第五章脂类ppt.ppt

6 油脂的加工化学　 油脂的制取和精练： 1、油脂的制取： (1)压榨法： a、用作植物油的制取，或作为熬炼法的辅助方法。 b、热榨：焙炒：破坏种子中的酶，油脂与组织易分离。 气味香，颜色较深。 c、冷榨：香味较差，色泽好 (2)熬炼法： a、用作动物油脂加工。 b、注意点：温度不宜过高，时间不宜过长。 (3)浸出法(萃取法) a、多用于植物油的提取。 b、优点：组织残渣很少，质量纯净，油脂不分解，游离脂肪酸的含量不会增高，残油率低。 c、缺点：溶剂不易完全除净，长期食用对人体造成危害，设备费用高。 (4)机械分离法(离心法) 主要用于从液态原料中提取油脂 2、油脂的精炼： (1)油脂食用方法主要有加热食用(炒菜，煎炸)和生食(调味) (2)精炼的基本流程： 毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油 a、脱胶：指脱掉磷脂。向油脂中加入2%-3%的水，在50℃左右搅拌或通入水蒸气，由于磷脂有亲水性，吸水后相对密度增大，然后可通过沉降或离心分离除去磷脂。 b、脱酸:脱酸除去油脂中的游离脂肪酸。 c、脱色：加热至85℃左右→吸附剂处理。 d、脱臭：一定真空度，油温220－240℃，通入一定压力的水蒸气。 油脂制品 1、油炸油（煎炸油） 要求：稳定性高（AOM＞100h） 烟点 高＞170℃ 一般采用棕榈油、氢化油 2、色拉油（凉拌油） 要求：熔点低（3－5℃不析出固体脂）色淡透明无气味 3、人造奶油（黄油）麦吉林 定义：食用油脂加水和乳化剂乳化后，以速冷捏合（或不）加工成的具有可塑和流动性的油脂制品 产品特征： A、涂抹性能 在“使用温度”时，可涂抹，具有良好的延展性，固体脂肪的含量（ＳＦＩ）， SFI=10～20时涂抹性最好。 B、口感性能 在口内迅速溶解并产生清凉感熔点：一般30～33℃ C、风味性能 奶油风味可添加鲜奶、发酵奶、奶油香精（丁二酮香料） 4、起酥油 Shortening （1）定义： 用来加工饼干、糕点时，可使制品酥脆易碎的油脂 起酥性：烘焙饼干糕点具有酥脆易碎的性质。 起酥性用起酥值表示：值越小，起酥性越好。 （2）制造： 由动、植物油及其氢化油、酯交换 油，经速冷捏合（或不）加工出固态或流动态油脂。（加入乳化剂、无水） （3）特性 A、起酥性 酥脆易碎 因为油脂薄膜分布于面粉颗粒表面，阻碍面筋网的形成，使面团呈断片状分布，使松脆可口 B、可塑性 10～16℃不太硬，32～38℃不太软，可任意形成各种形状而不变形坍塌 影响可塑性因素：晶体大小 晶型后处理（调温）条件 C、酪化性 在空气中高速搅打时，在油脂中形成大量细小气泡，油脂的含气性质； 使面浆体积增大、糕点体积大、蜂窝细、质地柔软。 酪化值：1g油脂所含气体的ml数×100 。 D、吸水性 吸收、保持水 E、乳化性 形成乳浊液 5、代可可脂 （1）可可脂特点 饱和比例大 16:0占26%，18:0占35％； Sn-2-18:1 POS占6%，POS 52%，POP 12% ，OPO 15% ，SOS 6%，组成较单一，溶点范围较窄，＜27℃，SFI 80％， ＞35℃，全部溶化。晶型β3－V常温脆硬不油腻，入口溶化。 （2）代可可脂制取 A、植物油－氢化－异构化－分提－代可可脂 B、棕榈油等－酯交换－氢化异构化－代可可脂 （3）代可可脂特性 接近天然可可脂； 20℃硬，25－35℃溶化，适当调温处理可得到β3－型晶型（防起霜） 食用油脂的营养价值评价 　　（二）直接使有机物氧化： 　　（三）活化氧分子： 　　七、光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。 　　八、抗氧化剂：即能防止或抑制油脂氧化反应的物质。这类物质可以通过不同方式发挥作用，有天然和人工合成两大类。 5.2.3油脂在加工贮藏中的其它化学变化 　　一、油脂的水解　　 　　油脂水解主要的特点是游离脂肪酸含量增加。这会导致油脂的氧化速度提高，加速变质；也能降低油脂的发烟点；使油脂的风味变差。 　　二、高温下的反应 　　油脂在加热的条件下会发生分解、聚合、缩合、水解、氧化反应等。这些反应均是机理比较复杂的反应。 　　（一）热分解 　　脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解和氧化热分解两种形式的反应。 　　饱和脂肪的非氧化热分解可以表示为： 　饱和脂肪酸的氧化热（150℃以上）分解可以表示为： 　　不饱和脂肪也能发生两种形式的热分解反应：在无氧条件下，发生复杂分解得