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5.维生素B12 Vitamin B12 维生素Ｂ12又名氰钴胺或钴胺素，分子结构复杂多样。维生素Ｂ12在化学上多指氰钴维生素，是深红色针状晶体，易溶于水，在中性和酸性溶液中较稳定，水溶液中120℃高压蒸气下20分钟亦极少破坏，水溶液中有重金属，氧化剂、还原剂存在时很不稳定。维生素Ｂ12见光易分解，应遮光保存，在碱性溶液中易破坏，稀酸中可转变成维生素Ｂ12，强酸可使其分解。 （一）理化性质 维生素Ｂ12由消化道某些细菌或土壤，海洋中的微生物合成，特异地存在于动物内部器官和肌肉中，肝、肾、瘦肉、鱼、牛奶 、蛋白、蛤蜊是维生素Ｂ12的较好来源。用发酵法可工业化生产维生素Ｂ12，临床上常用的有氰钴胺、羟钴胺和甲基钴胺。 (二)维生素Ｂ12的食物来源 维生素Ｂ12在体内可促进红细胞的发育成熟，维生素Ｂ12缺乏时，血红蛋白含量减少，携氧能力差，这种情况就会产生贫血。 维生素Ｂ１２还参与胆碱的合成，胆碱是脂肪代谢过程中不可缺少的物质，缺乏Ｂ１２它就会产生脂肪肝，影响肝功能。故肝病患者正常补充维生素Ｂ１２，以防脂肪肝的产生。 脱氧腺苷钴素又称辅酶Ｂ１２，它以辅酶的形式参与甲基转移作用。辅酶Ｂ１２接受四氢叶酸递来的甲基，生成甲基Ｂ１２，后者再将甲基递给甲基受体。 维生素Ｂ１２在体内的主要生理功能是提高叶酸利用率，促进红细胞的发育和成熟。 （三）维生素Ｂ12的生理功用与作用机理 由于我国缺少维生素Ｂ１２缺乏和营养状况的调查研究数据，参考国外资料，于近期由中国营养学会提出了中国居民膳食维生素Ｂ１２适宜摄入量，具体是7岁儿童为1.2微克/天，11～14岁为1.8～2.4微克/天，18岁及成年人为2.4微克/天。 世界卫生组织建议维生素Ｂ１２的供应量为： 儿童１５μｇ／ｄ 青少年和成人２０μｇ／ｄ 孕妇３０μｇ／ｄ 乳母２５μｇ／ｄ 维生素Ｂ12供给量每天以２0～３0μｇ为宜 （四）维生素Ｂ12的需要量 维生素Ｂ１２可影响到最大有氧能力和亚极限运动能力，但运动员一般不缺乏，只有完全素食的运动员应注意适量补充维生素Ｂ１２。 维生素Ｂ12还参与神经组织代谢，当维生素Ｂ12缺乏时，除引起巨幼红细胞性贫血外，还伴有脊髓后柱和侧柱变位，引起周围感觉障碍，出现口、舌、咽等部位炎症。 维生素Ｂ12缺乏病可因缺乏“体内因素”而产生。这种“体内因素”是胃液中一种粘蛋白，能促进维生素Ｂ12的吸收。若“体内因素”缺乏时（如全胃切除、恶性贫血病人）、维生素Ｂ12不能被小肠吸收，引起维生素Ｂ12缺乏，表现为巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血。 （五）维生素Ｂ12缺乏症临床表现 六、维生素Ｃ（抗坏血酸） （一）维生素Ｃ理化性质 维生素Ｃ溶于水，不溶于脂肪。对氧很敏感，在碱性条件和有Cu２＋存在时容易被破坏，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅，在酸性环境中对热相当稳定。 维生素Ｃ主要来源是新鲜蔬菜、水果，只要经常能吃到足够的蔬菜和水果，并注意采用合理烹调方法，一般说来，抗坏血酸不会缺乏。 动物性食品中仅肝和肾含有一定数量。维生素Ｃ含量较丰富的食物有橘子、卷心菜、土豆、红薯以及绿色和黄色蔬菜；酸枣、浆果、甜瓜、辣椒、胡椒、石榴、菠萝、甘蓝、龙须菜等地区性食物，维生素Ｃ的含量也较高。 （二）维生素Ｃ食物来源 常见食物中维生素C含量见表3-10 表3-10 常见食物中维生素C含量 （毫克/100克） 食物名称 含量 食物名称 含量 小红辣椒 144 苜 蓿 118 绿苋菜 47 香 菜 48 甘 蓝 40 大白菜 47 小白菜 28 油 菜 36 酸 枣 243 猕猴桃 62 草 莓 47 西红柿 19 红 薯 24 西兰花 51 菠 菜 32 菜 花 61 维生素C氧化和还原反应为可逆反应，故可能是呼吸酶系的重要组成成分。它可被氧化型谷胱甘肽（GＳＳG）氧化成脱氢抗坏血酸。同时，又可被还原型谷胱甘肽（GＳＨ）还原为抗坏血酸。机体中脱氢抗坏血酸与抗坏血酸之间和氧化型谷胱甘肽与还原型谷胱甘肽之间保持一定的平衡，可维持细胞正常代谢。 （三）维生素Ｃ生理功能和作用机理 1.可以防治人类的坏血病。所谓坏血病，实际上是由于缺乏维生素Ｃ所引起的毛细血管脆性增加，皮下黏膜出血。因维生素Ｃ参与胶原蛋白质的合成，而胶原蛋白质又是构成结缔组织（如血管壁、骨骼等）的重要蛋白质，当损伤的组织进行修复时，都是由胶原蛋白质来完成。 2.可以防止动脉硬化，促进血清胆固醇的浓度下降，防止