2016中式快餐从业人员必备素质演示稿.ppt

中式快餐行业从业人员必备素质 内容设置： 第一节：中式快餐市场概述。 第二节：中式快餐行业卫生标 准。 第三节：中式快餐行业从业人员 必备的营养学知识。 第一节：中式快餐市场概述 第一部分：中式快餐行业起源及现状。 第二部分：中式快餐与西式快餐的差异。 第三部分：中式快餐行业的发展趋势。 中式快餐行业起源及现状。 快餐市场目前以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐目前正处于蓬勃发展阶段，但当前在规模和技术等方面，尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着我国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景逐年看好，在未来几年内，我国餐饮业经营模式将呈多元化发展，国际化进程将加快，中式快餐这种餐饮形式必将成为市场中主要用餐形式之一。 中式快餐与西式快餐的差异。 西式快餐的特点: 西式快餐规模庞大； 西式快餐的竞争力已不仅仅表现在产品方面； 西式快餐有较为成熟的核心技术，足以保障食品质量的高度统一； 中式快餐与西式快餐的差异。 中式快餐企业经营中存在的现象反思： 案例:“红高粱”快餐连锁衰败带来的反思: “红高粱”员工坐在用餐区看报纸；员工挥舞 苍蝇拍打苍蝇；售卖食品未加防尘罩；食品 口味不统一等等”. 您见过西式快餐店有以上现象吗？ 结论： 中式快餐与西式快餐的差异及弊端； 品牌扩张较快缺乏最基本的核心技术，食品质量做不到统一； 软性服务缺乏实质性的标准，不能做到有效的管理，远没有达到西式快餐的高效统一； 从业人员的素质不高，难以为顾客提供温馨舒适的用餐环境。 中式快餐行业的发展趋势。 小型化和简单化的企业模式发展潜力大，“小、专、多”的路子应当重视和倡导。? 中式快餐的发展中，品牌企业的示范带头作用十分重要和关键。 专业人才队伍逐步扩大，快餐业的发展要注重理论导向、科技支撑和产业推动。? 产品方面主要锁定在早餐品种和那些工艺并不复杂、加工时间相对较短的产品结构。 思考题目： 我店的美食广场在中式快餐行业中的定位优势及未来的发展的不足。 美食广场在业内的定位特点; 美食广场在经营中以及在及未来发展中的不足; 美食广场在业内的定位特点： 经营方式独特，联合集中经营，规模较大，客流资源共享，单体快餐店无法比拟。 经营品类全，范围广泛，汇集各地风味小吃，日韩料理，满足食客多种口味需求。 服务规范，用餐环境，管控严格，在本地区同行业中领先。 美食广场在经营中以在及未来发展中的不足： 菜品口味及质量方面的控制标准仍需规范； 技师的素质需要加强； 销售人员的行业知识储备和销售技巧需要逐步提高； 第二节：中式快餐行业卫生标准。 第一部分：行业基本概念认知： 快餐店 原料 半成品 成品 第二部分：食品采购、储存、加工环节卫生要求： 食品原料采购卫生要求。 食品贮存卫生要求。 食品粗加工及切配卫生要求 食品烹调加工卫生要求。 食品再加热卫生要求。 餐用具卫生要求。 食品原料采购卫生要求 （一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收。 （二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 食品贮存卫生要求 （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 食品冷藏、冷冻贮藏注意事项： 应做到原料、半成品、成品严格分开； 做到植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放； 为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 。 食品粗加工及切配卫生要求 　（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 　　（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 　　（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 　　（四）切配好的半成品应避免污染，与