第二章酒店饮部门简介.ppt

酒店餐饮部门简介 【教学目的】 【教学要求】 【教学内容】 【重点难点】 第一节、酒店餐饮部门概述 一、餐饮部在酒店经营中的地位及任务 二、酒店餐饮的主要特点 二、酒店餐饮的主要特点 二、酒店餐饮的主要特点 第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能 （四）餐饮部组织机构的一般模式 1、小型酒店模式： 2、中型酒店模式 3、大型酒店模式 二、餐饮部各部门的职能 三、酒店餐厅的种类 第三节、酒店餐饮部门管理要点 一、酒店餐饮部门人员素质要求 二、酒店餐饮部门各岗位及职责 【本章思考题】 1、请简述餐饮部在酒店中的地位及任务。 2、请简述酒店餐饮部主要的特点。 3、餐饮部员工有哪些主要特点？酒店餐饮部门人员素质要求主要包括哪些？ 明确餐饮部在酒店中的地位和任务 1 掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点 2 了解餐饮部的组织结构 3 理解餐饮部各部门的职能 4 理解餐饮服务人员的岗位职责 5 要求学生了解餐饮部门的组织结构与管理 1 要求学生具备熟悉餐饮部门运行的能力 2 1.介绍酒店餐饮部在酒店经营中的地位和任务 2.餐饮部在酒店生产、销售、服务等方面的特点 3.餐饮部各部门的职能 4.餐饮部各部门的职能 5.餐饮服务人员的岗位职责 餐饮部在酒店经营过程中的特点 餐饮部各部门的职能 餐饮部在酒店经营过程中的特点 1 2 3 重点、难点 重点 重点 1、餐饮部是宾客活动的中心 2、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益 3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分 4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分 5、餐饮部是酒店用工最多的部门 （一）重要地位 1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理 4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务 （二）任务 1、产品品种多，难以储存 2、产品生产时间短，见效益快，一次性消费 3、生产量难以预测 4、产品制作的手工性 5、产品信息反馈快 （一）生产的特点 1、销售受时间上的限制 2、销售量受餐厅的大小规模的限制 3、对销售场所要求优雅 4、餐饮销售资金周转快 5、毛利高，收入可变性大 （二）销售的特点 1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 5、产品信息反馈快 （三）服务的特点 一、餐饮部门机构设置 （一）员工特点 人数多 文化程度低 年轻 工种性别明显 流动率大 精简与效率相统一 I III II 专业化和自动调节相结合 权力和责任相适应 （二）餐饮部的组织机构的设置原则 （三）餐饮管理组织机构的设置依据 1 2 3 4 餐厅类型的多少 餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 餐厅主管 主厨/厨师长 员 工 预定员 送餐员 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会部经理 管事部主管 餐饮副总监 副主管 副经理 副主管 领班 领班 领班 西厨 主管 员 工 餐厅经理 副经理 领班 酒吧经理 副经理 领班 客户送餐主管 副主管 领班 各点厨师长 各点 厨师 销售员 预订员 服务员 引座员 服务员 调酒员 服务员 调酒员 服务员 各点员工 中厨 主管 各点厨师长 各点 厨师 餐饮部 采保部 厨务部 各营业点 管事部 （一）中式餐厅 零点餐厅 特色餐厅 自助餐厅 快餐厅 中式宴会厅 特色餐厅 海鲜餐厅 古典餐厅 食街 旋转餐厅 火锅厅 野味餐厅 风味餐厅 烧烤厅 茶室 咖啡厅 酒吧 扒房 （二）西式餐厅 酒店餐饮水准的高低，不仅取决于餐饮部所提供的菜肴质量、价格、环境，更重要的是餐饮服务人员的素质水平。 职业道德 服务意识 组织纪律 文化理论知识 专业操作技能 语言能力 应变能力 健康的体魄 无传染病 业务素质 思想素质 身体素质 心理素质 态度 意志 情感 餐饮部经理、主管、领班、服务员、领位员、传菜员、吧台服务员、行政总厨、厨师长、厨师领班、砧板厨师、冰菜厨师、面点领班、面点厨师、洗碗工等。 （一）餐饮部门一般设置的岗位有： （二）餐饮部门各岗位职责 餐厅副经理/主管 餐饮总监 领班 餐厅经理 管事部经理 餐厅服务员 行政总厨 餐厅厨师长