第十五章 油脂和类脂.ppt

3. 常见的高级脂肪酸 饱和高级脂肪酸：软脂酸、硬脂酸  不饱和高级脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸 * * 第十五章 油脂和类脂化合物 Ⅰ 油脂 一、组成及结构 二、性质 Ⅱ 类脂 一、油脂的组成和结构 液态为油:菜油、花生油、牛油等 1. 油脂的组成：油和脂肪的总称 固态为脂肪:牛油、羊油、猪油等 2、油脂的结构 高级脂肪酸：当C12—C20的偶数直链酸 4. 营养必需脂肪酸： 人体内不能合成的，必须靠食物供给的高级脂肪酸称为营养必需脂肪酸。 营养必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 特别必需脂肪酸：亚油酸 饱和脂肪酸可用锯齿形表示其分子的结构简式： 二、油脂的化学性质 (一)油脂的皂化 水解反应：油脂在酸、碱、酶的作用下水解为甘油、 脂肪酸或（盐）。碱性水解叫皂化反应。 皂化值：1克油脂完全皂化所需KOH的毫克数 每种油脂都有一定的皂化值 (二) 加成反应 1.氢化：不饱和脂肪酸催化加氢转化为饱和脂肪酸 （液态：油） （固态或半固态） 油脂的催化加氢叫做油脂的硬化 2.加碘：油脂中的不饱和脂肪酸与碘的加成反应。 可计算油脂的不饱和度 （三）酸败作用 油脂长期贮存，往往产生一种难闻的气味，这 种变化叫做酸败。酸败是油脂在空气中氧或细菌作 用下水解，继而降解生成小分子的醛、酮或羧酸等 而引起的。 油脂中游离脂肪酸的含量，一般用酸值表示。 酸值（单位mg）： 1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 酸值大于6的油脂不宜食用。 Ⅱ 类脂化合物 磷脂：含磷、氮的类脂化合物； 蜡： 高级脂肪酸与高级一元醇生成的酯， 偶数C≥16； 甾族化合物：类固醇化合物； 一、磷脂 分类： 磷酸甘油酯 神经鞘磷脂 卵磷酯 脑磷脂 胆碱 胆胺 结构通式： 1、卵磷脂： 组成： 脂肪酸 胆碱 软脂酸、硬脂酸、花生四烯酸等 胆碱的作用：促使油脂迅速生成磷脂，防止脂肪肝。 2、脑磷脂： 组成： 脂肪酸 胆胺 软脂酸、硬脂酸、花生四烯酸等 胆胺的作用：与人体内的凝血有关