2014生意火却亏损.docxVIP

生意火却亏损专家：陈江丽，香港绿满家餐饮管理咨询有限公司资深顾问。先后在广州、重庆等地中高档餐厅及四星级酒店担任过驻店经理、营运经理职务，至今已经成功为20多家餐饮企业提供过咨询辅导。特长：餐饮运营诊断、餐厅开业筹备、餐厅运营管理、流程改造、人力资源整合、餐厅领导现场培训等。患者：一知名餐饮企业（为保护客户的隐私权，文中简称“蜀之情酒楼”）籍贯：重庆年龄：3岁体态：1800平方米医生：绿满家餐饮管理咨询公司专家团队背 景“蜀之情酒楼”是重庆地区某城市知名的餐饮企业，创立于2007年，老板“蔡先生”原是厨师出身，在业界内有一定的影响。后来，姐弟2人集资开办了自己的餐厅，开业后，依托高品质的产品及极强的菜式创新能力，迅速在该城内建立了自己的知名度，并在3年内，店从开始的300平方，快速成为当前拥有2家中大型餐饮的连锁企业。同时，更成了各企事业单位及政府部门定点宴请的餐厅。火爆的生意，引来了同行艳羡的目光。但作为企业老板的“蔡董”与“蔡总”（企业另一合伙人，蔡董的姐姐）却怎么也高兴不起来……原来，表面红火的生意，背后却是连续亏损近24个月的事实，企业当前已是严重的入不敷出，外部欠款已达到上百万元。那么，问题到底出在哪里？2009年5月份，香港绿满家餐饮管理咨询有限公司专家团队，进入“蜀之情酒楼”开始进行了现场实地调研……诊? 断通过对“蜀之情酒楼”各部门全方位的实地调研，我们发现，由于蔡董事长、蔡总独有的管理魅力及经营理念，通过3年的努力，拥有一帮对企业认同感非常强的领导、员工，同时由于蔡董、蔡总的用心与付出，前厅日常事务开展、厨务菜品品质管理、餐厅各部门日常费用的控制都做得比较好。但因企业在发展过程中，缺少系统的管理体系与科学性的管理方法，导致企业在投资上出现了问题，经营管理中也存在一些漏洞与疏忽，影响企业利润的回收与经营。症? 状组织结构无清晰划分由于企业股东为亲姐弟关系，故在开第一家店时，对组织结构及权限并没有明确的划分，蔡董负责管理厨房、后勤、维护类；蔡姐管理前厅、收银、会务等，各部门费用分别由二人签署，管理中出现的问题，二人经过简单的碰头协商就得到了快速的解决。但当他们开了第二家店后，公司组织结构发生了变化，蔡董因太多的外务应酬，已逐渐从厨房管理及其他实务中退出，主要负责企业发展方向的把握、外部应酬与关系建设、厨房管理的监管及所有费用签署，而蔡总因为心思细腻，就主要负责两个店的前厅管理。但运营一段时间，问题出来了，对于各项费用的审批，因蔡董大多时间不在店内，各类费用审批往往是事后补签，或更多的时间则是蔡总在蔡董不在时为工作方便也履行签字。而作为单店的店总对费用的报销没有审核权，只有确定权。这种管理模式，大大降低了工作效率及审核的有效性。从上所述可看出“蜀之情酒楼”对各笔费用审批过程形同虚设，对于费用审核是否合理更无从谈起。在调研中我们查核了近3个月前10名用品、用料的主要耗用情况，发现存在如下情况：物资重复购买资金达到4.6万元，大多为厨房用具、前厅低资易耗用品及部分小件设备类等，而产生的主要原因是作为费用审批人的蔡董不了解当前库存所致；车辆使用费用金额波动巨大，原因是公私用车费用不分，用车管理不善……投资决策草率，现金流失控随着不断发展，“蜀之情酒楼”逐渐获得了诸多荣誉。在这种良性发展下，蔡董决定开第二家店，并定位为园林式的高档餐饮，总投资1600多万元。但开业后餐厅因定位不准，生意不好，于是开业不到8个月，蔡董则结合外出考察对内部的装修布局进行吧台搬迁、大门方向更换、店内占地约150平方点菜区的设置、购买了大量名贵的装饰物及热带植物等等，希望通过餐厅布局的更换来提升餐厅的档次，以达到改善生意的目的。同时，运用热带植物创造第二个利润点。仅上述投资，企业陆续投资近60万，且多为外贷。生意清淡没有利润、餐厅运营需要维护，于是随着第二家店的开店，餐厅从以往蒸蒸日上慢慢走向了四处举债。零库存及采购方式带来内伤为减轻企业的资金压力，规范企业管理，酒楼负责人在外出学习了五常管理后，库存推行了零库存管理：采用了当天购买当天出货的方式，库房调料用品加大了采购成本。通过连续对几个大型批发市场的调查，我们发现，当前零星购买的方式比集中采购成本最少高出3%，2009年3月份企业耗菜品原材料采购金额为10.8万元，仅此一项2009年3月份采购成本多出3240元，一年为38880元，而且这才只是一家店的数据。餐厅的采购是蔡董的叔叔，蔡叔因年龄过大，故采购时采用固定供应商代买、代送的方式完成。提前一天蔡叔将菜下到供应商处，第二天由供应商在市场内配齐所需菜品，而蔡叔的主要职责是在市场内了解菜价，然后随同供应商安排的送菜工一起将菜运到餐厅，每天另外支付给供应商菜品托运费为10元/天/店。1年仅菜款搬运费用两个店加起来约有8000元。新菜品定价存在漏洞“