营养师课程七水溶性维生素_培训课件.ppt

5、参考摄入量与食物来源 成人AI（适宜摄入量2.4ug/d） 维生素B12主要食物来源肉类、动物肝脏含量高 肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、 牛奶、乳酪、乳制品、腐乳 ②缺乏症状 a.成人维生素B6缺乏症 b.儿童维生素B6缺乏症 c. 维生素B6依赖综合症 a.成人维生素B6缺乏症 疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂 成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡、行走困难等。 b.儿童维生素B6缺乏症 儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等 6个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育迟缓，抑郁或嗜睡 过敏性皮炎 脂溢性皮炎 c. 维生素B6依赖综合症 多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病 婴儿出生后3小时至2周即可发生抽搐，还可出现生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常 ③过量症状 大剂量服用会感觉神经异常或不能行走。 5、参考摄入量与食物来源 AI 18岁～ 1.2mg/d，50岁～ 1.5mg/d； UL 儿童50mg/d，成人100mg/d。 维生素B6广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类 （六）叶酸 1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏症状 5、参考摄入量与食物来源 1、性质 叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称维生素M。 叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂 1、性质 叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定 在碱性和中性溶液中对热稳定 食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%～90% 2、吸收与代谢 混合膳食中的叶酸是以多个谷氨酸相结合的形式存在，这种多谷氨酸叶酸不易被小肠吸收，吸收之前必须经小肠粘膜细胞分泌谷氨酸酰基水解酶分解为单谷氨酸叶酸才能被吸收 肝脏是叶酸的主要贮存部位，叶酸通过尿及胆汁排出 3、生理功能 叶酸是机体内一碳单位转移酶中的辅酶成分，参与多种生物合成的过程。 3、生理功能 ①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成 ②参与氨基酸之间的相互转化 ③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成 ①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA 胸腺嘧啶 DNA双螺旋结构 DNA双螺旋结构 RNA RNA ②参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体 丝氨酸 亦需维生素B6 组氨酸 谷氨酸 同型半胱氨酸 蛋氨酸 亦需维生素B12 ③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成 肾上腺素释放后，身体会发生许多变化 4、缺乏症状 ①缺乏原因 ②缺乏症状 ①缺乏原因 a.摄入量不足 b.需要量增加 c.胃肠道功能紊乱 d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物 e.其他症状 a.摄入量不足 营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度 婴儿长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。 b.需要量增加 怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤等疾病 嗅神经母细胞瘤 c.胃肠道功能紊乱 长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠部分切除 d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物 氨甲喋呤、环丝氨酸等 e.其他症状 长期慢性失血和体内某些代谢障碍 红细胞 ②缺乏症状 a.巨幼红细胞贫血 表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等 ②缺乏症状 b.胎儿神经管畸形 孕早期叶酸缺乏可引起 5、参考摄入量与食物来源 叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（DFE）表示，膳食叶酸当量(DFE)的计算公式： DFE(μg)=膳食叶酸(μg )+ 1.7×叶酸补充剂(μg) 成人每日需要叶酸400μg/d，妊娠期叶酸RNI规定为600μg/d，哺乳期为500μg /d。 叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。 （七）维生素B12 1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏症状 5、参考摄入量与食物来源 1、性质 又名钴胺素，是目前已知的唯一含有金属钴的维生素，为红色结晶 1、性质 在弱酸（PH4.5～5.0）条件下最稳定 在强酸（PH2）或碱性（PH7）溶液中则分解 遇热可有一定程度的破坏，遇强光或紫外线易被破坏 快速高温消毒损失较小 2、吸收与代谢 维生素B12需要有正常的胃液分泌由小肠粘膜细胞吸收，老年人由于分泌内因子能力下降，对维生素B12吸收较差 维生素B12主要储存于肝脏，约2～3mg，贮存量少 维生素B12每天约2%由胆汁排出，主要从尿排出 维生素B12绝大部分经肝肠循环，在回肠被重吸收，即使膳食不含维生素B12，体内的贮存亦可满足大约6年的需要，不出现维生素B12缺乏症状。 3、生理功能 维生素B12在体内以两种辅酶形式 甲基钴胺素和5-脱氧腺苷钴胺素，参与体内生化反应。 3、生理功能 ①参与蛋氨酸的合成 ②参与脂肪酸代谢 ①