食品中的有机营养素_培训课件.ppt

水果、蔬菜富含维生素 动、植物蛋白质 人体 氨基酸 尿素、二氧化碳、水 人体蛋白质 水解 摄入 氧化 选择合成 人体内蛋白质的代谢过程： 酶 是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，一种酶只能催化一种反应。(需在体温和接近中性的条件下进行) 淀粉 唾液淀粉酶 麦芽糖 麦芽糖酶 胰淀粉酶 葡萄糖 4. 酶：酶也是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内的反应。 ①所需条件温和（温和性） ②催化效率高　（高效性） ③高度的专一性（专一性） ?多样性 【思考】近年来，在某些药物牙膏中掺有少量甲醛以保护牙周，从而消除牙受热、冷、酸过敏而引起的疼痛，请你说出原因。 答：甲醛能使牙周围组织中蛋白质变性凝固，从而使牙周组织形成保护膜。 【思考】过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率很慢。如果在捣碎的生的马铃薯中加入3％的H2O2溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将3％的H2O2溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则见不到有气泡产生 ，这是为什么呢？ 答：生马铃薯的活细胞中含有一种能催化H2O2分解的物质—酶，所以双氧水分解速率大大提高。加热煮熟马铃薯，细胞死亡，酶发生变性，失去了催化功能。 3.血红蛋白是人体内气体交换的载体。在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。吸烟有害健康！ 知识积累 探究活动： 1、用3支试管，各装入3mL鸡蛋白溶液，给其中一支试管的鸡蛋白溶液加热，向另一支试管的鸡蛋白溶液加少量硝酸银溶液，第三支试管里加入少量稀硝酸溶液，观察各发生什么变化？ 2、用镊子夹一小块凝固的蛋白质，在酒精灯上灼烧，会产生什么气味？灼烧一根毛线和一根纱线，是否产生同样的气味？ 为什么会发生这些现象呢？ 1、在一定的条件下蛋白质的结构会遭到破坏，生成新的物质，从而丧失原有的一些重要性质。蛋白质遇到银、汞等重金属离子会发生化学反应，生成沉淀，所以摄入重金属离子能使人中毒。 2、蛋白质（如毛线）被灼烧时有烧焦羽毛的气味。棉线属天然纤维，灼烧时没有气味。 1:劣质奶粉的受害者： 大 头 娃 娃 4.蛋白质的变性 P289 蛋白质分子在受到某些物理因素（如高温、紫外线、超声波、高电压）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、重金属盐）的影响，其结构会被破坏，失去生物活性。 如：CuSO4、BaCl2等 蛋白质的性质 3：变性——重金属盐、加热、紫外线照射、高压电等各种因素引起的。 1：溶解性 2：盐析——加浓的盐溶液会使蛋白质的 溶解度降低而析出 课堂练习： 1、有些不法商贩用甲醛的水溶液浸泡水产品并出售，这样做有什么危害？ 甲醛（防腐剂福尔马林的主要成分）会与蛋白质中的氨基反应，使蛋白质分子结构发生变化，从而失去生物活性并发生凝固。人吃了会危害人体健康。 课堂练习： 2 、医生建议儿童、青少年、伤病员多喝牛奶、黑鱼汤补身体，为什么？ 牛奶、黑鱼汤含丰富的蛋白质，是修补受损组织和机体生长的主要原料。 课堂练习： 3、高温蒸煮，为什么能杀菌消毒呢？ 细菌、病毒也是由蛋白质构成的，蛋白质分子在高温环境下，其结构会被破坏，导致其失去生物活性（称为蛋白质的变性）。 课堂练习： 4、蛋白质是人体必需的重要营养成分之一。下列食物中，含有较多蛋白质的是( ) A.豆腐 B.馒头 C.西红柿 D.豆油 A 谁来试一试，连一连 提供机体活动所需 的大部分能量能量 提供能量、维持 体温，保护内脏 形成人体组织的蛋 白质，提供能量 蛋白质 油 脂 糖 类 蛋类、奶类、瘦肉 植物油、 动物脂肪 米、面、 薯类 四、维 生 素 维生素有20多种，它们多数在人体内不能合成，需要从食物中摄取。 维生素可以调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。 食物来源： ??? 肝、胡萝卜、白萝卜等黄绿蔬菜、黄色水果、蛋类、牛奶、奶制品、鱼肝油等。 缺乏维生素A 主要会引起夜盲症、皮肤干燥，粗糙脱屑，色素加深，出现暗红色毛囊角化性丘疹。常发生于青少年。 维生素C的食物来源有： 绿色蔬菜、青椒、番茄、辣椒、菜花、土豆、杏、苹果、桃等。 缺乏维生素C 几百年前的欧洲，长期在 海上航行的水手经常遭受坏血 病的折磨，患者常常是牙龈出 血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查 不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。水手们为什么会得 坏血病呢？ 坏血病就是维