第4章_饭组织管理.ppt

（二）饭店非正式组织对饭店的影响 1、积极影响 2、消极消极作用 1、积极影响 满足成员心理上的需求和鼓舞成员的士气，创造一种特殊的人际关系氛围，促进正式组织的稳定； 弥补成员之间在能力和成就方面的差异，促进工作任务的顺利完成； 作为改善正式组织信息沟通的工具。 2、消极影响 影响工作的效率 传播流言 控制内部成员行为 （三）饭店对非正式组织的管理 正视非正式组织的存在 消除非正式组织的消极影响 牵住关键人物 协调二者目标一致 作业 1、由等级链原理引发的饭店组织原则有哪些？ 2、如何避免饭店非正式组织对饭店的不良影响？ （三）直线职能制组织结构 高层管理者 职能部门1 业务部门 职能部门2 业务部门下级 （四）事业部制组织结构 事业部1饭店 事业部2工厂 开发部 技术部 财务部 人事部 管理部 业务部门 职能部门 生产部门 职能部门 总经理 （五）区域型组织结构 多见于大型旅游饭店集团。 一般针对饭店主要目标市场的销售区域来建立。 二、饭店组织部门构成 （一）业务部门和职能部门 （二）其他机构设置 1.党领导的组织机构 2.工会、共青团、妇女组织机构 前台部门和后台部门 前厅部：预订、接待、问讯、应接行李、电话总机、商务中心。 客房部：客房、布件、洗衣、公共区域卫生（PA）。 餐饮部：餐厅、厨房、饮料、伺膳服务。 商场部：销售商场、组织货源、仓储。 康乐部：康乐中心、娱乐中心、美容中心。 销售部：销售、公关。 财务部：会计、出纳、成本核算、前台收银，夜审、仓储 （商场商品除外）、电脑。 人事部：人事、劳动工资。 培训部：教育培训、质量检查。 工程部：水、电、气供应、空调、维修保养。 采供部：食品、五批、五金材料的采供。 保安部：门卫、内保、消防。 总务部：饭店用车、职工食堂、医务室、职工浴室等。 三、饭店的结构布局 （一）饭店结构布局的原则 （二）前台部份 （三）后台部分 （一）饭店结构布局的原则 1、方便宾客和满足需求的原则 2、效率和效益原则 3、独立原则 4、规范原则 5、美感和文化色彩原则 （二）业务部门 朝向 饭店外环境 前厅大堂 电梯 客房 餐饮设施 娱乐、康乐设施 1、朝向 建筑物最大面积里面的朝向，就是饭店的朝向，饭店正门的朝向通常称为饭店正面，反之则为背面。饭店的背面或侧面设置员工通道、自用车道、团体行李通道。 2、饭店外环境 （1）饭店建筑造型 （2）外环境总体布局 （3）门厅外环境 （4）停车场 3、前厅大堂 （1）一个美观大方的大门 （2）前厅大堂要有足够的空间以供宾客集散和通行。 （3）前厅大堂的中心部分是总台。 （4）大堂布置要有文化气息。 （5）设置相应设施设备。 4、电梯 （1）电梯的运载能力 （2）饭店必须要有工作消防电梯 （3）客用电梯应设置在大堂较显眼处，方便宾客行走的方位。 5、客房 客房布局的要求是安全、安静、舒适、温馨、设施齐全和使用方便，客房布局十分讲究“细”，即细部、细节、细微之处的考虑。 6、餐饮设施 （1）饭店餐厅的设置 （2）餐厅的布局 （3）餐厅和厨房 （4）咖啡室、酒吧 （5）粗加工场地 （6）餐饮用仓库 7、娱乐、康乐设施 根据饭店的实际情况进行选择，在全面规划后，把各种设施合理地安排到各个区域去。 较为理想的布局是自成一个区域，与其他公共设施有一定的分隔。 （三）职能部门 洗衣房 锅炉房 空调设备 供电系统 供水系统 其他工程用房 仓库 办公室 职工用房 第三节 饭店组织制度管理 一、对饭店制度的认识 二、饭店制度体系 三、制度的实施 一、对饭店制度的认识 （一）概念 饭店制度是以文字条例形式规定员工在饭店里的行为的规范和准则。 目标性、规范性、同一性、强制性和公平性、灵活性、发展性 （二）意义 制度是正式组织的标志 为正式组织统一意志 制度是规范的保证 制度是自我约束的依据 （三）功能 规范员工的工作行为和意识 保障饭店组织的正常运行 保证饭店服务和产品的质量 推动饭店的不断发展 二、饭店制度体系 （一）基本制度 （二）专业管理制度 （三）饭店工作制度 （四）部门制度 （一）基本制度 适用于全饭店的一般性制度 1、总经理负责制 2、饭店经济责任制 3、饭店岗位责任制 4、员工手册 （二）饭店管理制度 适用于全饭店的一般性制度 1、部门管理制度 2、业务技术规范制度 （三）饭店工作制度 针对饭店在日常经营运作过程中的许多日常事务工作所制定的制度。 会议制度、饭店考评总结制度、决策和计划工作制度、质量监督制度 （四）个人行为规范 是专门为饭店的全体员工制定的制度，用以规范饭店全体工作人员的行为、言谈举止、着装打扮以及精神风貌等。 包括员工礼貌用语、员工服务守则、员工行为规范等。 它是饭店最具基础性的制度规范