自助餐饮看台培训学案.ppt

课堂规则 通讯工具关闭或改震动 重复使用个人纸杯，避免浪费 遵守作息时间 爱护公共设施，不随意在工作区域走动，影响他人工作 讨 论 看台员具备的特点 工作责任心 耐心、细致 好的精神面貌 良好的沟通能力 帮助、启发、 团队合作！ 看台员需要掌握的知识 看台员工作流程 产品上台结构码放图 产品最低上台量表 （低峰-高峰-次低峰） 上台产品制作时间 看台员需要掌握的知识 上台产品奉客标准 上台产品有效期表 产品《六不端》与 《比萨十大标准》 比萨配料表 撤台量表的产品成本价 上岗前的准备工作 检查工具 检查自助区域卫生 检查产品菜牌 开启电源设备 呈上产品 餐期中产品供应 沟通 清洁 处理顾客需求 撤台 清洁自助区域 看台员经验与技巧分享 了解本餐期的营业额预估（产品千元用量） 了解所有产品每餐期的走势 （走的快的和不快的产品） 随时关注客流量的上人趋势 随时与值班经理或吧台人员沟通 看台员经验与技巧分享 随时了解与沟通后场产品的制备存量 用运“阶梯式”叫制产品 了解未上台产品名称与数量（可做替补） 随时关注饮料及调味品的充足 看台员经验与技巧分享 随时关注客流量的上人趋势 随时与值班经理或吧台人员沟通 随时了解与沟通后场产品的制备存量 以少叫勤叫的原则（依照最低上台量表） 巡视区域顾客用餐状况 各别产品做巡桌服务 看台员经验与技巧分享 如何保证上台食品“品质与美观”？ 看台员经验与技巧分享 看台员与餐厅成本 看台员成本的控制 请谨记 提供安全的产品由你开始！ 我 们 的 产 品(图例) 传统比萨 薄脆比萨 鸡 翅 寿 司 汤合影 咖喱鸡肉 海鲜蛋羹 农夫炒饭 糯米糕 意式烩鱿鱼 蓝莓香芋卷 蛋糕合影 洋葱圈 薯 条 冰激淋 Q A 谢谢！ 我们为什么把食品安全放在第一个堂课上讲解，就是希望大家谨记食品安全的重要性，以及它在我们的工作过程的重要性；希望大家通过这次学习之后，回到店里都给我们的员工再做一次食品安全的培训，让大家知道我们对食品安全的重视度和执行食品安全的必要性。 储存区保持清洁干燥，干货必须远离阳光，进货日期标示清楚，做到收货及时把货物按标准的储藏温度放置，储藏时要经常定期测量冷藏和冷冻库的温度，确保物品都是在保质期内。 如果员工出现感冒、有外伤等传染病的状况尽量避免此人在餐厅内工作。 插入讲解：有些人对食品会产生敏感症状。一些人的过敏症状非常严重，甚至会危及生命。对于他们而言，摄取微量的含过敏原的食品都会产生严重的问题。因此，有过敏症的人切勿食用含有过敏原的食物。一些可导致过敏反应的食品元素包括 鸡蛋或蛋类产品 牛奶或奶制品 鱼类虾类 大豆或豆制品等 为了控制过敏反应，必须防止含有上述某种过敏原的食品与不含同一过敏原的食品交叉污染。防止交叉污染的途径有多种： 含有过敏原的食品必须分开保存； 要用指定的容器存放或分配含有过敏原的产品。 这里我们需注意的是在我们炸制产品时，尽量控干水分，如果油里面有残渣，尽量把它捞起来。延长炸油的寿命。 下面讲一下餐厅卫生安全。 为了保证大家培训的效果，强调请大家遵守课堂规则。 向大家介绍本次培训的时间、内容及适合人群。今天上午为大家讲解看台员课程 培根蚕豆玉米羹，西湖牛肉羹，海鲜汤，奶油蘑菇汤，泰式酸辣汤，意大利蔬菜汤 同时也要求我们的员工严格按照标准进行产品制作、卫生消毒标准等。 * * 看台员——课程介绍 看台员的岗位重要性 好的看台员会做什么？ 看台员具备的特点？ 看台员需要掌握的知识？ 看台员的工作流程 看台员经验与技巧分享 看台员的岗位重要性 顾客选择好伦哥餐厅就是期望我们能提供新鲜美味的产品及优质服务，所以对看台这个岗位对于整个餐厅来讲，是非常重要的，它关系到顾客满意度，成本控制，营业额以及利润的提升等 ！ 好表达能力 清晰的话语 标准的工作技巧 共同分享经验 优质的服务态度 看台员的工作流程 如何保证上台食品安全存量？ 如何保证上台食品安全存量？ 如何控制上台食品最低存量（撤台量）？ 严格执行产品上台标准（六不端与比萨十大标准） 随时关注台面卫生做到随手清洁（器具） 所有上台产品要以槽换槽（更换美观的小容器） 部分产品需码放整齐（如：肉串、香芋卷等） 随时关注产品的安全温度 酱类产品按分钟翻动（肉酱、乌冬面等） 随时关注与更换产品与菜牌的对应 如何为顾客提供优质