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让酒呼吸 学习换瓶 什么叫醒酒呢?也许可以这样比喻:“葡萄酒的醒酒过程就好像把一位沉睡的美女从梦中唤醒,看她从睡 眼惺忪懒洋洋的样子慢慢清醒,再到容光焕发??” 葡萄酒在瓶中沉睡良久,香气通常需要套一些时间才能明显地散发出来,所以一般来说,喜欢闻葡萄酒香 气的人都会开瓶后静置一段时间再喝,时间长短要根据酒的不同而定。 让酒呼吸多长时间?若为新酒,即年份为十年以内,特别是最近两三年的葡萄酒,由于瓶内的成熟时间不 长,所含单宁较强,呼吸的时间最好长一些,在半个小时甚至一个小时都可以。年轻的酒,醒酒的目的是 散除异味及杂味,并与空气发生氧化。 若为陈年老酒,即年份为十年以上的,醒酒的目的是使其成熟而且封闭的香味物质经氧化散发出来。不同 的是,成熟期的红酒只需提前半个小时就足够了,陈年老酒通常结构比较脆弱,最好换瓶去渣后尽快饮用 。通常来说,年轻的酒可能过了三天依然仍具有可饮度,老酒开瓶之后可能第二天就会发生氧化及醋化现 象。 通常情况下,老酒的醒酒时间比年轻的酒短(但不是绝对如此),厚重浓郁型的酒比轻柔的酒需要的时间 长,至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒,尤其是一些味道比较复杂,重单宁的酒,更需要较长的时间醒酒 。当然,开瓶后多久才适合没有一定规则,主要视酒的种类和个人口味而定。 不过,如果喝的是廉价品质平庸甚至是低劣的餐酒,其实没有多大必要进行程序化的醒酒过程,因为这种 普通的餐酒,不管你放置多长时间,酒的品质和味道也不会提高多少。一般即饮型的红酒,白酒可以不必 花太多的时间醒酒,建议以开瓶即可倒入酒杯饮用。有时候可能会有臭硫味(二氧化硫)及一些异味的出 现,但几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物,只要不超量,对人体无害。不过,若是不着急 喝酒,把酒打开放置一会儿,让酒透透气,呼吸一会儿,这样通常可以让酒稍微氧化,去除不好闻的还原 气味,可以让酒的香味更醇。特别是未到成熟期成熟期的红葡萄酒,先开瓶透透气可避免喝时单宁的味道 不会太强。 如果隔段时间仍有异味,或者发现木塞有明显霉化现象,那可能是这瓶酒的酒质有问题了。试一下酒后确 认真是坏了,在餐厅的话,可以要求服务生及时更换一瓶新的。 学习换瓶 但如果仅仅只是拔掉软木塞,将整瓶酒直立着,此时酒与空气的接触面只有瓶口大小,这样一来醒酒时间 漫长。如果是新酒,在没有醒酒器又时间充裕的情况下,倒是可以开瓶后让其自然呼吸,缓慢苏醒。不过 通常的做法,至少应该倒一些在杯子里,这样酒液与空气接触而氧化的面积就会加大。由于开瓶后酒与空 气的接触面积不大,功效有限,不妨在开瓶后再换瓶,让酒有机会接触更多空气。 如果是葡萄酒本身的特质,或者瓶身太脏等原因,可以使用醒酒器换瓶。比如,陈年葡萄酒在瓶内储存成 熟时,到了一定年份就自然产生沉淀物,这些沉淀物会以各种形状出现,比如,粉末状,颗料状,甚至像 茶叶般的片状或者晶体状。沉淀物没有害,只是喝进去口感不佳,所以,可以用另一个瓶子将沉淀物与酒 分开,当然,年轻的酒也可以换瓶,再把酒倒进新瓶的过程中,让酒液与空气充分接触,把香气散发出来 。 换瓶的好处: 1,可以增加酒与空气接触的面积,减少醒酒的时间; 2,去除葡萄酒的沉淀物; 3,用精美的醒酒器可以增加用餐或品尝时的情趣。 步骤 1,先准备一支蜡烛或者其他的光源,如电灯泡等,再备一个美丽的水晶瓶或者透明的玻璃瓶子,也可以 用白兰地,威士忌的水晶瓶或其材质的美丽瓶子,既实用又环保,一举两得。瓶子必须保持干净无异味。 2,打开葡萄酒,把酒瓶直立,使沉淀物完全沉入瓶底。去除酒瓶口所有标签而不是像一般开瓶是仅仅除 去瓶盖处的一小圈。 3,注意尽量不要转动瓶身,以免瓶底的沉淀物泛起。右手(或左手)将葡萄酒拿起,置于烛光上方,通 过光线可以清楚地看到酒中的沉淀杂质,确定杂质均已沉淀到瓶底后,再慢慢地将澄清的酒液倒入准备好 的瓶中。 4,倒的过程中透过烛光或其他光源小心留意看清瓶内的沉淀物的位置,在其接近瓶口时即停止倒酒,把 最后有沉淀杂质的酒留下来,这些酒是应该舍弃的。在餐厅用餐,点了酒,而侍者用专业的醒酒器换瓶之 后,把酒取走时,通常会发现瓶内还留有一些酒,即是因为里面有沉渣的缘故。 5,如果是价格昂贵的酒,想要虑干净所有的酒,那就必须求助于细滤网,价值不菲,除了有长长的滤嘴 ,使酒容易流入瓶中外,还有便于拆洗的细密金属过滤网。 6,将原来的酒瓶先放置在新瓶旁边,以便客人知道这是哪一瓶酒。 *一般来说,陈年的老酒因为丹宁形成粗重的分子,而形成沉淀物,所以需要换瓶。但陈年成熟的酒,香 味时非常珍贵的。所以尽可能不要太早换瓶,因为有时香味可能会因换瓶增加了酒液与空气接触的面积而 消失。 *好的葡萄酒的香气与味道通常复杂多变,刚开瓶时,开瓶后十几分钟,半个小时,甚至一两个小时都是 在不断变化的