产加工陈列 冰台促销 关联陈列 封闭岛柜 阻碍视觉 四、水产加工陈列 国家禁止裸卖 要求全部包装 定量小包装，干净、 卫生、美观、方便 四、水产加工陈列 特色箩筐堆头陈列 冷冻岛柜集中陈列 四、水产加工陈列 气势磅礴 视觉震撼 谢谢！ 集团生鲜营运部 水产经营指导书 集团生鲜营运部 2008年10月 水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。 水产部门经营要点：（1）、价格：主力单品价格形象直接影响部门客流量的大小；（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（3）、货源：只有稳定的货源才可能有稳定的客源。 水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的报损率，已经成为超市水产部门最重要的研究课题。 前 言 内容摘要 采购人员－了解 营运人员－掌握 一、水产鲜度管理 二、水产验收标准 三、水产养殖技术 四、水产加工陈列 1、水产的定义： 水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各种可供食用的水产品及其制品的总称。 2、水产的分类： 按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别： （1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产品； （2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。 一、水产鲜度管理 （3）、冷冻水产：是在零下18