洋酒常识课.ppt

按生产工艺分：酿造酒、蒸馏酒、混成酒 按生产原料分：谷类、果类、果杂类 按服务性能分：餐前酒、餐中酒、餐后酒 按我国的商业习惯分：白酒、黄酒、啤酒 洋酒根据制作方法分类: 酿造酒是一种原汁发酵酒，借助于酵母的作用将原料发酵后，进行直接提取或采用压榨的方法取得的酒。酿造是最自然的制酒方法。 谷物类：啤酒、清酒、绍兴酒 果物类：苹果酒、梨酒、雪梨酒、汽酒、红白葡萄酒 酿造酒属低度酒，其酒精度一般在3℃--14℃之间。 啤酒原料 啤酒的原料 ----大麦、(燕麦、黑麦）玉米、啤酒花 啤酒的生产过程： 选麦--制桨--煮桨--冷却--发酵--陈酿--过滤--杀菌--包装 啤酒的种类: 按生产工艺可分为：上、下发酵 按是否杀菌可分为：生啤和熟啤 按颜色可分为：浅色和深色啤酒 中国---青岛啤酒 美国---百威啤酒 荷兰---喜力啤酒 丹麦---嘉士伯啤酒 新加坡---虎牌啤酒 澳大利亚---富士达啤酒 德国---贝克啤酒、卢云堡啤酒 日本---麒麟啤酒、舒伯乐啤酒、三得利啤酒 啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同它并非指酒精度 它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度 主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度酒 日常生活中我们饮用的啤酒多为11℃ 、12℃ 啤酒的最佳饮用温度约5℃---7℃ 啤酒的载杯： 长饮杯 啤酒在服务前必须冷藏，温度为3℃~5℃. 饮用温度为5℃~7℃.不宜超过10℃ 无论是瓶装啤酒或罐装啤酒，必须在客人面前打开，为客人斟上第一杯啤酒 斟酒时必须带有一定的泡沫，比例约8:2 颜色——透亮、无沉淀、不浑浊 闻香——香醇气味，如气味带酸则表明已变质 口味——香滑、可口、略带苦味 颜色 含糖量 状态 加强酒 在酿造过程中将葡萄果实碾碎后，连皮带肉一起发酵，酿制而成的深红色或红色葡萄酒 葡萄在压榨后及时过滤掉皮、果肉，只用葡萄汁酿造而成的酒。 又称粉红色葡萄酒，它是在葡萄压榨后，果汁与果皮一起发酵，在取得足够的色泽后过滤掉果皮、果核而得的一种淡红色或粉红色葡萄酒。 干型葡萄酒：含糖量较低，一般在0.5%以下，口感酸而不甜。 半干型葡萄酒：含糖量在0.5 % ~1.2 %，口感有微弱的甜味。 甜型葡萄酒：是一种含糖量较高的葡萄酒，其含糖量高达5 %以上，口感甜腻 半甜型葡萄酒：含糖量在1.2 % ~ 5%之间，口感较甜。 静态酒--指不含二氧化碳气体的酒，一般常用的佐餐葡萄酒都属于静态酒。 动态酒--有两种: 一种是将葡萄酒在酿造过程中自然生成的二氧化碳保留在酒体中，以香槟酒为代表的； 另一种是人工汽酒，即在葡萄酒中，用人工方法加入二氧化碳气体，从而形成葡萄汽酒。 葡萄酒中加入了白兰地，此类酒品通常需要经过调配陈化，口味略甜，因为它的发酵阶段尚未完成便中途而废 饮用前30分钟打开 红葡萄酒：16 ℃ --18 ℃ 白葡萄酒：10℃--12℃ 玫瑰红葡萄酒：12℃--14℃ 啤酒、香槟酒：5℃--7℃ 温热酒：45℃--50℃ 酒的载杯： 用酒饰刀沿瓶口下端割断密封的锡套 从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋入木塞 用酒饰刀上的卡口卡住瓶口轻轻将木塞拔出 用餐巾布擦净瓶口 用右手拿酒瓶斟酒，拿酒瓶时应拿酒瓶的下端，不能握住瓶颈 倒完酒后，应转动酒瓶，让酒滴回入瓶中。 添酒时，应征求客人的意见 按标准的斟酒量斟酒 贮藏温度为7℃—18℃，最佳温度10℃ 贮藏时相对湿度应保持在75℅ 贮藏于酒窖或酒库，避光 存放时瓶身平放或斜放 新世界葡萄酒： 以美国、澳大利亚为代表的，以葡萄品种命名的酒 旧世界葡萄酒： 以法国、德国为代表的，以产地命名的酒 法国：FRANCE 波尔多 (Bordeaux) 波艮地 (Bourgogne) 香槟区 (Champagne) 德国：GERMANY 摩泽尔 (Moselles) 莱茵 (Rhein) 波尔多葡萄酒的特点： 香醇味浓，尤其以生产的红葡萄酒口味最为幽雅细腻，是世界公认的葡萄酒中的女王。 波艮地葡萄酒的特点： 色泽金黄带绿，香气优美而轻盈，口味细腻清爽，尤其适合佐食生蚝，故又有“生蚝葡萄酒”之称。 是将未发酵完成的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体，香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美