浓油赤酱上海本邦菜.docx

浓油赤酱上海本邦菜【外婆红烧肉】分类：美食?| 标签：?美食?2013-11-18 17:18阅读(43316)评论(31)上海本帮菜其实就是的上海家常菜,其特点就是:“浓油赤酱,口感香,酥,软,肥,浓!重油,重酱色,重甜!” 上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料，用上海话说就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道。和北方的红烧肉口味那是截然不同滴。有段时间没做红烧肉给宝贝吃啦！到超市逛逛发现带骨的方肉蛮不错的。于是买回来做了这款外婆红烧肉。家里两位宝贝吃得很欢而且赞不绝口呢。。。人很奇怪再好吃的东东，天天吃会腻，没感觉。。。隔些时候再吃就会觉得特别好吃呵呵。。。??【材料】带骨方肉750克，鹌鹑蛋，【调料】陈年花雕老酒、黄冰糖、红烧酱油、大葱、姜片、花椒、桂皮、八角、香叶、干辣椒，做法：1.将方肉冲洗干净冷水下锅，并放入适量的花椒、大葱、姜片，大火烧沸去血水腥气捞出备用。 ?2.把焯好的方肉放入锅中，再依次放入大葱、姜、八角、桂皮香叶、冰糖，倒入花雕酒、红烧酱油、没过肉。3.大火烧开后转小火慢炖约一个半小时。?4.鹌鹑蛋煮熟剥蛋壳，锅里倒油烧至6～7成热，下入鹌鹑蛋油炸。5.鹌鹑蛋表面炸成金黄色捞出备用。6.炸好的鹌鹑蛋放入红烧肉里均匀。7.大火加热收一下汤汁即可。?别看很肥很油腻的样子，其实入口一点都不油腻呢。。。小贴士：a.做红烧肉的肉一定要选上好带骨的方肉，不能太肥也不能太瘦。如果不喜欢酒的味道，加入花雕酒的同时也可再加适量开水同煮。b.无论是做什么样的红烧肉，火候很重要。炖肉一定是文火，这样烧的肉酥烂好吃，肥而不腻。c.鹌鹑蛋炸至金黄色，蛋皮发皱捞出。炸的时候，剥好的白蛋一定不能有破的地方，否则会爆开。E.另外正宗本帮红烧肉用的酱油是红酱油，如果没有也可以用老抽和生抽代替。F.最好使用黄冰糖这样做出来的颜色好看味道好。