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第一节 食品的概念 食品 保健食品 绿色食品 有机食品 功能食品 一、食品商品学研究的主要内容 食品的分类 食品的化学成分、物理性质、生物学特性 食品的质量标准和质量要求 感观品质鉴定 食品的加工方法 环境因素对食品质量的影响 二、食品的分类 （一）国家标准局关于食品的分类 （二）其它方法1、食品在膳食中的比重2、食物的来源3、食品是否经过加工4、食品中营养成分的含量5、食品的ph值（4.6）6、其它方法 作业 1、调查保健品市场上的保健品主要分为哪几类？并分析保健品的分类，是以消费对象为依据还是以不同的疾病对象依据合理。 2、要求：30种以上产品，表头如下产品名，生产企业，功能（对象），包装的规范性（？） 三、食品的营养成分 （一）蛋白质 （二）脂类 （三）碳水化合物 （四）维生素 （五）矿物质 （六）水分 （七）膳食纤维 （一）蛋白质 蛋白质的组成与结构 蛋白质的水解与分类 蛋白质的营养生理功能 （二）脂类 脂类的组成与分类 脂类的营养生理功能 脂类的主要化学性质 酸价 碘价 过氧化值（pov）皂化价（三）碳水化合物 碳水化合物的种类 碳水化合物营养生理功能 （四）维生素 维生素的分类、功能、来源 维生素缺乏症 （五）矿物质 矿物质的分类 矿物质的营养价值、生理功能 食品中的重要矿物质 （六）水分 水的生理功能 食品水分与食品质量的关系 Aw=P(食品溶液中水的蒸汽压)/P0 P0:同温度下纯水蒸汽压 （七）膳食纤维 1、概念：是一类不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物的总称，主要有纤维素、半纤维素和果胶物质组成。 2、功能 四、食品在流通中的质量变化 （一）食品在流通中质量变化趋势 1、鲜活类食品质量变化趋势 2、其它类食品质量变化趋势 3、食品质量随时间变化趋势 1、鲜活类食品质量变化趋势 蛋白质胨肽氨基酸 淀 粉糊精糖 脂 肪游离氨基酸 维生素氧化小分子化合物 色 素分解小分子 2、其它类食品质量变化趋势 随保质期的临近而质量下降 质量下降程度各类食品有区别 食品质量随时间变化趋势2、鱼、禽、肉；低度酒；有后熟的水果 3、高 度 酒 五、食品贮藏方法与保存期 （一）食品贮藏方法 1、低温贮藏法 2、高温杀菌法 3、干燥贮存法 4、腌渍和烟熏 5、气调贮藏法 6、辐照贮藏法 （二）食品的保存期 1、概念 保存期：从产品成为商品，经过流通、贮藏，质量开始下降，直至失去商品价值（色泽变化、外观恶化、内部呈现异常口味和气体等）所经历的时间。 保质期：是最短适用日期。指食品在任何指明的贮藏条件下，保持品质 的期限。 作业 1、名词 ： （简单）蛋白质；结合蛋白质；食品；必需氨基酸；淀粉的糊化、老化；糖原；灰分；食品保存（质）期；维生素；常（微）量元素 2、简述 ①那些油脂食品采用了防止油脂氧化的包装？（真空、脱氧、充N2） ②什么是EFA？它有哪些生理功能？ ③检测油脂质变的指标有哪几种？简述其含义。 ④蛋白质的变质（水解）与变性有何区别？ ⑤什么是食物纤维？在人体中有何作用？ ⑥什么是碳水化合物的抗生酮作用？ ⑦人体中常量元素与微量元素有何区别？ ⑧简述食品在贮藏中总的变化趋势。 ⑨影响食品质量变化速度的因素生什么？ ⑩食品在贮藏中，质量随时间变化的趋势有三种，请绘图说明。 ⑾简述食品有哪些保藏方法。举例说明各种方法适用于哪几类食品。* * 第一章 食品商品学总论 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 广义：人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。 狭义：农产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。 1、果蔬 类 1、内因 2、外因 （二）食品质量变化的影响因素 * * *