HACCP体系认证审核员转换注册复习刚要.doc

HACCP体系认证审核员转换注册复习提纲 知识点 冷藏温度对控制病原菌的生长确实起到了很好的作用，但李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可生长。 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。风险通常由两个因素组织而成，即：危险事件发生的可能性（危险概率）和危险事件发生的后果。 在食品领域，食品法典委员会（CAC）的风险分析被明确地认为是实施卫生措施的基础。 风险分析的根本目标在于保护消费者的健康和促进食品贸易。 风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流。 风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露量评估和风险描述。 风险管理包括风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理及监控和回顾。 1986-1994年举行的乌拉圭回合多边贸易谈判，讨论了包括食品在内的产品贸易问题，最终形成了两个正式协定，即“实施卫生与动植物检疫措施协定”（SPS协定）和“贸易技术壁垒协定”（TBT协定）。 风险交流包括风险性质、利益性质、风险评估不确定性和风险管理选择。 风险评估过程中的不确定度来自资料和选择模型两个方面。 风险评估可通过增加样本量和增加样本量的代表性来控制风险评估过程中的不确定度。 肉毒杆菌在pH值小于4.8时，不会产生毒素 CIQ对进口产品发生不符合法规要求时，有3种处理措施： 整改（如标签等） 退回（如转基因产品不在农业部批准范围内） 销毁（不可接受危害）。 风险管理决策中应首先考虑保护人体健康。 风险交流是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关团体之间就与风险有关的信息和意见进行交流。 危害: 软饮料中的咖啡因 (附加功能)，风险评估从： 毒理学信息（如果摄入量不大则没有证据证明有害，几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少） 暴露评估（成人 – 几乎无影响，儿童 – 总体咖啡因摄入量可增加 45%） 食品技术方面（咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的）。 化学危害一般来自： 天然存在的化学的危害 原料中携带的化学物质 加工过程中有意加入的化学物质 加工过程中无意加或偶然进入食品的化学物质。 贝类毒素包括PSP（麻痹性，0.8ppm）、NSP（神经性，0.8ppm）、DSP（腹泻性，0.2ppm）、ASP（遗忘性，20ppm）、CFP（鱼肉，）。 八大过敏原为牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、坚果、鱼类、贝类。 物理危害有石头、玻璃、金属等、放射性物质、辐照和食品形态等。 反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为二个方面，一是菌落总数（环境污染），二是大肠菌群（个人卫生）。 金黄色葡萄球菌（需氧或兼性厌氧），最适生长温度37℃，最适pH值为7.4。 致病菌会产生内毒素和外毒素。外毒素主要是由革兰氏阳性菌产生（肉毒毒素、金黄色葡萄球菌），内毒素（热原）主要由革兰氏阴性菌产生（脂多糖）。内毒素有很强的耐热性，在121℃、30分钟的干热环境下无法破坏其活性，只能经过180-200℃、30-60分钟干热才能处理。 影响霉菌发育和产毒条件的因素是水份、食品的基质、环境的温度和湿度。 霉菌生长繁殖的条件之一是必须保持一定的水份，类麦类水分在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。 霉菌的最适温度为25-30℃，黄曲霉的最低繁殖温度是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适为37℃. 粪-口途径是病毒主要的传播途径，即粪便中病毒—食品或水—进入人体。 在偏酸性土壤中霉菌和酵母菌较多，在偏碱性环境中细菌和放线菌较多。 空气中微生物数量决定于尘埃总量，常用检测方法有平板沉降法和膜滤器法。 大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟分裂一次，一个细菌在48小时内繁殖数量将达到无法想象。 根据细菌生长繁殖速率的不同，可将生长曲丰线大致分为延迟期、对数期、稳定期和衰亡期。 食品中存的生物危害，通常称之为食源性疾病，主要来自于三个途径，这就是微生物的存在、繁殖和污染。 防止通过粪便的污染向食品传染寄生虫的方法有： 食品加工人员良好卫生习惯 人类粪便和合适的处理 严禁用未经处理的污水为作物施肥 合适的污水处理。 微生物增殖的结果，不仅是微生物的绝对数量增加，而且在微生物代谢活动中有可能产生毒素。 致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有感染型（内毒素）、毒素型（外毒素）和混合型三种。 腐败微生物能够分解食品中的营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪等，并会且产生有害代谢物质。 生物危害控制手段主要有：尽可能减少加工品中的微生物数量（清洗、消毒、热处理，SSOP/CCPS/CPs）、控制加工期间微生物增殖的可能性、避免生产过程中微生物污染加工品的可能性。 控制生物危害常用的方法有：控制pH值、控制水份活度、冷藏和冷冻、热处理、辐照。 通过粪---口途径传播的微生物有：弧菌、沙门氏菌、金葡、志贺氏菌、溶血性链球菌。