人教版选修一 专题1课题1果酒和果醋的制作.ppt

操作提示 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？ 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 问题思考： 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 操作提示 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何 要将温度控制在30~35℃？ 问题思考： 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 练习： 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 BCD 2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=5 C 3、下列关于果醋的制作，错误的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。 B 4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制 D 结果分析与评价：P4 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 结果分析与评价 2（1）你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。 1 2 高压灭菌 高压灭菌 加酵母菌 不加酵母菌 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。 首先，观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的PH作进一步鉴定。此外，还可以通过显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 2（2）你能想出什么简单易行的方法， 证明葡萄醋中的确有醋酸的生成吗？ 此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定: 葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 课题延伸： 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？ 操作 试管1 试管2 试管3 试管4 底物 3mol/L H2SO4 饱和重铬 酸钾溶液 现象 葡萄酒 2ml 蒸馏水2ml 葡萄汁 2ml 3滴 3滴 3滴 3滴 3滴 3滴 3滴 3滴 不变色 酒精 2ml 灰绿色 灰绿色 不变色 知识拓展： 果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生物属于微生物呢？ 1、微生物的概念 形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。 拓展知识：2、微生物的类群 微生物的种类大约有10万种； 微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源。微生物的种类仅次于昆虫，是生命世界里的第二大类群。然而由于微生物的微观性，以及研究手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。 无细胞结构的： 有细胞结构的 原核生物界：细菌、 蓝藻等 真菌界：酵母菌、霉菌、食用菌； 原生生物界：草履虫、 变形虫等。 病毒 六、基础知识小结 （一）果酒制作的原理 知识要点： 1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式； 2.发酵需要的适宜条件； 3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。 （二）果醋制作的原理 知