济南菜.doc

济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，烹调上擅长爆、烧、炒、炸，突出清、鲜、脆、嫩。尤其巧妙地使用高汤进行烹制，是　　济南菜的一大特色。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅塌豆腐，则显示了济南派的火候功力。济南九华林酒楼首创的九转大肠更是远近闻名。 　　糖醋鲤鱼：黄河鲤鱼又称龙门鲤，其个体肥大，体色艳丽，肉味纯正，鲜嫩肥美，为众多鲤鱼品种中的珍品。制作方法是将初加工好的鲤鱼，两面打上百叶花刀，稍加盐腌渍，挂上湿淀粉糊，入油炸至金黄色并呈弓形取出。将鱼摆在盘中，浇上用白糖、醋、酱油、清汤、葱末、姜末、蒜末、湿淀粉、花生油炒制而成的糖醋汁，使其形似“鲤鱼跳龙门”。此菜入口后外焦里嫩，酸甜微咸，蒜香浓郁。另外，按照传统习惯，吃完鱼肉后，还可将鱼头及余汁做一碗“砸鱼汤”，此汤香气扑鼻，酸、甜、香、咸、辣五味调味，清口润肠。 　　坛子肉：大约在一百多年前，济南凤集楼饭店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮，肉熟后色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，鲜美可口，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。30年代时济南凤集楼饭店关闭后，该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来，是济南著名的一款传统名菜。制法：1、将猪硬肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。葱切成3.5厘米长的段，姜切成片。2、把肉块放入磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水（以浸没肉块为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时，至汤浓肉烂即成。 　　葱烧海参：将海参洗净片成抹刀片，下凉水锅烧开煮透捞出控水。炒勺下猪油烧至六成热下葱白段炸到金黄色捞出，再将葱油备用。汤勺内加清汤、葱姜、盐、绍酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟捞出捡去葱姜。炒勺放猪油，加炸好的葱段、清汤、白糖、绍酒、酱油、精盐、海参，烧开后小火煨3分钟，加味精用淀粉勾芡，烧透收汁淋入葱油装盘即成。此菜色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参柔软滑润，葱香四溢诱人食欲，是山东的风味名菜。 　　奶汤蒲菜：奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成。奶汤味道醇厚，洁白，蒲菜脆嫩，历来被人们誉为济南第一汤菜。 　　汤爆双脆：也是山东传统名菜，已有200多年的历史。做法是将焯好水的肚块和鸡胗捞在汤碗里，加葱椒绍酒拌匀，撒上香菜末、胡椒粉。炒勺内放清汤、酱油、精盐、味精、葱椒绍酒烧沸，打去浮沫盛入另一汤碗内。将两个汤碗迅速端上桌，把双脆倒入汤内即成。此菜棕白相间，色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜，蘸卤虾油食，别有一番情趣。 　　宫保鸡丁：即爆炒鸡丁，“爆炒”为鲁菜的重要烹调方法之一。选用鸡脯肉切丁，然后用鸡蛋清加淀粉调糊抓匀；勺坐油烧热下鸡丁划过捞出，再将果仁炸透捞出；勺内留少量油，下葱姜蒜末爆香，放辣糊、面酱、白糖、酱油、料酒、盐、味精炒匀，立即倒入划过的鸡丁、果仁，快速翻炒淋香油出勺装盘。成品色泽红亮，肉嫩细滑，果仁酥脆，味鲜辣、