食物与健康第三章第二部分_培训课件.ppt

第一种类型，是西方“三高”型膳食 高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。 三种类型 第二种类型是东方型膳食 以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国家为代表。他们的膳食以植物性食品为主，能量基本上可满足人体的需要，常可导致一些营养缺乏病 三种类型 它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50％，并有丰富的蔬菜、水果等，食物结构比较合理，基本符合营养要求。 不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微 第三种类型是以日本为代表 三种类型 “中国居民膳食指南” ①食物多样，谷类为主； ②每天吃奶类、豆类或其制品； ③多吃蔬菜、水果和薯类； ④吃清淡少盐的膳食； ⑤如饮酒要限量； ⑥常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； ⑦食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 食物与健康 第二节 合理营养 全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当的膳食营养。 合理营养应满足以下基本要求 1．摄取的食物应供给足量平衡的营养素和热能 保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、修复组织、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体的抵抗力和免疫功能，适应各种环境和条件下的机体需要 2．摄取的食物应保持各种营养素的平衡 包括各种营养素摄人量和消耗量以及各种营养素之间的平衡 3．食物通过合理的加工烹调 以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲 4．食物应对人体无毒害 不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加人的食品添加剂应符合规定要求 5.建立合理用膳制度和良好饮食习惯 根据不同的生理需要和劳动性质而定 合理营养应满足以下基本要求 一、食物的营养价值 营养素种类是否齐全 含量多少 相互比例是否合适 是否易于被人体消化、吸收和利用 (一)粮谷类 粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、小米等是人体能量的主要来源 蛋白质 谷类中蛋白质含量约8％～10％，约占膳食蛋白质来源的50％～60%。一般谷类蛋白质的生物学价值在60％～70％左右 脂肪 谷类中脂肪含量约1％～2％左右，其中小米和玉米含脂肪量稍高，在4％左右 碳水化合物 谷类中碳水化合物含量达70％ ～ 80％，主要为淀粉 无机盐维生素 也是无机盐及B族维生素的良好来源 维生素B1及烟酸，小麦胚中含有较多的维生素E 维生素A、维生素C，D （二）豆类 蛋白质 含蛋白质较多，如黑豆含50％，黄豆含35％ ～ 40％，绿豆、赤豆含20％左右。 豆类蛋白含蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类混合食用可起蛋白质互补作用。 脂肪 脂肪含量以黄豆、黑豆最高可达18％，赤豆、绿豆仅1％左右 多不饱和脂肪酸含量较多，如豆油中亚油酸(C18:2)占51.7％ 大豆的卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化后又移入血浆。故大豆卵磷脂有利于防止动脉粥样斑块的发生 碳水化合物 含碳水化合物20％-30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中的低聚糖如木苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气，而引起肠胀气 维生素和矿物质 含量丰富，其中B族维生素和钙的含量较高 (三)蔬菜、水果与菌藻类 蔬菜 叶菜类：胡萝卜素、VB1，VC 根茎类 瓜茄类：辣椒（胡萝卜素、PP、VC） 鲜豆类：蛋白质 水果 鲜果 干果 VC 坚果 野果 食用菌：蘑菇、香菇、银耳、木耳 菌藻类 藻类食物：海带、紫菜、发菜 它们都是维生素和矿物质的主要来源，还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，促进食欲，帮助消化 (四)蛋、肉、禽、鱼、奶类 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 二、营养调查及其评价 营养调查是全面了解人群或个体营养状况的基本方法 通过调