5食品微生物2016.ppt

* 二、乳微生物 微生物来源及污染途径 微生物种类 乳微生物引起乳的变质 * 微生物来源及污染途径 乳畜体内感染：乳房炎 结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门菌、口蹄疫病毒等 外环境微生物污染：种类繁多 伤寒沙门菌、其他沙门菌、志贺菌属、小肠结肠炎耶尔森菌、白喉杆菌、肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒等 * 乳微生物种类 发酵产酸细菌 链球菌属：乳链、粪链、嗜热链球菌 乳杆菌属：乳酸菌、嗜酸乳杆菌 酪酸菌：梭状芽胞杆菌 蛋白质与脂肪分解菌 芽胞杆菌属 枯草杆菌、蜡样杆菌 胨化细菌 假单胞菌属 荧光、腐败假单胞菌 变形杆菌属 * 产碱菌：生奶的柠檬酸盐分解形成碳酸 粪产碱杆菌 粘乳产碱杆菌 产酸产气菌 丁酸梭菌、大肠埃希菌、产气荚膜梭菌 酵母菌与霉菌 酵母菌：脆弱酵母、红酵母、假丝酵母、球拟酵母等 霉菌：乳粉孢霉、乳酪粉孢霉、黑念珠霉、变异念珠霉等 病原性细菌 * 产酸变质 特点：分解乳中的乳糖产生乳酸致使乳蛋白凝固 细菌：乳链球菌、粪链球菌、保加利亚乳酸杆菌、大肠埃希菌等 产气变质 特点：在产酸的同时进一步分解酸而形成 细菌：主要为大肠菌群 乳类变败的类型 * 胨化变质：细菌产生蛋白质酶，能使因乳液经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化，而成为可溶性状态。 特点：使原来已经发生酸性凝固的乳液又发生溶解 细菌：假单胞菌属、芽胞杆菌属等 黏稠化变质 表面黏稠化：粘乳产碱杆菌、菌膜 全部黏稠 化：大肠埃希菌、产气肠杆菌、阴沟杆菌等 * 脂肪变质 特点：低级脂肪酸分解变芳香味为油漆臭或酪酸臭。 细菌：荧光假单胞菌、脆弱假单胞菌 变色：正常乳白色、淡黄色 蓝乳：深蓝色假单胞菌 黄乳：成黄假单胞菌 红乳：粘质沙雷菌 * 第四节 引起食物中毒的微生物 一、细菌性食物中毒的常见菌 二、真菌性食物中毒的常见真菌及毒素 * 细菌性食物中毒 概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病。 类型 感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）。沙门菌属食物中毒 毒素型食物中毒：细菌污染食物后，在其中繁殖并产生大量毒素、人食入了含有大量毒素的食物后引起。葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒 混合型：副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌食物中毒 * 细菌性食物中毒特点 突然暴发，潜伏期短 临床表现相似，多为急性胃肠道症状 人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止 发病者均与某种食物有明确的联系 有较明显的季节性、地区性 * 细菌性食物中毒常见菌 沙门菌 副溶血性弧菌 葡萄球菌 大肠埃希菌 肉毒梭菌 蜡样芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 变形杆菌 椰酵假单胞酵米面亚种 小肠结肠炎椰尔森菌 空肠弯曲菌 李斯特菌 * 沙门菌（Salmanella） 在世界各地食品中毒事件中，常居首位或第二位，在我国占首位。 致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。 自然界中广泛存在，存活力较强，在含盐量为10%～15%的腌肉中可存活2～3个月，在蛋中存活20～30天。 在适宜基质上、20～30℃条件下可迅速繁殖，经2～3小时即可达到引起中毒菌量。 * 中毒菌量：106cfu/g 食物 食品：多为动物性食品，禽畜肉类、蛋类和乳类等。 特点：不分解蛋白质，感官改变不明显。 来源：所有温血动物和许多冷血动物是沙门菌的宿主或潜在的宿主，这些带菌动物是动物性食品中沙门菌的主要来源。 好发季节：夏秋季，但全年可发生。 沙门菌（Salmanella） 沙门菌（Salmanella） 食品被沙门菌污染，在适宜的温度下存放时间较长，该菌大量繁殖，烹饪加工中加热不彻底，或虽已制成熟食品，但又被沙门菌重复污染，在适宜条件下存放时间较长，该菌又大量繁殖，食前又未加热或加热不彻底，人食入后就可能中毒。 急性胃肠炎症状+全身症状：水样便为主（黄绿色） 活菌在肠道繁殖，侵袭粘膜及粘膜下层，造成菌血症——全身感染 释放内毒素与活菌共同侵犯肠粘膜，引起炎症改变，抑制水和电解质的吸收——胃肠炎症状。 * 副溶血性弧菌（V.parahemolyticus） 食品：虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜等盐渍食品 中毒菌量：106～108cfu/g食物 发病机制：活菌在肠道繁殖＋产生耐热溶血毒素——急性胃肠炎症状 主要症状：上腹部阵发性剧烈腹痛、洗肉水样或带粘液便，无里急后重 * 副溶血性弧菌（V.parahemolyticus） 中毒原因：带少量该菌的食物，在适宜的温度下，经3～4小时细菌可急剧增加至中毒数量。食用前加热不彻底或者生食（生拌鱼片、生螃蟹、生鱼籽、生拌海蜇等），带