第3节 果蔬制品 第二章-赵元晖.ppt

如：制糖水桃罐头，最好的品种是黄桃，其次是白桃；苹果类中的富士，翠玉、红玉，国光，金冠等，肉质细嫩而白，不易变色，果心小，空隙少，香气浓厚，酸甜适口，耐煮性好，适宜制罐头；而香蕉等组织松软、易发绵，只适宜制果干、果脯等。 枣类肉质蔬松含水量低，柿子肉质软，具胶粘性，适宜制果干。 葡萄、桑椹适宜制果酒、果汁。 果蔬的成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。如：做蜜饯的红桔，大概七成熟即可。 做罐头的红桔，要求8-9成熟。 做果酒的红桔，要求9成熟以上。 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（绿熟）：果实已充分膨大长成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。 这时采收的果实可作蜜饯类，或经贮运，后熟可达到正常要求。如香蕉、巴梨等采后必须经过后熟才能用于加工。 （长途运输） 1．? 鲜原料的保存 制作罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等都需要新鲜原料。 为了保证加工原料的新鲜完整，需要把新鲜原料贮存，贮存可分为短期贮存和较长期的贮存。 ① 短期贮存 原料运到加工厂后，应将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。 根据原料的种类不同，在自然条件下贮存期期限各异，一般以不超过下列时间为宜： 葡萄、草莓、杏、樱桃等为8-12小时 桃、李为1天 苹果、梨（早熟种）为2天，（中、晚熟种）为7天 柑桔为5天 ② 较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。 桑椹、草莓、樱桃、枇杷等3-4天 桃、李、荔枝、龙眼等1-2周左右 苹果、梨、柑桔等1-2月左右 b．水分活性低 水分活性是热力学表示水的自由度，即溶液中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。 水分活度也表示水被微生物可利用的程度。 食品中水分中活性低，微生物便不能发育为害。 一般微生物发育要求的最低水分活性值（Aw值）大致是： 细菌为0.95—0.91 酵母为0.91—0.87 霉菌为0.87—0.80 耐盐性细菌为0.80—0.75 耐高渗透压酵母为0.65—0.60 食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。 但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。 ② 腌制方法 干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。 水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。 另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。 （2）硫处理 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。 如南方用来保存新鲜荔枝，北方用来保存葡萄或葡萄汁，然后运往加工厂加工。 ①? SO2的作用及特征 SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到0.3％左右。 用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。 如：制果干、果脯的原料用硫处理后，可以防止在干燥或煮制过程中的酶褐变，从而使制品色泽美观；果酒酿造时，用硫处理，既能防止有害微生物的发育，又能加速果酒的澄清，增进果酒色泽，所以硫处理不仅被广泛用作保存半成品的手段，而且是很多加工过程中的重要措施。 ②? SO2处理的方法 a．熏硫法 将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。 熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200ｇ，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。 熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08－0.1％。 b．