第二章 宴业务部门的组织与管理.ppt

第二章 宴会业务部门的  组织与管理 知识目标 了解常见宴席业务部门的组织形式 了解宴席部员工的基本素质要求 熟悉宴席业务部门各岗位的工作职责 组织机构 组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。 一、宴席业务部门组织机构设置原则 1、根据宴席业务需要设计组织结构 2、统一指挥，分层负责 3、因人制宜，各司其职 二、常见宴席业务部门的组织形式 小型宴席部 中型宴席部 中小型——2-3个餐厅 大型宴席部 大型——7-8个餐厅 1. 餐厅 三.各机构职能 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证 2.厨房 厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。 主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售 3.宴会部 宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括: 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务 从各环节着手控制成本与费用，增加效益 4.管事部 管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。 5.采购部 采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作 四、宴席部日常组织管理工作 （一）绘制组织结构图 作用：使员工明确自己的工作岗位在部门中的位置和个人奋斗目标，便于权责统一的执行。 （二）编写工作说明书 工作说明书：是有关工作范围、目的、任务与责任的广泛说明。 四、宴席部日常组织管理工作 （二）编写工作说明书 目的：1、使员工明确各岗位的工作及工作成绩的标准。 2、阐明任务、责任与职权，以确定组织结构 3、帮助评定员工的工作成绩 4、帮助招聘和安排员工。 5、员工培训的辅助材料 四、宴席部日常组织管理工作 （三）排班与分班工作 原则： 从宴会部的实际需要出发，科学地组织和调配人员，使人员的投入和宴会部的效益形成一个良好的比例。 工作分配： 1、分班 2、灵活排班 3、雇佣兼职人员或临时工 四、宴席部日常组织管理工作 （三）排班与分班工作 编排人员安排表： 人员安排表即一种人员的预算。按说明员工人数应随顾客人数的增加而相应增加，反之，则应适当减少。 影响人员编排的因素： 1、部门的具体情况 2、当地的劳动法规 3、员工的工作情绪和工作时间 4、工作安排的公平合理程度 5、人员编排表的弹性及实际业务情况的多变性 四、宴席部日常组织管理工作 编制接待人员： N= 例题：某宾馆中餐厅有座位180个（含单间）。预测上座率为80%，服务人员每人可管30位客人，计划出勤率90%。请编制该餐厅的服务人员需求量。 180×80%×90% 7 ————————×——≈7 30 ×90% 5 影响餐饮管理人员编制的因素 餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低 一、对宴席服务人员的基本素质要求 （一）思想素质 （二）业务素质 （三）身体素质 （四）礼仪素质 一、对宴席服务人员的基本素质要求 (一)思想素质 1、在岗爱岗，敬业乐业 2、热情友好，宾客至上 3、文明礼貌，优质服务 4、不卑不亢，一视同仁 5、团结协作，顾全大局 6、忠于职守，廉洁奉公 一、对宴席服务人员的基本素质要求 （二）业务素质 基本要求：初中以上文化程度，上岗前接受过相应的业务培训。 对宴会服务员业务素质的基本 知识