第四届中国养师年会马学娟金牌讲师评选文章：营养指导走进莱州市双语学校.ppt

七大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 膳食纤维 水 膳食安排应遵循以下原则 1、膳食中搭配的食物种类越多越好 2、摄取的食物种属越远越好 3、提倡杂食 类脂 卵磷脂和脑磷脂 蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾 大豆、花生等坚果中含量也很丰富。 尤其是大豆卵磷脂降血脂的作用更 优于动物性食物中的卵磷脂。 营养配餐： 是按人们身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素和矿物质等营养素比例合理， 即达到平衡膳食 营养配餐的理论依据 一、中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs） 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养平衡理论 营养配餐的现状 1、国际上已有50多个国家实施学生营养餐并形成了较为 完善的管理体系与运作模式 2、1993年，国务院印发的《90年代中国食物结构改革与 发展纲要》中指出：今后要从中小学生抓起，增加食 物和营养方面科普知识的教育。 1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》 1998年，发布学生营养午餐营养供给量的行业标准。 1999年，加快了学生营养餐发展的步伐。 6、维生素： 维生素受热后损失程度大小顺序为： 维生素CB1B2其他B族维生素ADE （1）维生素C：极不稳定，易受空气、日光、碱及加热的破坏 （2）维生素B1：一般温度损失不大，强热或遇碱 或水冲洗破坏性大 （3）维生素B2：怕碱，遇水比维生素B1略稳定 （4）其他B族维生素：皆溶于水，怕碱畏光，加热损失较少 （5）维生素A：加热损失不大 （6）维生素D：耐热、不怕酸碱、加热损失不大 （7）维生素E：不怕热和碱，烹调几乎不损失 常用烹调方法对食物营养价值的影响 1、煮：碳水化合物和蛋白质部分水解，对脂肪无影响， 水溶性维生素和钙、磷溶于水中，应连汤食用 2、炖：胶原分解为白明胶易消化，水溶性维生素 一半左右溶于汤内 3、蒸：维生素损失与煮相近，无机盐不流失 4、焖：维生素C和维生素B损失较大，其他 营养成分的利用率提高 5、卤：水溶性维生素和无机盐部分溶于卤汁中， 脂肪也可减少一部分，较易消化 6、煎：温度高，时间短，维生素损失比煮少 7、炒：除维生素C损失较多外，不影响其他营养素，但干炒 黄豆，蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素均会破坏 8、熘：与炒相近，但勾芡对维生素起到保护作用 9、炸：营养素均遭不同程度破坏，挂糊上浆可避免 10、烤：烧烤对维生素A、B、C的破坏较大 烘烤可减少营养损失 合理烹调提高主食的营养价值 1、烹调前的洗涤 2、酵母发酵 3、粗细搭配、谷豆混食 4、烹制方式：焖、蒸、烙 5、品种多变 科学加工提高蔬菜的营养价值 趁鲜嫩烹制， 不要择剔太多，先洗后切， 勿汆勿挤，急火快炒，现做现吃 营 养 配 餐 营养配餐的概念 营养配餐的目的和意义 营养配餐的理论依据 营养配餐的现状 营养配餐的目的和意义 一、满足营养需要，防止能量过剩 二、结合实际，平衡膳食 三、通过编制食谱，有计划的管理食堂膳食， 控制成本 * * 烹 饪 营 养 高级营养师 马学娟 ----------膳食营养指导走进莱州市双语学校 健康 VS 我们最重要 莱州双语实验学校 明 智 的 选 择 营养学基础 食物的营养价值 烹调营养 营养配餐 食品卫生 中 国 居 民平 衡 膳 食 宝 塔 营养基础知识 人体需要的能量 标准体重(kg)=身高（cm）-105 体质指数（BMI） =体重（kg）/身高平方 低于18.5为消瘦 18.5～23.9之间为正常 大于24为超重 大于等于25为肥胖 体质指数=60（kg）/1.6*1.6=23.43 　 80 90 2700 3200 重体力 的膳食 总能量 20～30 70 80 2300 2700 中等体力 应提供 55%-65% 　 65 75 2100 2400 轻体力 外碳水 化合物 　 女 男 女 男 18岁～ 除2岁以 下婴儿 脂肪占 总能量 % 蛋白质