餐具破损控制程序.ppt

餐具破损控制 当它们: 有缺口 有裂缝 老旧 受侵蚀 哪些餐具易碎？ 在清洗器具时，要细心照顾，因为他们大多数是易碎的，例如： 瓷器 玻璃器皿 塑料器皿 搪瓷器皿等等。  什么是破损控制？ 破损控制是指任何食品服务行业对器具洗涤的良好组织 破损会每月给企业导致成百上千元的资产流失。 你是否曾想过这些钱可能是你的分红， 奖金，或许还能把你从裁员危机中解 救出来？ 价格昂贵 第一印象很重要 顾客期望餐具很漂亮 破损的餐具很危险 破损 寿命 .11 .06 .12 .21 .50 破损的成本是化学品成本的 2-3 倍! 每次只拿一个 ---不要一次抓三个 将玻璃器皿竖直放置于托盘或手推车中 托盘应干燥---防滑 如使用手推车，不要堆放太高 注意光线较暗的角落 运送餐具  首要原则就是用良好的组织来控制破损的发生 使用推车运送时 将每种物品分类堆放 将刀具，玻璃器皿放于两边 碗碟必须摆放平稳，不要超载。 摆放不齐的碗碟通常是导致破损的起因。 整齐地摆放碗碟会用较长时间， 但是这可以使你的运送工作更轻松， 而且可以减少事故的发生。 运送餐具  在运送过程中，正确摆放碗碟是减少事故的第一步， 要进一步避免危险的发生，需注意以下几点 确保你穿着既安全又舒适的鞋子 小心光滑，不平坦的地面 注意破损的地面瓷砖， 下水道和排水管 注意一切会绊脚的东西 运送过程中，保持适宜的路线 以免与其他员工发生冲撞 在正进行地面清洁时，尤其要小心 运送餐具  分类整理 分类是指将可以摆放在一起的器具按种类分组,例如:盘子,汤碗,椭圆碟,圆形餐盘等等. 正确的器具分类有助于避免 器具倒塌,并可加速器具摆放 将器具分类的过程称做 “ 餐具引导系统” 餐具引导系统 当油污的器具被送到厨房清洗时,器具应按 餐具引导系统放置. 什么是 餐具引导系统? 餐具引导即摆放餐具样品,以便让服务 员做为参考仿效. 每种器具例如:各种尺寸的碟子,玻璃器 皿,刀具和要浸泡的物品都摆放在桌子上 餐具引导系统可帮助洗碟机更高效地工作 可减少破损 使每件物品整洁有序 这是避免餐具破损的关键！！ 餐具引导系统使油污的器具预洗更简便 每一次的操作都有可能导致餐具破损！！ 注意每次操作！ 餐具引导系统 装格 装格是机洗器具过程中最重要的操作。 永远不要将不同尺寸的器具摆放在 一起,或是将扁平的器具和中空的器 具码放在一起,这会导致玻璃的破损 ,也会使碟子出现划痕. 超载的堆放会导致破损, 也会使洗涤不彻底 绝对禁止将一框餐具堆放在 另一框餐具上. 将杯中残留冰块倒掉以防温差过大导致破损 确保使用合适的杯格 餐具顶部应低于杯格边框高度 确保杯格槽孔足够放入餐具 小心将相同尺寸的杯子装格 胡乱装格会导致: 破损 清洗效果差 返洗 储存 在搬运清洁晾干后的器具去储存时,一定要小心操作 切勿将器具堆放过高 拿放器具要小心,因为在摆放过程 中会产生划痕 当器具储存在过道时,确保他们堆 放正确而且安全,不会被来往的员 工或工具碰坏. 储物间任何时间都必须保持整洁. 整洁的储存室就是安全 的储存室。 布置之前检查餐具 不要布置有缺口或裂缝的餐具 如果客人打破餐具，服务员应迅速安静的收拾干净 如何记录破损? 如何处置破损的器皿? 破损事件不是犯罪，而是意外 不要隐藏破损，应及时补充 将破损器皿放入破损箱 在破损记录薄中记录破损物品名称和数量 每个玻璃杯价值 $0.00 每个盘子价值 $0.00  什么应该做？什么不应该做？ 破损的餐具应立即丢弃，避免滋生细菌 在机器中玻璃器皿或陶瓷的碎片会损坏 洗碟机，甚至会导致近一步的破损 当玻璃颜色变得昏暗，应将其丢弃，因 为这表明他们会变得易碎并可能导致破损 禁止将盛放碗碟的筛放得过满！！ 确保使用餐具引导系统！！ 禁止用玻璃杯来舀东西！！！ 避免破损 特别关注摆放过程 当玻璃器皿的颜色灰暗,他们就可 被视为易碎且可能导致破损 在通过门口时,注意观察进出口标 志,避免与其他员工冲撞 小心湿地板,他们是特别危险的, 在用手推车运送时,若过载或摆放 不好,又不规则的行驶,就会导致装 载的物品滑落. 你知道吗 … ？ 记住：急躁操作导致餐具破损， 从而造成浪费！！ 餐具破损不是自然发生，而是人为造成！！