南海区商场.doc

南海区商场 现场制售食品安全操作规范（草案） 目 录 第一章 总则 1 第一条法规依据 1 第二条 范围 1 第三条 术语和定义 1 第二章 食品化学物的控制 6 第四条 食品原辅料化学物控制 6 （一）一般要求 6 （二）原辅料的进货和验收 6 第五条 食品添加剂使用控制 6 第六条 食品包装 7 第三章 食品制售过程卫生控制 8 第七条 有害微生物控制的基本原则 8 第八条 加工经营场所 9 （一） 9 （）布局与功能间 9 （）内部建筑结构 9 （）卫生设施 10 （）专间 14 第九条 工具设备 15 （一）一般要求 15 （二）材质 15 （三）设计 15 第十条 卫生管理 16 （一）卫生管理制度 16 （二）环境卫生管理 16 （四）人员健康管理与卫生要求 16 第十一条 食品制售操作要求 18 （一）原辅料贮存要求 18 （二）食品制售过程总体要求 18 （三）专间操作要求 19 （四）热加工的烹饪要求 19 （五）凉菜配制要求 20 （六）裱花操作要求 20 （七）生食海产品加工要求 20 （八）现榨饮料及水果拼盘制作要求 20 （九）面点制作要求 21 （十）烧烤加工要求 21 （十一）食品再加热要求 21 （十二）接触直接入口食品用具清洗消毒保洁要求 21 （十三）食品加工废弃物处置要求 22 第十二条 销售 22 （一） 陈列销售管理 22 （二） 陈列销售设施、器具管理 22 （三）销售食品保质期 23 （）销售食品 23 第四章 食品安全管理 24 第十三条 企业负责人 24 第十四条 食品安全管理员 24 第十五条 食品安全检验和问题食品处理 25 第十五条 食品安全事件处理 25 第十六条 人员培训 25 第十七条 记录管理 26 附件1：从业人员洗手消毒方法 27 附件2：常用消毒剂及化学消毒注意事项 28 附件3：场所、设施、设备及工具清洁要点 30 第一章 总则 第一条.目的和法规依据 为加强管理，规范行为，根据《中华人民共和国食品安全法》、《》《广东省工商行政管理局关于〈食品流通许可证管理办法〉的实施细则》、《关于进一步明确我省食品安全监管职责分工有关问题的通知》（粤机编[2011]52号）《广东省工商行政管理局现场制售食品经营行为管理规范（试行）》（粤工商食字〔2012〕694号）等规定，制定本规范。本适用于食品指各种供人食用或者饮用的成品，但不包括以治疗为目的的物品。 原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品指经初步或部分加工后食品原料，需进一步加工制作。凉菜指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。第二章 食品中化学污染物的控制 第四条．食品原辅料中化学污染物控制 （一）一般要求 1、应当制定并实施原料进货控制要求，确保原料符合食品安全标准。 2、应落实食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验和索证索票制度。 3、进货时，索取并留存相关许可证、检验（检疫）合格证明、发票和进货清单等凭证，便于溯源。 4、应建立并落实食品、食品添加剂、食品相关产品的台帐记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 5、现场制售食品经营者应建立食品原辅料定期检测制度，对主要原辅料进行定期检测。 依照食品安全标准有关食品添加剂的品种、使用范围、用量如实记录使用食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等事项。食品中添加了食品添加剂的，经营者应当实行食品添加剂使用公示制度，将其现场制作食品使用的添加剂通用名称、剂量、使用范围等在经营场所公示，或者在食品外包装或容器上标示使用的食品添加剂名称。使用的食品添加剂发生变化时，应当及时更新公示（标）内容。 现场制售食品经营者不得超出公示范围使用添加剂。 第三章、食品制售过程卫生控制 第七条．有害微生物控制的基本原则 1、生产经营过程中各环节尽可能减少微生物污染，采取控制污染源、切断传播途径以及防止生产车间布局、工艺流程、操作人员手、人流物流等交叉污染的措施。 2、生产经营过程控制微生物生长繁殖，主要控制生产环境温度和湿度、产品的水分和pH值等适合微生物生长的条件。 3、通过科学合理的生产工艺或手段杀灭、抑制微生物，清洗、提高生产车间洁净要求等手段可控制微生物限量的，应减少消毒、灭菌方法的使用。 4、食品生产经营过程中需要通过消毒或灭菌措施有效控制微生物污染时，所使用的消毒产品应符合国家有关规定，食品、包装材料、生产环境以及从业人员等消毒方法应安全、有效，对生产设备、工具、容器、包装材料不应产生污染或腐蚀，对人体无毒、无刺激。 5、对有洁净要求