HACCP Training 2016.pptx

小七孔丽柏酒店餐饮部厨房2016.3 HACCP食品生产的危害分析和关键控制点的培训HACCP 培训课程安排1. 2014年中国食物中毒报告2. HACCP与食品安全3. 细菌生长的因素4. 酒店食品的收货要求5. 各种食品的存储6. 食品制作过程中的安全操作7. 展示和运输8. 食品回用9. 食品工作区域的清洁和卫生10.厨房设备保养11.个人卫生12.SGS介绍和第三方检查2014年国内食物中毒事件统计2014年全国发生食品中毒事件160起发生食品中毒人数达到5657人引起食物中毒的原因Food or utensil cross contamination生熟交叉污染Undercooked food食品未烧熟煮透53%Improper Store temperature and time食品贮存不当10%5%25%staff who is attached by bacteria从业人员带菌污染食品2.HACCP与食品安全 H.A.C.C.P 是什么：用于分析设施和过程中的一个具有预防性的保护 食品的程序用于消灭和控制其中的危害有体系保证在整个过程中食品安全来预防客人 和员工吃了不安全的食品 危险(Hazard)分析(Analysis)关键(Critical)控制(Control)点 (Points)生物的化学的物理的细菌清洁剂玻璃病毒杀虫剂木头寄生虫过敏物质金属头发危害的例子分析检查食品循环过程你能够发现的有风险点食品和饮料菜单客人设施员工 关键控制点 (CCP) 一个过程中你能够预防，消灭或控制危害的步骤如果你在关键控制点发现有问题必须采取整改措施细菌生长的因素F食品A酸度T温度T时间O氧气M水分 食物 奶制品和牛奶，蛋类和家禽类，鱼和贝类，龙虾和鱼，蟹豆类，豆类制品，米饭，土豆 以上食物具有潮湿的，微酸的，高蛋白的特点，在室温下会促使微生物迅速繁殖，需要储存在罐装或冷藏条件下酸度 防腐保存是历史上保存食品的方法，用罐装，烟熏，腌制的方法，控制酸度，酸性越强，微生物生长越慢温度食品温度上升: 没有正确地加热和冷却食品食品过长的保持在温度危险区域里食品没有正确地保持在冷藏条件下请按照丽柏酒店所规定的每日冰箱温度表记录温度，确保所有食品的安全细菌生长和繁殖的温度危险区域为6 ℃--59 ℃ 时间 限制在食品危险区域的时间氧气 抽掉食物的氧气以保持食品的品质及不给微生物迅速生长 提供环境，如真空，表面覆盖油/脂肪 水降低游离的水分 (aw)，可使用以下方法： Dry 干燥 Salt 加盐 Sugar 加糖 Smoke 烟熏常见致病细菌① 沙门氏菌： 是引起食物中毒最多见的一种细菌，沙门氏菌污染主要来源于污水、动物 及人兽粪便，患病或带菌牲畜肠道内含有大量沙门氏菌，血液和内脏带菌率更高。 需化验项目：蛋类、禽肉、肉类。② 金黄色葡萄球菌： 多存在于人和动物的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性感染处。 需化验项目：人员受伤部位、手部、乳制品。?③ 肉毒杆菌： 这种细菌不喜欢氧，它产生的毒素毒性极强，多见于家庭自制的发酵豆、 谷类制品（豆酱、臭豆腐），其次为罐头、腊肠等食品。 需化验项目：非预包装肉类食品。?④ 副溶血性弧菌：是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻类等。 需化验项目：海鲜、海藻。?⑤ 大肠埃希菌：大肠埃希菌存在于任何动物的肠道中，致泻性大肠埃希菌分为产肠毒素 大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠道出血性大肠埃希 菌和肠集聚性副大肠埃希菌。 需化验项目： 砧板、刀具、手部、生水果蔬菜、操作台。?⑥ 蜡样芽孢杆菌：是食用米饭、剩菜、凉拌菜等引起食物中毒的主要致病菌。 需化验项目：放置的米饭。?⑦ 霉菌：普遍存在于各种变质食物与各种物体表面上。 需化验项目：餐具、砧板、刀具、操作台及各种表面。 4.酒店食品的收货要求收货区域的设备：1.地秤2.双星盆（进行初步清洗）3.花洒龙头，配备固定支架（进行收货后地面清洗）4.层架，（用于摆放收到的食品，建议按品种分类）5.灭蝇灯6.高身四门冰箱（用于储藏还没来得及接收的食品）7.监控摄像探头供应商管理 1.需要向酒店提供产品的来源证明2. 需要分装食品，需要出示生产许可证，并且在分装产品后，在包装上注明 产品名称、规格、生产日期、有效期等相关信息；3. 进口食品供应商需要提供入关手续及相关检验检疫证明；4. 在储存过程中需保证包装完整无破损、标签明确无误5. 在储存过程中需明确专属区域储存相关食品、杜绝交叉污染；6. 需要使用专属运输车辆，冷藏食品与冷冻食品需要有冷藏车、冷冻车，保 证车厢干净卫生、无化学品及虫害；8. 需要使用专属容器盛放食品，严禁交叉污染，其包装、容器干净卫生，无 血水、异味等；9. 需要向酒店提