从安化到圣彼得堡：中国茶叶的丝路之旅.docVIP

从安化到圣彼得堡：中国茶叶的丝路之旅 　　历史上安化黑茶北上的古道有两条：一是走洞庭湖经汉口到山西，北出内蒙古至恰克图，再直达俄罗斯圣彼得堡的草原之路；另一条是从汉口北上，经泾阳进甘肃，西进新疆，出中亚抵达黑海的绿洲丝绸之路。 “茶好金花开” 益阳茶厂的茯茶大师刘杏益正在仔细检查一块茯砖的“发花”。他是中国非物质文化遗产茯砖茶制作技艺传承人 　　特殊的工艺是安化黑茶区别于其他五大茶类的最大特征，“千两”与“茯砖”，是安化黑茶的双子星座。10月的安化县城，冷雨萧瑟，街上行人不多，往来的大卡车倒是络绎不绝，尽管制茶尾声将近，但并不影响他们运送原料与成茶。 　　茯砖是边销茶的核心，黑茶丝绸之路的主角。因在伏天加工，故称伏茶。以其效用类似土茯苓，美称为茯茶、茯砖。现在安化黑茶的体系中，有天尖、贡尖和生尖这三尖，有茯砖、黑砖和花砖这三砖，还外加千两茶。但每年一半以上的销量是茯砖完成的。砖内含有浅黄色像蛋花般的金花才可称为茯砖，“金花”含量又与茶叶品质呈正相关，民间所说的黑茶养人，主要说的就是“金花”。所谓“茶好金花开，花多茶质好”。 　　茯砖茶的金花是一种微生物，过去只有在千年灵芝上才发现过，是安化黑茶在当地特定环境条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体，俗称“金花”，学名冠突散囊菌。湖南农业大学著名茶学教授刘仲华等已在分子水平上，证明了茯砖茶中的金花是一种对人体有益的益生菌体，长期饮用能起到调理倡导、降血脂等作用。当前，全球范围内有不少学者，希望在冠突散囊菌上拿诺贝尔奖。 　　去年初，湖南农业大学著名茶叶教授刘仲华在哈佛大学，为“金花”举行了一场学术报告会，掀起了美国的黑茶热。千百年来游牧民族用历史和生活也证明了茯茶的作用。西北谚语“一日无茶则滞，三日无茶则痛；宁可三日无粮，不可一日无茶”，就是其真实写照。 　　“金花什么味，什么不用说，喝完了才会明白。”刘杏益这样说。51岁的刘杏益在益阳茶厂制黑茶30载，科班出身。安化县隶属于益阳市，益阳茶厂虽在益阳，但茶园遍布安化。2008年，专注生产茯茶50多年的益阳茶厂的茯茶制作工艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录，并成为唯一的传承保护单位，对于益阳茶厂的茯茶成为行业标杆和国家标准，刘杏益贡献丰硕。虽然已经有了全国茶叶标准化技术委员会委员、国家级非物质文化遗产茯砖茶制作技艺传承人、湖南省益阳茶厂副总经理等诸多头衔，可他说起茶来，如茶农般朴实，没有故弄玄虚的花架子。 　　刘杏益邀我们品尝的是2007年益阳茶厂的1.95公斤包装的茯茶。此款茶的原料含部分的安化本地料，汤色红艳，极为耐泡。刘杏益指着茶汤说：“每天都有很多客人来品茶，这一壶茶没换过，十几泡下去，还是有滋有味。”我们大概喝的是第七泡，一口下去，陈香明浓厚，叶底的一股糯香依稀可闻，这种特有的菌香只有黑茶才有。 　　早年丝绸之路上的茯砖茶，没有现在这么细腻的口感，因大部分选用叶片大、叶张肥厚、成熟度高的黑毛茶为原料。33道工序反复发酵，是为了去掉粗老叶的苦涩。虽然历史上的黑茶一直是价廉物美的边销茶，安化却并非没出过黑茶的精制品。当年晋商采谷雨前最细嫩的芽尖，乃至带有白毫的白芽尖，制成黑毛茶后，再用106目皮篾小雨筛，筛选出极细的精制茶。一斤一篓，60篓一套篾箱，并不出售，而是带回家乡作为高贵的赠品。这样的芽尖茶，明洪武到清康熙、乾隆年间，都有岁贡。 　　就茯砖来说，更精致的产品在当代始于2004年。当时以边销为主的益阳茶厂转向内销市场，开始提高原料的等级，以一芽二叶为原材料的茯茶发花需要突破多重技术瓶颈。原料等级较高，会使茶香气比较纯正，但是菌花香会稍弱，并且发花的稳定性不够。益阳茶厂解决了这一问题，并带动全行业的技术升级。到了2005年，安化的茯砖茶已经扭转了过去人们对安化黑茶原料粗老、品质低廉的印象。 　　在六大茶类中，安化黑茶是以独特的生产工艺定义的茶，比如茯砖茶，大体要经过清茶加工、筑茶成封和发花三大阶段，其中发出金花来这一神秘而关键的工艺，是理所当然的技术门槛。它与黑茶压制的紧实度、温度、湿度以及原料的含梗量密切相关，任何一项细微的变化，其他项均要随之变化。 　　发花的最后一个场所是烘房，压制成砖后，这里是最后一道工序，也是安化所有黑茶厂商的禁地，几乎不对外开放。在阿香美茶业的工厂，我们有幸近距离“涉密”。 云台山茶园。安化“黑茶理论之父”彭先泽推崇“道地茶”，其中云台山、芙蓉山、高马二溪是公认的道地山头 　　进入烘房，像进入了一个桑拿房般的仓库，首先映入眼帘的是温度计与湿度表各一个钉在架子上，下午16点多时候的温度是28摄氏度，湿度接近30%。机密当然没有这么简单，在每一天里的不同时段，温度、湿度都不尽相同。在烘房狭小的空间里的三排架子上，以拇指长的距离为隙，一块块“砖头”整齐地横立着，他们