第一章 谷物食品.ppt

第四篇 谷物食品工艺 本篇主要内容 第一章 概述 第二章 面粉类食品 第三章 挤压膨化类食品 第四章 大米和玉米类食品 本节学习目标 了解谷物食品的概念、分类 掌握谷物食品的发展方向 掌握面筋的形成原理 主要内容 第一节 谷物与谷物食品 第二节 原辅材料 1 谷物的概念 谷物是指以子实作为粮食的谷类作物,主要是禾本科的禾谷类作物,如水稻、小麦、大麦、燕麦、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。 其他的提法 [cereal]∶能得到含淀粉的种子且适于做食物的植物子实(如小麦、玉米和水稻); 亦指生产的种子(未加工状态) [grain]∶ 粮食植物的种子 2 基本组成 皮层、 胚乳 、 胚芽 小麦粉：皮层14.5%，胚 2.5%，胚乳 83% 4、谷物食品 4.1 概念 4.2 分类 4、谷物食品 4.2.3 按加工工艺 焙烤食品 蒸煮食品 酿造食品 油炸食品 挤压膨化食品 5、发展史 早至公元前十八至十一世纪的商朝，人们已懂得利用谷物酿酒及利用不同谷物以获取酵母菌 中式点心是世界众多焙烤食品之林的一大门类 公元前7000年，古代埃及开创 的发明了面包 “三明治”的发明，最富有灵感的创新 工业革命~20世纪50年代，实现面包工业化生产 日本发明了方便面 6 发展方向 6.1谷物蒸煮技术和蒸煮制品的工业化，传统食品的工业化，是谷物食品的主要发展方向 6.2 生产谷物配餐食品 快餐棒 6.3 开发以杂粮，豆产品为原料的米面制品 6.4 谷物食品原辅材料专业化以及焙烤添加剂类产品开发和应用将进一步发展 （1）专用面粉的生产 （2）专用食品添加剂的生产 6 发展方向 6.5 功能性谷物食品，绿色食品的研究开发显得非常突出。 完整的谷粒是一类重要的营养资源,其中含有优质植物蛋白、糖类、脂类、膳食纤维、抗性淀粉、矿物质和维生素,以及其它对人体健康有利的成分,如酚酸、黄酮、木酚素等等。全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用。 6.6 应用高新技术，改造传统产业。应用高新技术对谷物进行深加工，提高产品的附加值。 第二节 原辅材料 1 小麦粉 面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响，而面粉的加工性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。 1 小麦粉 1.1.1 蛋白质 （1）面筋：当将面团在水中搓洗时，淀粉，可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮在水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物 （2）面筋的形成机理：麦谷蛋白是许多三级多肽链分子以-S-S-组合而成，而麦胶蛋白则是三级多肽链分子内的-s-s-结合 （3）面筋的工艺性能 评价指标：延伸性、可塑性、弹性、韧性、比延伸性 1.1.2 淀粉和糖 淀粉的老化：α β 1.2.1一次加工性能及测定方法 是指小麦与制粉关系较大的性质。 （1）满粒率、体积质量、千粒重、玻璃质率 （2）小麦和小麦粉的组成分析 （3）制粉试验 1.2.2 二次加工性能及测定方法 是指以小麦粉为原料，加工成面包、饼干、面条及其他制粉关系较大的性质。 粉质仪测定 2、 糖 甜味剂、营养 酵母的能源 表皮颜色 风味形态和口感 改善面团的物理性质 （1）吸水量 （2）面团形成时间 （3）使用量 3、 油脂 可塑性 起酥性 ：使制品酥脆的性质 融和性：经搅拌处理后油脂包含空气的能力 乳化分散性：指油脂在含的材料混合时的分散 亲和性质 吸水性：吸水能力 稳定性 3.2油脂在谷物食品中的功能 油脂的可塑性 油脂的融和性 油脂的起酥性 油脂的风味和营养 其他用途 4、 乳制品 风味、滋味和营养 发酵 外皮颜色 面团加工性能 成品结构 保存性 5 蛋制品 鸡蛋的物理化学特性 稀释性 热凝固性 起泡性 乳化性 6 疏松剂 6.1 疏松剂的作用 6.1 食品疏松的方式： 由机械的作用将空气拌入及保存在面糊或面团内 （1）糖油拌合法及面粉油脂拌合法 （2）蛋液打发法 酵母发酵 化学疏松剂 水蒸气 7 面团改良剂 为了改善面团的性质、加工性能和产品质量，需要添加一些化学物质 钙盐 铵盐 酶制剂 还原剂 氧化剂 乳化剂 讨论+思考 讨论 大米、玉米食品成型的原理？ 思考 如何调控小麦粉面筋的形成？ * * 第一章 概 述 第一节 谷物与