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* 原料的冷藏 一般冻藏有慢速冻藏（慢冻）和快速冻结（速冻）两种方法。原料中心温度在20min内通过冰结晶最大生成带从-1℃降低到-5 ℃这样称为快速冻结；如果超过20min才通过冰结晶生成带的则称为慢速冻结。 * 慢冻的肉，由于冻结的速度缓慢，形成的冰晶数量少而且比较大，冰晶膨胀作用大，破坏了肌肉纤维的组织结构。解冻时，融化后的水不能全部渗入到肌肉内部，甚至由于组织结构的破坏，一部分肉汁从组织内部流失，使肉的营养和风味受到影响，肉的质量也随之下降。 速冻的肉是将肉置于-23~-33℃的低温环境中，肉汁中的水迅速冻结。由于冻结速率快，形成的冰晶数量多，颗粒小，在肉组织中分布比较均匀，又由于小冰晶的膨胀力小，对肌肉组织的破坏很小，解冻融化后的水可以渗透到肌肉组织内部，所以基本上能保持原有的风味和营养价值。 * 速冻的肉，解冻时一定要采取缓慢的解冻方法，是冻结肉中的冰晶逐渐融化成水，并基本上全部渗透到肌肉组织中去，尽量不使肉汁流失，以保持肉的营养和风味。如果温度快速融化，会是肉汁来不及向肌肉内部组织渗透而流失，使肉的品质下降。 * 冻藏对原料稳定性的影响 1.冻藏对原料产生冻害 蔬菜、水果类原料由于结构比较疏松、细胞间隙比较大、外皮薄、含体相水量大，很容易遭受冻害。当周围的环境温度降到这些原料的冰点以下时，蔬菜水果中细胞间的部分自由水开始在细胞间隙形成冰晶，细胞内的游离水开始向细胞外渗透，使冰晶不断长大，长到一定程度，由于冰晶膨胀（水转变成冰时体积增加9%）对细胞起机械破坏作用。解冻后细胞汁液外流，失去原有品质。冻害不是很严重的原料，细胞破坏程度不大，但解冻速率太快（如加热或放在热水中融化等），使融化的水来不及向细内渗透而流失，也会降低其品质。 * 原料冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH、离子强度、黏度、表面张力等特性发生变化，这些变化对原料成分造成危害。如pH降低导致蛋白质变性及持水能力下降，使解冻后汁液流失；冻结导致体相水结冰、水分活度降低，油脂氧化速度相对提高。 2.冻藏使原料中成分产生变化 * 在冻藏过程中冰结晶的大小、数量、形状的改变也会导致原料劣变，而且可能是冷冻原料品质劣变最重要的原因。由于贮藏过程中温度出现波动，温度升高时，已冻结的冰融化，温度再次降低后，原先未冻结的水或先前从小冰晶融化出来的水会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成再结晶的冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大。所以在低温冷冻贮藏原料时，温度的温度控制就显得相当重要。即便是在稳定的贮藏温度下，也会出现冰结晶成长的现象，但这种变化的影响比较小。 * 冷冻原料中仍含有一定量的未冻结水，它们可作为原料中各种裂变反应的反应介质。所以即使在冷冻条件下，原料仍发生着各种化学和生化变化。 玻璃化温度 近年来在低温冷冻原料中，往往用玻璃化温度作为评价其稳定性的指标。 原料在低温冷冻过程中，随着温度的下降，组织中不断地有水分冻结成冰，未冻结的水和非水物质构成未冻结相。随着水不断结冰，未冻结相的溶质的浓度不断提高，冰点不断下移，直到原料中的非水成分也开始结晶（此时的温度可称为共晶温度），形成所谓的共晶物后，冷冻浓缩也就终止。 由于大多数原料的组成相当复杂，其共晶温度低于其起始冰冻温度，所以其未冻结相，随温度降低可维持较长时间的黏稠液体过饱和状态，而黏度未见显著增加，这即是所谓的胶化状态。这时物理、化学及生物化学反应依然存在，并导致原料腐败。继续降低温度，未冻结相的高浓度溶质的黏度开始显著增加，并限制了溶质晶核的分子移动与水分的扩散，则原料体系将从未冻结的胶化状态转变成所谓的玻璃化状态（即无定形固体存在的状态，简称玻璃化状态。） 此时温度即所谓的玻璃转化温度，简称玻璃化温度（tg）。例如，常以冷冻方式贮藏的水产类原料的玻璃化温度分别是—21°C，虾—33°C，鳕鱼排—35°C，鲱鱼排—37°C。 玻璃化状态下的水不是按前述水分子结构中的氢键方式结合的，其分子的移动性被束缚在由极高溶质黏度所产生的具有极高黏度的玻璃化状态下，这样的水不具有反应活性，使整个原料体系不具有反应活性的非结晶性固体形式存在。因此，在玻璃化温度下，原料可维持高度的稳定状态。低温冷冻食品、原料的稳定性可以用该原料的玻璃化温度（tg）与贮藏温度（t）的差来决定。差值越大，原料的贮藏寿命就越短，稳定性越差。 谢谢观赏 水分活度以及冷藏与食物稳定性的关系 制作者————第一小组 水分活度与食物的稳定性 一 与微生物的生长关系 二 与酶的作用 三 与化学反应 四 与食物的质构 五 贮藏中水分活度与控制 六 降低水分活度以提高食物的稳定性 1.水分活度是指食品中水分存在的状态，