民族风情原生态菜谱.doc

32款各地民族风情原生态菜谱 酸汤鱼 　　□原料　　活鲤鱼1尾约750克。　　□调料　　番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜 子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。　　□刀工成型　　鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀； 煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。　　□烹调方法　　煮。锅置火上放猪油制番茄酱，加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开，放入鱼块煮 熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。　　□风味特色　　色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。　　□技术要领　　鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤，黔东南则用毛米酸汤。　　　　苗家鱼冻 □原料　　活鱼1尾1千克，水豆腐500克。　　□调料　　盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适 量。　　□刀工成型　　将活鱼连续用花椒叶喂3天，使其肠内脏物吐尽后，抠出苦胆，将鱼斩成块，去掉鱼刺。　　□烹调方法　　煮、冻。将锅洗净盛清水，下入鱼块，煮1小 时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅，盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、 葱、蒜做成汁浇淋于上面。　　□风味特色　　麻辣鲜香，软嫩爽口，苗族传统菜。　　□技术要领　　烹制鱼冻时用小火，夏天要将鱼冻放进冰 箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮，冷却后切成条状装盘。　　花江狗肉火锅 □原料　　肥嫩狗一只。　　□调料　　生姜、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香 菜、菜油、蒜头、芫荽、狗油、葱花、味精等适量。　　□刀工成型　　狗去毛刮洗干净，破腹去内脏、大骨，用沸水连氽几次，除去血迹至无臭味为止。然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块，置旺火上炖至汤 沸，滴入少许苦胆汁，除去泡沫、浮渣，再用小火炖至软时取出滤干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面发光发亮，根据食用量切成3厘米见方的 薄片。　　□烹调方法　　煮。将锅洗净置火上。原汁狗肉汤烧开，放 入切好的肉片，加入少许姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入 味。吃时取小碗（每人1个）放入适量煳辣椒面，用狗油烧烫浇在辣椒上，加入盐、姜米、蒜泥、鱼 香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精制成蘸水调匀后与狗肉同时上桌。　　□风味特色　　肉色白嫩，汤清不稠，味美清香。系花江地方特色菜。　　□技术要领　　炖狗肉时用小火，以免汤汁稠浓。　　　　盐酸鳝段 □原料　　鳝鱼600克，肥瘦肉75克，盐酸50克。（发帖注：“盐酸”为贵州地方泡菜的一种，以独山县的盐酸菜最好，比韩国泡菜好吃）　　□调料　　烹调油、酱油、盐、花椒粉、料酒、味精、芡 粉、姜、葱、蒜、糖、醋、麻油、胡椒粉等适量。　　□刀工成型　　将鳝鱼剔除脊骨、内脏，切成长4厘米的段， 用芡粉、盐、花椒粉、料酒码匀，肥瘦肉斩茸，盐酸切细。　　□烹调方法　　炒。锅置火上加油烧至6成热时，倒入码好 的鳝鱼爆炒几下捞出，锅内留油100克烧至5成热，下肉末和盐酸煸炒至香，烹入酱油、葱白、胡椒粉、味精、姜米、蒜粒，接着倒入爆炒过的鳝 鱼肉翻炒几下，勾芡，淋适量的麻油起锅即成。　　□风味特色　　麻辣鲜香、味美可口。　　□技术要领　　用芡粉码鳝段时不可过干，应稍稀一点。　　贵州鸡 □原料　　嫩公鸡一只约1500克。　　□调料　　盐、酱油、色拉油、红油、辣椒酱、葱节、姜 片、蒜泥、味精等适量。　　□刀工成型　　将公鸡去内脏后洗净，砍成4厘米大小的块 状。　　□烹调方法　　烧。炒锅内放油烧至5成热时下入鸡块，爆一下起锅。锅内留少量油下姜片葱头节炒香，把鸡块、蒜泥、盐、酱油、辣椒酱下入，加适量水 将鸡块烧熟，起锅时放入味精、红油即可。　　□风味特色　　香辣红亮，软离骨，佐饭佐酒均宜。　　□技术要领　　烧鸡时水不宜太多，不能用大火。　　四子捧寿 □原料　　蹄膀1只约1千克，莲子、红枣、松仁、南 瓜籽仁等适量。　　□调料　　冰糖250克。　　□刀工成型　　将蹄膀表皮毛用镊子拔掉，再洗净用清水浸 泡2小时，莲子去掉心，用水浸泡，红枣洗净泡软。　　□烹调方法　　蒸。将泡后的蹄膀放入开水锅中煮至5成熟， 再清洗两次，然后加入冰糖和适量水入笼蒸透心，再把莲子、红枣、松仁、南瓜籽仁放入同蒸 至软出笼，用大汤盘装上，淋入原汤上桌。　　□风味特色　　软香甜，形态丰满。　　□技术要领　　不能用火烧皮，如原汤质混，须过滤。　　　　鸡酥海参 □原料　　水发海参400克，净鸡肉200克，猪肥膘50 克，菜芯10棵，鸡蛋1个。　　□调料　　盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、酱油、葱、 姜、鸡油、鸡汤等适量。