管理制度-餐饮服务食品安操作规范培训.ppt

? 器皿要求 已盛装食品的容器不得直接置于地上 应分开使用并有明显标识食品的加工工具及容器与成品 ? 时限要求 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用 ? ? ? 食品要求 加工前要求—认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行任何加工 不得将回收后的食品经加工后再次销售 加工后要求—加工后的成品应与半成品、分开存放。需要冷藏的制品，标注加工时间等 135 ? ? 餐具清洗、消毒一般步骤 日常使用工具的消毒，按时更换消毒液 操作车间的紫外消毒餐具消毒柜 ? 餐具保洁 保洁设施——消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用， ? 保洁设施应有明显标识；餐用具保 洁设施应定期清洗消毒，保持洁净 ? 保洁存放——已消毒和未消毒的餐 用具应分开存放，保洁设施内不得 存放其他物品 158 ? ? 餐厨废弃物处置要求 制度要求—应建立餐厨废弃物处置管理制 度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清 行为要求—专人负责 160 操作过程中注意事项 抹布分类使用 一次性手套的正确使用（碰触产品以外的 其他物品后及时更换） 操作过程中不要随意用鼻子去闻产品的味道 用完的原料及时放回冷藏柜 浸泡小工具的消毒水按期更换 使用频率高的设备，每隔一段时间要彻底清洗 取用原料时，手不能碰触原料的出口 ? ? ? ? ? ? “五常法”管理 由最初的整理、整顿、清扫、清洁、修养 演变到五常法，即“常组织”、“常整顿” “常清洁”、“常规范”、“常自律” 166 工作常 组织 天天 常整顿 五常法 环境 常清洁 事物常 规范 人人 常自律 “五常法”内容 1 常组织：把不需要的东西抛掉或回仓 2 常整顿：整顿各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象，做到定量定位，30秒内就可以找到物品 3 常清洁：清洁检查和清洁度，清楚并完成个人卫生任务 4 常规范：做事规范化，立法守法，目视管理和五常法标准化 5 常自律：培养个人修养，养成良好的习惯和创建有纪律的工作场所 189 餐饮服务食品安全 培训 2013-07 1 主要内容 什么是食品安全 食品安全的重要性 餐饮行业存在食品安全高风险的原因 怎样降低或杜绝食品安全问题的发生 食品安全？ 食品无毒、无害 符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。 (食品安全法) 食品安全的 重要性 食品安全的重要性 重要条件 顾客消费安全 基本前提 企业声誉 构成部分 工作环境 决定因素 经营成败 第一责任 经营者 ? 不安全食品带来不利影响 造成食物中毒或食源性疾病 导致医疗（民事）赔偿 停业整顿 媒体曝光 受到行政（刑事）处罚等 15 ? ? ? ? 16 17 餐饮行业食品安全高风险的原因 ? 高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多 ? 加工手段以手工操作为主 ? 餐饮行业技术含量较低 ? 从业人员食品安全知识水平参差不齐 ? 人员流动频繁 ? 加工时可能引入较多危险因素 6 人员 带菌 原料 变质 危险因素 交叉污染 餐具 污染 7 规模较小，多数为小餐馆、小吃店 硬件设施差，卫生设施设备简陋 食品安全管理制度不健全,落实不到位 9 高风险的原因 餐饮业引起食源性疾病的因素 不适当的贮存 不卫生的设备、 容器或工用具 个人卫生差 受感染的食品制作人员 不当的食品操作 昆虫和啮 齿动物 食物被化学物污染 食源性疾病 交叉污染 食品加工烹煮不当 误用有毒有害物 剩余食物未重新加热 投毒 食用了不卫生、腐 败和不合适的食物 59 怎样避免食品安全问题的出现 对从业人员要求 健康要求： 取得健康证明后方可参加工作 每年进行一次健康检查，必要时进行临 时健康检查 建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮 肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作 岗位 75 ? ? ? 76 ? 个人卫生要求 保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 ?专间操作人员应戴口罩 77 ? ? 操作前手部应洗净，操作时应保持清洁 手部受到污染后应及时洗手 接触直接入口食品前，手部手部受到污染后应及时洗手。 78 ? ? 有下列情形时应洗手 *处理食物前 *上卫生间后 *接触生食物后